Feliratkozás hírlevélre
Print Friendly and PDF

Wrangham, R; Conklin-Brittain, N:
A főzés, mint biológiai tulajdonság

Forrás: Richard Wrangham, NancyLou Conklin-Brittain: Cooking as a biological trait. Comparative Biochemistry and Physiology Part A, 136 (2003) 35-46.
Fordította: Mezei Elmira

A paleolit táplálkozást gúnyolók kedvenc érve, hogyha annyira ősi módon akarunk táplálkozni, akkor együk nyersen a húst és a zöldséget. Csakhogy a főzés, úgy tűnik, nem egyszerűen az ember kényelmét szolgálja, hanem ez tette lehetővé az ember evolúcióját. Az emberi agy ugyanis hihetetlen sok energiát igényel, testünk tömegének 2%-át teszi ki, mégis a felvett energia 25%-át igényli. Egy ilyen energiaigényes szerv nem fejlődhetett volna ki megfelelő kalóriasűrűségű táplálék nélkül. E tanulmány másik fontos következtetése: a nyers étrenden élők nem visszatértek az ősi táplálkozáshoz, hanem eltértek attól, ami lehetővé tette a Homo sapiens kifejlődését.

 

 

Absztrakt
Nincs olyan gyűjtögető életmódot folytató embercsoport, akik ne fogyasztanának főtt ételt. A nyerskosztot önként választó emberek alacsony energia szintet tapasztalnak, valamint csökkennek a reproduktív funkcióik. Ez azt mutatja, hogy a főzés kötelező lehet az ember számára. Ezt támasztják alá azok a kalkulációk is, miszerint a nyers táplálékból nem nyerhető elég kalória egy normális halászó-vadászó-gyűjtögető életformához. Sok nyers növényi tápláléknak túl magas a rosttartalma, a nyers hús pedig túl nehezen rágható. Ha a főzés hozzátartozik az emberhez, de a majmokhoz nem, ez azt jelenti, hogy az ember biológiailag a főtt (puha és alacsony rosttartalmú) étel fogyasztásához alkalmazkodott, és ezért nem tudja kellőképpen feldolgozni a nyerskosztot. A főzés elég rég óta használatos ahhoz, hogy evolúciós adaptációkat alakítson ki. Az emésztőszervrendszerben ehhez tartoznak a kisméretű fogak, rövid alsó bélszakasz, és nagy vékonybél traktus, gyors bélrendszeri átfutási ráta, és lehetségesen a csökkent méregtelenítő képesség. A főzés adoptációjának ugyancsak messzemenő hatása lehetett a humán biológia olyan aspektusaira, mint pl. az élet-történet, szociális viselkedés, és evolúciós pszichológia. Mivel a táplálkozási szokások központi fontosággal bírnak a fajok evolúciójának megértésében, a főzés kulcsvonásnak tűnik a humán evolúcióban.

1. Bevezetés
Legalább négy biológiailag szignifikáns különbség ismerhető fel a halászó-vadászó-gyűjtögetők és az emberszabású majmok táplálkozása között. Az első, hogy az emberek több húst esznek, mint a csimpánzok és egyéb majmok. A második, hogy a gyökerek fontosabbak a gyűjtögetők táplálékában, mint a majmokéban. A harmadik, hogy ugyan az emberek képesek általánosan széles palettán étkezni, a gyűjtögető életformát folytatók egyszerre csak szűk keresztmetszetben táplálkoznak. A negyedik, hogy az ember mindenféle új ételfeldolgozási technikát alkalmaz, ami fejleszti az étel minőségét, pl. megnöveli az energia sűrűséget és csökkenti a toxicitást. Ez a négy jellegzetesség, az emberszabású majmok táplálékához képest, ami főleg gyümölcsökből és lombozatból áll, egy relatíve magas kalória tartalmú diéta iránti evolúciós elköteleződést tükröz. Ebben a tanulmányban azt állítjuk, hogy a főzés az emberi táplálkozás ötödik fontos elemét képviseli. Általában a főzést túl újnak tartják ahhoz, hogy evolúciós jelentősége legyen. Ezzel ellentétben mi azt állítjuk, hogy a főzés hosszú történelme eredményeképpen az ember emésztőrendszere és egyéb biológiai vonásai különféle adaptációkat hoztak létre.

