Feliratkozás hírlevélre
Print Friendly and PDF

Szendi Gábor:
A veszélyes kenyér

Mit tenne Ön, ha azt olvasná, hogy a búza és más gabonafélék, melyből a kenyér, a tészták, a sütemények és sokféle földi jó készül veszélyes táplálék? Hogy a kenyér, mely nélkül az élet évezredek óta elképzelhetetlen, az emberiség egy sajnálatos tévútja. Valószínűleg arra gondolna, na, megint valami szenzációhajhász próféta vagy megszállott alternatív gyógyász rukkolt elő valami elképesztő ötlettel, amolyan Candida-II. projekttel.

 

 

Pedig az alábbiakban erről lesz szó. De talán nem bánja meg, ha végigolvassa a cikket és csak a végén mond ítéletet.

Menyire ősi az "ősi"? A kenyér története

A kenyér történetéről szóló cikkek, könyvek standard kezdőmondata, hogy a kenyér már ősidők óta….Az ember körülbelül hatmillió éves evolúciójából mindössze 10 000 éve van földművelés és gabonafogyasztás, vagyis időnk 0,0016-át töltöttük gabonából készült ételekhez való alkalmazkodással. A bevezető 2 millió évről már volt szó vízmajomról szóló írásomban (BOSS 2006 június), de ezt dióhéjban összefoglalva: egy-két millió éven át vízparti életet éltünk, s fő táplálékunk tengeri-vízi állatokból, ill. szárazföldi növényekből, gyümölcsökből állt. Ennek egyik fő bizonyítéka az emberi szervezet nagy omega-3 és jódszükséglete. Az omega-3 egy esszenciális zsírsav, amit gyakorlatilag csak halak fogyasztásából tudunk fedezni, és amely nélkül az agy kifejlődni sem tud, ill. omega-3 hiányban rosszul működik. Az emberi agy drasztikus növekedését minden jel szerint az omega-3 források bőségessé válása idézte elő, s az agy megnövekedett mérete tette lehetővé a robbanásszerű kulturális és társadalmi fejlődést. (Érdekes mód, a földművelés kialakulásával az emberi agyméret kb. 11%-al visszacsökkent!) Új megközelítésben a pszichiátriai zavarok egyik oka mindenképen az omega-3 hiány. Számos nagy elemzés bizonyítja, hogy a világ különféle országaiban az eltérő depressziógyakoriság a halfogyasztással fordítottan arányos, így Japánban 1%-os a depresszió előfordulása, míg pl. hazánkban 7%-os. A másik bizonyítékunk a jód, amelynek egyik legnagyobb forrása a tengeri táplálék. Mióta az ember a népesség növekedésével elvándorolt a tengerpartról a kontinensek belsejébe, a jódhiányos táplálkozás súlyos gonddá vált, jelenleg a Földön 1 milliárd ember szenved a jódhiány következményeitől.

Az emberi táplálkozás evolúcióját más irányból közelítő evolúciós medicina a paleolit táplálkozás rekonstrukcióját végezte el, s az emberi szervezet igényeit visszafejtve arra következtet, hogy őseink 45-50% lassan felszívódó növényi szénhidrátot, 30-40% fehérjét és 10% zsírt fogyasztottak. Ez kb. a két-három-négyszerese a ma hivatalosan ajánlottnak.

Ha összehasonlítjuk a ma még természetes körülményeik közt élő vadászó-halászó népek, vagy a még a civilizációs táplálkozási szokásoktól meg nem fertőzött eszkimók egészségi állapotát az állítólag egészségesen táplálkozó civilizált világéval, meglepődve tapasztalhatjuk, hogy a "vademberek", extramennyiségű fehérje és zsírfogyasztásuk ellenére mentesek a civilizációs betegségektől. Míg a halászó-vadászó népek szénhidrát felvétele 30% körül mozog, ez is un. alacsony glikémiás indexű (lassan felszívódó szénhidrát), míg a civilizált világ táplálékának 60-80%-a magas glikémiás indexű finomított szénhidrátokból áll.

