Feliratkozás hírlevélre
Print Friendly and PDF

Szendi Gábor:
A paleo kenyerekről és sütikről

(Részlet a Paleo ismeretek haladóknak. Jaffa, Bp., 2015. c. könyvemből. )/p>

A paleóban a 'puritánok' azok, akik szerint a paleótól idegen a paleokenyerek és sütik fogyasztása. Gúnyolódnak ezen a nyugati étrenden magukat pusztító önteltek is, akár csak a 'paleo-ketogénesek', akiket nem zavar, hogy nincs egyetlen természeti nép sem, amely ketogén étrenden élne. Miközben mindenki a maga rögeszméjét vetíti rá a természeti népekre, az igazi paleo valójában mindig is az emberi találékonyságra épült.

 

 

A dió- és mogyorófélék a "puritánok" szemében ugyancsak vörös posztónak számítanak, mert ezek is nassnak minősülnek, pláne sütemények és kenyerek formájában. Sokan pedig azért kerülik őket, mert félnek a fitinsavtól és az omega-6-tartalomtól.

James Duke az ehető dió- és mogyorófélékről szóló könyvében 112 fajtát sorol fel.[i] Alexander Ströhle és Andreas Hahn 74-re taksálják tanulmányukban a természeti népek által fogyasztott dió- és mogyorófélék számát.[ii]

Népenként változó, mennyire támaszkodhatnak a különféle magvakra, de aki csak teheti, fogyasztja ezeket mint nagy tápértékű és jól eltartható ételeket. Az ausztrál bennszülöttek legalább nyolcfajta dió- és mogyorófélét ettek, köztük a makadámiadiót. A hadzák számára a baobabfa termése alapélelmiszernek számít, akárcsak más afrikai törzsek számára, hiszen ennek több faja szinte egész Afrikában megterem. Itt honos a kóladió és a pálmamogyoró is. Amerikában ugyancsak számos dió- és mogyoróféle terem (pekándió, kesudió, makk, amerikai bükk stb.).[iii]

Amit fontos megjegyezni: a természeti ember a diókat és mogyorókat nem "ebéd utáni nassként" eszi, hanem ez az étele - azaz nem pluszkalóriaként fogyasztja ezeket.

A dió- és mogyoróféléknek a paleo étrendben komoly szerepük van; Loren Cordain szerint a fogyasztásuk az étrend 15 százalékát kellene, hogy kitegye.[iv]

Amióta a magyar paleo elindult, azóta gúny tárgya a laikusok és a média, utóbb pedig a "puritán" paleósok részéről a paleo kenyerek és sütemények készítése. Nem tagadom, sokáig én is csak úgy tekintettem az egyre változatosabb kenyér- és süteményreceptekre, mint a találékony emberi elme megnyilvánulásaira. Mivel a paleo sütemények őspéldányát, a paleo mákmuffint én magam adtam közre 2009-es könyvemben, ebből sejthető, hogy ez az irányzat ma sincs ellenemre. Azóta az állandó gúny és kritika miatt úgy éreztem, ideje újragondolni ezt a kérdést. Nem álltak a rendelkezésemre etnográfiai adatok, amelyek igazolták volna, hogy ilyen kenyérféleségek és süteményszerűségek mindig is léteztek, ám a sütögetés védelmében többféle érv is felhozható volt.

A legegyszerűbb szerint: ha a dió- és mogyorófélékkel nincs baj, sőt, tápanyag-összetételük miatt a fogyasztásuk kifejezetten ajánlott, akkor miért volna probléma az e magvak őrleményéből készült ételekkel? Mivel ezekből a nemkívánatos omega-6-zsírtartalom jelentős részét még ki is préselik, bizonyos értelemben egészségesebb a fogyasztásuk, mint a magvaké. A "puritánokat" talán nem zavarja, ha esznek egy marék magot, ugyanakkor fennakadnak azon, ha ebből a marék magból sütemény készül. Táplálék szempontjából én nem látom a minőségi különbséget, hacsak nem idealizáljuk a "természetességet". Egyébként nem is azzal van a baj, hogy egyesek így szeretik, mások meg úgy, hanem azzal, hogy a "puritánok" ideológiát csinálnak az ízlésükből. Mindjárt látni fogjuk, hogy ennek semmi köze a paleóhoz, ez csupán a "romlatlan vadember" téveszméjéből fakad.

A másik fontos érv, amely a kenyerek és a sütemények támogatása mellett szól, hogy van, akinek csak ezekkel válik elfogadhatóvá a paleo. Mi nem egy titkos szektát szeretnénk, hanem egy országos mozgalmat, amely minden ember számára elérhető. Még ha volnának is fenntartásaim a paleo kenyerekkel és süteményekkel szemben, akkor is tudomásul venném, hogy sokaknak ezekkel válik élhetővé és követhetővé a paleo. De nincsenek fenntartásaim.

Azt azonban fontosnak tartom, hogy például a süteményeket is ételnek tekintsük, ne pedig étkezés utáni ráadásnak. Még sehol nem volt a paleo, amikor már évek óta mákból és zabkorpából sütöttem magamnak reggelire muffint. Gyakran növeltem a fehérjetartalmát extra tojáspor hozzáadásával. Ez lowcarb sütemény volt, és csak reggelire ettem. Manapság a reggelim egy olyan paleo sütemény, amelynek egy adagja másfél-két tojást, sok kókuszzsírt is tartalmaz, és kb. 1 dekagramm lassan felszívódó szénhidrátot. Laktató, lowcarb étel, ami rendelkezik az epét megmozgató hatással is. Fontos szempont a sütemények sütésénél, hogy ne csupán a finom ízvilágra törekedjünk, hanem arra is, hogy nagy tápértékű ételt hozzunk létre.