2. A főzés eloszlása
Főzés alatt az étel hőkezelését értjük, a táplálék minőségének javítására. E szerint a definíció szerint általában az értendő, hogy minden humán populációban főznek. Átnéztük az irodalmat ennek az általánosításnak a megkérdőjelezésére, nemcsak gazdálkodók és halászó-vadászó-gyűjtögetők között, hanem felfedezők, kalandorok és harcosok között is. A modern mezőgazdasági populációkban léteznek olyan önként nyerskosztoló egyének, akik azt választják, hogy évekig nem fogyasztanak főtt ételt. Ezen kívül nem találtunk semmilyen jelenkori vagy múltbeli példát olyan egyénekre vagy kisközösségekre, akik pár napnál hosszabb ideig főtt ételhez való hozzáférés nélkül élnének. A korábbi spekulációkkal ellentétben azt találtuk, hogy minden feljegyzett halászó-vadászó-gyűjtögető nép tudta, hogy hogyan kell tüzet csinálni.

Talán a legkiemelkedőbb nyers húsfogyasztás a kanadai és alaszkai Inuitoknál volt megfigyelhető, akiknek a kultúrája kb. 4000 éves. Amikor a felfedező Stefansson a XX. század elején első nyugati emberként együtt élt ezzel a természeti néppel, akkor táplálkozásukban néhányan előnyben részesítették a nyers bálnazsírt a főttel szemben. Fókahúst és halat ettek nyersen, de a húst, bálnazsírt és vért néha főve fogyasztották. A tények bizonytalansága megmutatkozik abban, hogy a négy korai beszámoló közül (1881-1913), három arról számolt be, hogy az inuitok általában főtt ételt ettek, és egy azt, hogy nyersen. Mennyiségi adatok hiányában azt szűrjük le, hogy a főzés kevésbé lehetett fontos az északi sarki vadászoknak, mint egyéb társadalmakban, de ott is rendszeresen gyakorolták. A nyers hús különösen fontos lehetett az inuitoknál C-vitamin forrásként, amit általában növényi étrendből szoktak bevinni. A halászó-vadászó-gyűjtögető népek a növényi táplálékok nagy részét nyersen fogyasztják, de ezeket inkább napközben, kisétkezésként eszik. A főétkezés azonban főtt étel, amit késő délután főznek. Nincs olyan humán populáció, amely hosszú időn át élt volna rendszeres főtt étel fogyasztása nélkül.

3. A főzés ősisége
Annak ellenére, hogy a tűz emberi evolúcióban elfoglalt fontos szerepéről sok szó esik, a főzést nem tartják fontosnak az evolúciós biológiában. Még az olyan szerzők sem, akik szerint kifejezetten fontos megérteni azt a táplálkozást, amire "az emberi lények genetikailag programozva vannak". Azért nem tartják fontosnak a főzést, mert azt feltételezik, hogy az emberiség túl rövid ideje főz ahhoz, hogy ez a biológiai evolúcióra hatással lehessen. Azonban a legújabb bizonyítékok cáfolják ezt.

Egy új faj létrejöttének az időtartama általában 15 000-25 000 év, és az emlősök már 5000 év alatt is ki tudnak fejlődni. A humán biológia képes nagyon gyorsan adaptálódni pl. a maláriához vagy bizonyos diétás változásokhoz. Ezért felnőtteknél azokban a populációkban fordulnak elő gyakran a laktóz lebontó gének, ahol régóta működnek tejgazdaságok. Bizonyos népcsoportok kevesebb, mint 5000 év alatt szoktak hozzá a tejfogyasztáshoz. Némely vizsgálatok kimutatták, hogy a laktózbontó enzimek szintje 5-ről 70%-a emelkedett. (Fontos megjegyezni, hogy a laktóz emésztésének képessége nem jelenti azt, hogy az ember emésztőrendszere alkalmazkodott a tejhez, csupán a közvetlen emésztési problémák szűnnek meg ezáltal. A laktóz lebontásához 1 génnek kelle módosulni. - Sz.G. megj.) Ez azt jelenti, hogy ahhoz, hogy a főzés ne lehessen hatással az evolúcióra, az kell, hogy kevesebb, mint 5000 éve legyen szokásban. Pedig a főzés minden kétséget kizáróan régebbi, mint 5000 éves. A gabonafogyasztás kialakulása előtt a neandervölgyi ember főzési szokásai igen modernnek tűnnek. A mai Izrael, és Új-Mexikó területén is találtak nagy mennyiségű őskorból származó elégett csontot. A Közel-Keleten és Európában több mint 250 000 éves "föld-kemencéket" találtak. A vértesszőlősi nyomok 4-600 000 évesek, és bizonyos kenyai maradványok 1.6 millió évesek. A legrégebbi főzésre utaló nyom 1.9 millió éves, ekkor alakult ki az ember mostani formája, és nagyban megugrott a táplálkozás minőségi fejlődése. A főzés főleg a hideg klímán élő népcsoportok számára volt nagyon fontos, hogy télvíz idején ki tudják olvasztani a fagyott húst. A növények jelentős része sem fogyasztható nyersen.