Visszatérve tehát "ősi" táplálékunk, a kenyér történetéhez, ennek felfedezése és fogyasztása az emberi evolúció időskáláján másodperceket képvisel, genetikailag az emberi faj ehhez képtelen volt alkalmazkodni. A gabonafélék felfedezése nyilvánvalóan a növekvő népesedéssel járó táplálékhiányt oldotta meg. Nagy mennyiségben való termelhetőségük, eltarthatóságuk, szállíthatóságuk megfelelő válasznak tűnt a növekvő népesség eltartására.

A kenyér két átka

A kenyérrel alapvetően két probléma van. Az egyik, melyet már fentebb részben érintettem, hogy része annak a mértéken felül megnövekedett szénhidrát fogyasztásnak, amely az emberi táplálkozás történetének jelenleg is tartó rövid időszakát jellemzi. A másik egy immunológiai probléma, nevezetesen a gabonafélékben található glutén fehérjecsoporttal szemben mutatott összeférhetetlenség.

Szénhidrát és Inzulin

Jól ismert, hogy a szénhidrátokból a vérbe kerülő egyszerű cukrok csak inzulin segítségével jutnak be a sejtekbe, ahol lebomlásuk során energia szabadul fel. Ha a táplálék sok szénhidrátot tartalmaz, sok inzulinra van szükség. Ha a táplálék magas glikémiás indexű szénhidrátokat tartalmaz, ilyen a fehér lisztből készült kenyér és pékárú, a sütemények, a burgonya, a rizs, nem beszélve a cukorról, akkor a vércukorszint ugrásszerűen emelkedik meg, amit a hasnyálmirigy lökésszerű inzulin-kibocsátással próbál ellensúlyozni. E napjában többször lejátszódó folyamatnak tragikus hatása van a szervezet működésére. Egyrészt az emberek jó részének alacsony a glukóz toleranciája, vagyis a gyakori és sok szénhidrátbevitelre a hasnyálmirigy képtelen megfelelően reagálni, s kialakul a kettes típusú, felnőttkori, nem inzulinfüggő diabétesz. Napjainkban rohamosan terjed ez az anyagcserebetegség, ami egyértelműen a nagy szénhidrátterhelés következménye. A "civilizált étrendre" áttért halászó-vadászó népek közt a népesség 50%-a II. típusú diabéteszben szenved, ami arra mutat, hogy a legkésőbb civilizálódó embercsoportok a legveszélyeztetettebbek a túlzott szénhidrátfogyasztással szemben. Mivel a vadászó-halászó népekre jellemző a törzsre korlátozódó elhízás, feltételezik, hogy a törzsre hízó, piknikus alkatú emberek a vadászó-halászó népek közvetlen leszármazottai, s körükben kiugróan magas is a II. típusú diabétesz és a metabolikus szindróma elterjedtsége (nők esetében pedig ehhez társul a policisztás ovárium szindróma). A metabolikus szindróma a ma ismert legnagyobb kockázati tényező a kardiovaszkuláris megbetegedésre és halálra. A szindróma egyik legfontosabb faktora az un. inzulinrezisztencia, amely azt jelenti, hogy a gyakran kiugró, magas inzulinszint ellen a sejtek inzulinérzéketlenséggel reagálnak, ami további erőfeszítésre, még több inzulin termelésére kényszeríti a hasnyálmirigyet, amely viszont tovább súlyosbítja az inzulinrezisztenciát. A verseny vége a II. típusú diabétesz.

A low-carb (alacsony szénhidráttartalmú) diéták

Meglepő módon, írják 2005-ös, Nutriton and Metabolism-ban megjelent nagy összefoglalójukban Jeff Volek és Richard Feinman, a metabolikus szindróma kézenfekvő kezelési módjáról, a szénhidrátbevitel csökkentéséről nem sok szó esik, leginkább csak a csökkent kalória-bevitelt szokás ajánlani. Mondhatni nincs ebben semmi meglepő, hiszen cukorbetegeknek sem mondja senki, hogy ne egyenek finomított pékárút, csupán kikalkulálják, adott inzulinegységre hány zsömlét fogyaszthatnak. Mivel a finomított szénhidrát fogyasztására evolúciós okokból az emberi szervezet alkalmatlan, a táplálék-összetétel arányainak változtatása nélkül a mennyiség csökkentésére tett javaslat olyasmi, mint a mérsékelt kábítószer-fogyasztásra való buzdítás: ugyanúgy pusztítólag hat, csak lassabban öl.