Aztán továbbgondolva a dolgot, arra következtettem: ha a mai ember kitalálta, hogyan süthet kenyeret, süteményt a megőrölt magvakból, miért ne létezhetett volna ez a természeti népeknél? Ez a feltevés egyszerűen az emberi találékonyságból és változatosságra törekvésből következett.

S valóban, az etnográfiai irodalomból kiderül, hogy a természeti népek ugyanúgy kitalálták azt, amit a mai emberek.

Régóta ismert, hogy már a paleolit kor embere különféle magvakat őrölt meg,[v] s könnyen elképzelhető, hogy ezekből különféle lepényszerűségeket is készített. Ezt annál is inkább feltételezhetjük, mert a kőkori körülmények közt élő természeti népek ma ugyanezt teszik.

Az ausztrál bennszülöttek többféle magból is sütöttek kenyérféleséget. Robert O'Hara Burke és William John Wills felfedezők 1860-1861 között Melbourne-ből indulva át akarták szelni az ausztrál kontinenst. Feljegyezték, hogy élelmük fogytán nagy szerencséjükre bennszülöttekkel találkoztak, akik halat és egy nardoo nevű kenyérféleséget adtak nekik.[vi] A bennszülöttek ezt a kenyeret a ngardu növény spórájából készítették egy speciális eljárással, amely semlegesítette a növény egy enzimjét; azt, amelyik a B1-vitamint lebontja az emberi szervezetben. Később az expedíció tagjai szintén csináltak ételt maguknak a ngarduból, azonban nem tudták, milyen előkezelést igényelnek a magvak, és feltehetőleg ebbe haltak bele. A bennszülöttek többféle magból sütöttek még kenyereket, ezeket cserjekenyérnek vagy magsüteménynek nevezték.[vii]

Az amerikai indián törzsek őrölt makkból állítottak elő kenyeret és kekszszerűséget. Sokféle tölgy honos Észak-Amerikában, mindegyik terméséből másfajta kenyér készült. A különböző törzseknek megvolt a maguk receptje, de közös volt az elkészítési módban az, hogy az őrölt makkot először pépesre főzték, majd cipót vagy kisebb darabokat formáztak belőle, amit forró köveken sütöttek meg.

A miwok törzsnél a kék tölgy kérgének hamujával édesítették meg a kenyeret; a pomo nép vörös földet kevert a tésztájába. Ezeket a kenyereket rendszeresen fogyasztották, kiszárítva bármeddig eltarthatóak voltak, és a férfiak ilyeneket vittek magukkal a vadászatra enni. Némely törzs ánizsmagból is sütött kenyeret. A pomók a nádbuzogány virágporából kekszet is készítettek.[viii] A Karib-szigeteken élő taínók lapos kenyerét casabának hívták, ezt yuccagyökérlisztből sütötték.[ix] A Csendes-óceáni szigeteken maniókalisztből készült a valavalava, a falawa vagy a bali.[x]

Teljesen logikus, hogy a kenyér- és lepényféleségek nem kötődtek a gabonafélékhez: mindig is sütöttek ilyesmit bármiből, ami ehető és megőrölhető volt. A földművelés elterjedése kiszorította az ősi kenyér- és süteményféleségeket, illetve a receptekben az ősi alapanyagokat felcserélték gabonafélékből készült lisztekre.

Megtévesztő tehát, hogy a kenyér történetéről szóló könyvek leragadnak a gabonaféléknél, és hogy a szerzőik még a földművelés előtti korok kenyeréről írva is csak vadon termő gabonafélék őrlését tudják elképzelni. A kenyeret és a süteményt manapság élesen meg szoktuk különböztetni, ez azonban csak funkcionális különbség, sok átmenet létezik (például a kalács). A valóságban a kenyerek, a lepények, a palacsintaszerűségek, a pogácsák és a sütemények egy kategória. A mai paleo ember sütőtevékenysége tulajdonképpen egy ősi tradíció folytatása.

 

 

Tetszett a cikk? Még nem regisztrált? Iratkozzon fel hírlevelemre!

Feliratkozás hírlevélre

 

 

Hivatkozások:

[i] Duke JA: Handbook of Nuts: Herbal Reference Library. CRC Press, Boca Raton, FL, 2000.

[ii] Ströhle A, Hahn A: Diets of modern hunter-gatherers vary substantially in their carbohydrate content depending on ecoenvironments: results from an ethnographic analysis. Nutr Res., 2011 Jun; 31(6): 429-435.

[iii] List of culinary nuts, Wikipedia.

[iv] Cordain L: The Nutritional characteristics of a contemporary diet based upon paleolithic food groups. J Am Nutr Ass., 2002; 5(3): 15-24.

[v] Revedin A, Aranguren B, Becattini R, Longo L, Marconi E, Lippi MM, Skakun N, Sinitsyn A, Spiridonova E, Svoboda J: Thirty thousand-year-old evidence of plant food processing. Proc Natl Acad Sci. (USA), 2010; 107(44): 18815-18819.

[vi] Clark ID, Cahi F: The Aboriginal story of Burke and Wills. Forgotten narratives. Csiro Publishing, Collingwood, VIC., 2013.

[vii] Bush bread, Wikipedia.

[viii] Campbell PD: Survival skills of native california. Gibbs Smith, Layton, UT, 1999.

[ix] Long LM: Ethnic american food today: a cultural encyclopedia. Rowman & Littlefield, London, 2015.

[x] Haden R: Food Culture in the Pacific Islands. ABC-CLIO, Santa Barbara, CA, 2009.