4. A nyerskosztolás hatásai
Az egyetlen tanulmány, amit a nyerskosztolás vizsgálatáról találtunk, egy 1999-es német felmérés. Ez a csoport etikai és egészségmegőrzési szempontok miatt kezdett nyerskosztolásba, ugyan 82% rendszeresen fogyasztott kevés főtt ételt is. A csak nyers ételt evők 31 %-a Krónikus Energia Hiányban szenvedett. Ez megnyilvánult a nők termékenységi mutatóiban, ami a nyerskoszt emelkedésével párhumazosan csökkent. A 100%-ban nyers ételt fogyasztó nők felénél teljesen elmaradt a menstruáció, és a többinél is mutatkozott szabálytalan vagy kimaradó ciklus. A konklúzió, hogy egy szigorúan nyers étrendből nem lehet elegendő energiához jutni. A másik fontos szempont, hogy ennyi nyers ételben igen sok rost található, ami annyira felgyorsítja a tápanyagok bélrendszeren való áthaladását, hogy a vitaminok és nyomelemek felszívódása elégtelen lesz.

5. A nyerskosztolás elméleti problémái
5.1. Növények
A főzés javítja az ételek emészthetőségét a cellulóz puhításával, a sejtek megrepesztésével és a sejttartalom könnyebb elérhetőségével. Megváltoztatja a fehérje és keményítő molekulák fizikai felépítését, ezáltal könnyebben lebonthatók. Az emészthetetlen molekulákat átalakítja kisebb részecskékké, és a mérgező, és emésztésgátló anyagokat deaktiválja. Az oldhatatlan rostokat átalakítja oldhatóvá. Könnyebben biztosítja a napi energia szükséglet fedezését. Ezek a vizsgálati eredmények a gabonákra és hüvelyesekre is vonatkoznak. Egy 54,5 kg-os, inaktív életet élő nőnek naponta kb. 2000 kalóriára van szüksége az alváshoz, evéshez, autóvezetéshez, olvasáshoz, főzéshez, és némi sétához. Ha minden nap megenne 10 féle gyümölcsöt, 10 féle zöldséget, plusz ötféle zöld leveles zöldséget, minden egyes fajtából 20 dkg-t kéne elfogyasztania ahhoz, hogy meglegyen ez a 2000 kalória és a 14%-os fehérje szint. Ez összesen 5 kg ételt jelent (az italokat nem is számítva!), amennyit általában nem tud megenni egy ember. Az átlag napi bevitt főtt étel kb. 1,9 kg. A halászó-vadászó-gyűjtögető életformában fogyasztott vadon nőtt gyümölcsök és zöldségek víztartalma alacsonyabb és rosttartalma magasabb. Ha nyersen ettek volna mindent, lehetetlenül sok rostot fogyasztottak volna, és nem tudtak volna elegendő energiát nyerni egy ilyen összetételű táplálékból. Ebből is következik, hogy a vadászó-gyüjtögető életmódot élők nem élhettek nyerskoszton, mert nem aradhattak volna életben. Ha húst

5.2. Hús
A halászó-vadászó-gyűjtögető népek számára igen fáradtságos a vadászat, az elejtett vad feldolgozása és evésre alkalmassá tétele, és mivel a főzés sem ezeket a problémákat nem oldja meg, sem a hús emészthetőségét (ami közel 100%-os) nem növeli lényegesen, ezért a főzés jelentőségét nemigen hangsúlyozzák a tanulmányok. A főzés evolúciós szerepét inkább a nagytestű fagyott állatok kiolvasztásával kapcsolatban szokták emlegetni. Ugyanakkor puhító szerepe is van, és mivel a trópusi és mérsékelt övi vadállatok húsa alacsony zsír- és gazdag kollagéntartalmú, ezért nehéz elrágni. A 80 fok feletti hevítés átalakítja a kollagén szövetet oldható fehérjévé, vagyis zselatinná.