Holott évtizedek óta jól ismert, hogy a vadászó-halászó népek étrendje, vagyis a sok fehérje, sok zsír, kevés szénhidrát, hatásos kezelési módja a metabolikus szindrómának. Eric Westman és mtsi. 2007-es, az American Journal of Clinical Nutrition összefoglalójában idéznek egy vizsgálatot, amelyben cukorbetegeknek a következő diétát írták elő: minden nap ehettek 21 gramm szénhidrátot és ezen felül annyi zsírt és fehérjét, amennyit csak akartak. Tizennégy napi diéta alatt a betegek kalóriabevitele spontán 1000 kcal-al csökkent, átlagosan 2 kilogrammot fogytak, csökkent a vércukor és inzulinszintjük (javult az inzulinrezisztencia!), a betegek felénél csökkenteni kellett a cukorbetegségre szedett gyógyszereket.

Jól ismert jelenség, hogy a low-carb diéta során jelentősen csökken az emberek éhségérzete, mivel a zsírok és fehérjék, bár nagyobb a kalóriatartalmuk, laktatóbbak. Ennek következtében a low-carb diéta spontán csökkenti a táplálékfelvételt és fogyáshoz vezet.

Eric Westman és mtsi. összefoglalójukban rámutatnak arra is, hogy - sokaknak talán ez meglepő- a megnövelt zsír és fehérjebevitel dacára a vizsgálati személyeknek csökkent a trigliceridszintje és javult a vér koleszterin összetevőinek aránya. Az eredmények persze nem olyan meglepőek, ha végre tudomásul vesszük, hogy a koleszterinhipotézis azon tétele, hogy az emberi vér koleszterinszintje a táplálékkal bevitt zsír és koleszterin függvénye, már régen megdőlt. 82 000 nő 20 éves követéses vizsgálata is azt igazolta, hogy a low-carb étrend véd, a magas szénhidrátbevitel duplájára növeli a kardiovaszkuláris halálozás kockázatát.

Az Atkins diéta

A low-carb diéták egyik erősen népszerűsített változata az Atkins diéta, amely minél kevesebb szénhidrát, de annál több fehérje és zsír fogyasztásából áll. A diétát nagyon sokáig támadta a hivatalos orvoslás, amely a mai napig hajlamos nem látni a fától az erdőt. Ennek részben a megcsontosodott tradíciók, részben az orvostudomány gyógyszeripari elkötelezettségei a magyarázat.

Az Atkins diéta hatását újabban több vizsgálat elemezte. Christopher D. Gardner és mtsi. 2007-es, a JAMA orvosi lapban megjelent összehasonlító vizsgálata szerint egy év alatt az Atkins diéta átlagosan 4.7 kilogramm, a sokkal több szénhidrát fogyasztást ajánló Zóna és Ornish diéta 1.6 kg és 2.2 kg fogyást eredményezett. A vérösszetétel elemzése alapján az Atkins diétán levők metabolikus adatai voltak a legkedvezőbbek.

Volek és Feinman idézett összefoglalójukban rámutatnak arra is, hogy a kedvező metabolikus változások nem csupán a fogyás következményei, ugyanis egészséges embereknél a low-carb diéta, fogyás nélkül is, sokkal kedvezőbb metabolikus jellemzőket hozott lére.

A low-carb diéta persze nem új. Wolfgang Lutz évtizedek óta kezel sikeresen különféle betegségekben szenvedő embereket low-carb diétával, mint azt "Life without bread (Élet kenyér nélkül)" könyvében leírja. A magas vércukorszint és inzulinszint képviselte természetellenes állapot ugyanis számos krónikus betegség forrása. Csak példaként említem a minden gyógyszeres kezelésnek ellenálló epilepszia 50 éve ismert különös gyógymódját. Napjainkra számtalan vizsgálat megerősítette, hogy az un. keton-diéta, vagyis gyakorlatilag az Atkins diéta alkalmazása, drámai rohamszám csökkenést idéz elő. Eric H. Kossoff és mtsi. 2007-es, Epilepsy & Behavior-ban megjelent vizsgálatában csillapíthatatlan epilepsziában szenvedő gyerekeknél a napi szénhidrátbevitelt 10-20 grammra csökkentő, a fehérje:zsír arányt 1:2-4 arányra növelő diétával a gyerekek 60%-nál több mint felére csökkent a rohamok száma, míg egy másik vizsgálatban 27%-uknál 90%-os rohamritkulást lehetett elérni. A módszer természetesen nem csak gyermekeknél, és nem csak gyógyszerre nem reagáló epilepsziák esetén működik.

Vizsgálatok további idézése helyett megfontolásra ajánlom azt a tapasztalatot, hogy a húst-hússal és zsírral fogyasztó eszkimók körében az évekig köztük élő európai orvosok ismeretlennek találták többek közt az epilepsziát, a szívbetegséget, a rákot, a multiplex sclerozist, az asztmát és egyéb betegségeket.

A glutén és a betegségek

A glutén a gabonafélékben (búza, rozs, árpa, tönkönybúza, durumbúza) található fehérjecsoport, melyre sok ember immunrendszerre betolakodóként (allergénként) reagál. Ez zabban, rizsben, kukoricában nem fordul elő. (A zabban avenin található, amelyre csak kevesen érzékenyek). Évente 600 millió tonna búzát fogyaszt el a világ, ez az egyik legtöbbet fogyasztott gluténtartalmú gabonaféle. Ma minden 111 emberből egy cöliákia betegségben szenved. A betegséget 1888-ban írta el először Dr. Samuel Gee. A cöliákia betegség a bél nyálkahártyájának gluténhatásra kialakuló gyulladásos betegsége. Ennek jól felismerhető klasszikus tünetei a hasmenés/székrekedés (gyakran irritábilis bélszindróma vagy Chron-betegség diagnózist kapnak a betegek), bűzös széklet, a hasi fájdalmak és görcsök, növekedési lemaradás (alacsony testmagasság), fogyás, vashiányos vérszegénység, és egyéb szubklinikus hiánybetegségek. A legtöbb orvos még ma is ezeket a klasszikus tüneteket azonosítja a cöliákia betegséggel, és felszívódási zavarnak tekinti. Sok esetben azonban a cöliákiás betegeknél nincsenek hasi panaszok, sőt gyakran éppen hogy elhízottak. Az utóbbi évekig a cöliákia betegséget ritkának tekintették, ám az újabb felmérések azt mutatják, hogy a korábban feltételezett 1:5000-es előfordulással szemben vagy negyvenszer gyakoribb, a lakosság 1-2%-át érintő zavarról van szó. Ennek ellenére még a nyilvánvalóbb tünetekkel járó cöliákia betegség felismerése is ritka, Amerikában minden negyven cöliákia betegből 1 kerül diagnosztizálásra. Mivel a cöliákia betegség egzakt diagnosztizálására is csak a hatvanas években bevezetett bélbiopszia-technika adott lehetőséget, a glutén-érzékenységet a mai napig azonosítják a bélbiopsziával igazolt cöliákia betegséggel. Azonban a cöliákia betegség csupán egy specifikus változata a glutén-érzékenységnek. A finomabb módszerrel, a vérben kimutatott gluténnel szembeni ellenanyag jelenlétével igazolt glutén-érzékenységben az amerikai lakosság harmada szenved! Mivel a gluténnel az emberi történelem során az északi népek találkoztak a legkésőbb, a gluténérzékenység az egyenlítőtől északra haladva egyre gyakoribb.

Ilyen elterjedtség fényében jogosan merül fel a kérdés, "betegségről" van szó, vagy a táplálkozás evolúciójának zsákutcájáról, amiből pillanatnyilag lehetetlennek tűnik kihátrálni. Nyilván a kérdés puszta felvetése önmagában is komoly ellenkezést válthat ki, hiszen az emberi táplálkozás alapjait érintő változtatásokat implikál.

A gluténérzékenység gyakran néma, csak következményeiben ismerhető fel. A glutén-érzékenységre kialakuló különféle betegségek sajátossága, hogy a betegek évtizedeken át vándorolnak orvosról orvosra, de bajuk okát nem találják, és az orvosok maximum a tüneti kezelésig jutnak el. Hogy miért nem tűnt el a gluténérzékenység a népességből, annak magyarázata az, hogy ritkán érinti a szaporodási képességet. Az ismeretlen eredetű meddőségben szenvedő nők körében az egyes vizsgálatok a cöliákia betegséget 4-8%-ra becsülik, ez a szaporodási hátrány azonban kevés volt ahhoz, hogy az évezredek során a glutén-érzékenységgel kapcsolatos gének kiszelektálódjanak.

Az elemzések szerint a glutén-érzékenységben szenvedők kétszer gyakrabban halnak meg különféle, a glutén-érzékenységgel összefüggő betegségekben. A véráramba felszívódó, és immunológiai ellenreakciót kiváltó gluténfehérjék a szervezet számos pontján idéznek elő gyulladásos vagy allergiás reakciókat. De mik is ezek a betegségek? James Braly és Ron Hoggan orvosok "Dangerous grains (Veszélyes magvak)" könyvükben 150 kórképet hoznak kapcsolatba a glutén-érzékenységgel. Az összefüggést azok a vizsgálatok jelzik, amelyek szerint adott kórképben kiugróan gyakori a cöliákia betegség (ami persze a gluténérzékenység alulbecsléséhez vezet e kórképekben) az átlagnépességhez képest.

A cöliákia betegség gyakori különféle bőrbetegségekben, inzulinfüggő, I.-es típusú (fiatalkorban kialakuló) cukorbetegségben, izületi betegségben, mint pl. sokízületi gyulladásban. A gluténérzékenység vagy cöliákia betegség számos neurológiai és pszichiátriai betegséggel is kapcsolatban áll. Ilyen a fejfájás, migrén, epilepszia, kisagyi károsodás, neuropátia. Gyakori cöliákiás betegek közt a depresszió is, tüneteik: apátia, intenzív szorongás, ingerlékenység. A háttérben vitaminfelszívódási zavarok állhatnak. Cöliákia betegek nagyon gyakoriak a májbetegségek. A cöliákia betegek 50%-a laktózérzékeny. Egyes rákfajták is sokkal gyakoribbak glutén-érzékenységben, így a nyelőcsőrák kilencszer gyakoribb, és bélrendszeri daganatokban glutén-érzékenyek 30-100-szor gyakrabban halnak meg. Egyéb rákfajtákban összesen 2.3-szor gyakoribb a rákos halálozás cöliákia betegek körében.

Együk vagy ne együk?

Kerülve a hamis szélsőségeket, a reális javaslat: csökkentsük egyre jobban. Az ember a low-carb diétára van eredendően "kitalálva". Aki pedig az említett, gluténnel kapcsolatba hozható bajok valamelyikében, vagy rejtélyes koordinációs zavaroktól, szédüléstől, miegyébtől szenved, egyszerűen legjobban teszi, ha kerüli a glutént. Sokan kivizsgáltatják magukat, nem tudván, hogy a mai tesztek csak a cöliákia betegséget mutatják ki, az egyéb gluténérzékenységet nem. Annak legbiztosabb jele a bizonytalan tünetek. A gluténmentes diéta olykor csodákra képes.

 

 

Tetszett a cikk? Még nem regisztrált? Iratkozzon fel hírlevelemre!

Feliratkozás hírlevélre