Kevés adat áll rendelkezésre arról, hogy az ember milyen ütemben tudja enni a húst, ezért a csimpánzokhoz fordulunk példákért. Fogazatuk, hasonlóan a miénkhez, nem adaptálódott a húsrágáshoz, és testtömegükhöz képest, az állkapcsuk és rágófogaik kb. azonos méretűek az emberével. Előnyben részesítik a puha húst, ezért fiatal egyedekre vadásznak. Az elejtett állatot néha otthagyják, miután a puhább részeket elfogyasztották. A megfigyelések alapján kijelenthetjük, hogy a csimpánzok nagyon lassan eszik meg az elejtett állatok húsát. Goodall figyelte meg, hogy egy csimpánz egy elejtett pávián kölyköt 9 órán át evett. Hasonló megfigyeléseket tettek mások is. Ebből következtethetünk, hogy egy nőnemű Homo erectus-nak kb. 6 órán keresztül kellett rágnia a nyers húst ahhoz, hogy a napi 2200-2400 kalóriát bevigye. Ennyi időt nyilván nem szánhatott egy ember a rágásra. A legkézenfekvőbb megoldás a főzés alkalmazása volt, amely által nagyban lecsökkenhetett az evéssel eltöltött idő, és így a hús alkalmassá vált a táplálkozásra.

6. Vita
6.1. Főzés és az emésztőrendszer
Ezek az adatok azt sugallják, hogy az ember evolúciósan arra adaptálódott, hogy könnyen rágható, főtt ételt egyen. A főzés elterjedése után az ember elvesztette a nyers ételeken való túlélés képességét (kivéve ritka körülményeket, mint pl. a bálnazsír evés). A főtt ételfogyasztás lehetővé tette a magas kalória sűrűségű táplálkozás hatékonyabb felhasználását. A főzés elterjedése magával hozta az állkapocs és a rágófogak méretének fokozatos csökkenését. Az emésztőrendszer puhább részeit nem lehet rekonstruálni, mert nem maradnak fenn róluk őskori leletek. Az ember emésztőrendszerének anatómiája különbözik a többi emberszabású majométól: kisebb a hastérfogata, hosszabb a vékonybele, kisebb a vakbele és a vastagbele, és a táplálék gyorsabban halad át a bélrendszerén. Egyéb adaptációs jelek a nyál- és gyomorsavtermelésben is megnyilvánulnak. A főzéshez való adaptálódás megértése fontos lehet pl. a gyógyszerek emberre gyakorolt fiziológiai hatásának előrejelzéséhez is. Pillanatnyilag kevés az információ az ember és más emberszabású állatok emésztésének fiziológiai különbségeiről.

6.2. A főzés és a humán evolúció
A főzésnek különösen drámai hatása van az ételellátmányra, a táplálék puhítására, a könnyebb hozzáférhetőségre, és a táplálékeloszlás kiszámíthatóságának növelésére a tüzek körül. A főzés kialakulása, csakúgy, mint a húsevés kezdete, vagy a földművelés és állattenyésztés kialakulása, az evolúciós történelem egyik legnagyobb fejlődési lépcsőfoka volt. Ez több módon is hatással volt az ember fejlődésére: pl. az embergyerek szopásról való elválasztása 30-40%-al korábban megy végbe, mint ami egy ilyen testtömegű emlőstől elvárható, valamint két szülés között is kevesebb idő telik el. Szerintünk a főzés bevezetése tette lehetővé, hogy a leválasztást követően a fiatal gyermekek számukra megfelelően puha táplálékhoz jussanak. Az emberek halálozási rátája alacsonyabb, mint az egyéb emberszabásúaké, és ennek egyik oka a magasabb rendű táplálkozás immunrendszer erősítő hatása, amihez hozzájárul a főzés.

A főzés által létrejött az élelmiszerek egy helyen való átmeneti felhalmozása is, ami merőben újszerű volt, és az emlősöknél általában versengéshez vezet. Ennek a megfékezése új szociális viselkedésformákat hozott létre. Lehetséges, hogy így alakult ki, hogy a gyengébb, és társadalmilag alárendelt felnőtt nőneműek szövetségre léptek felnőtt hímekkel, hogy létrehozzák a hímek között a magántulajdon tiszteletének rendszerét és a munka nemek közötti megosztását.

A főzés elég régóta van jelen az ember evolúciójában és így komoly hatással volt az emésztés biológiájának alakulására. Miközben rugalmasságot biztosított a táplálkozásban, ugyanakkor magas kalória sűrűségű táplálkozásra, átmenetileg felhalmozott élelmiszer raktárak és a tűz használatára szorította az embert, valamint szükségszerűen kialakított bizonyos társadalmi kapcsolat rendszert. A főzés kultúrához kötödő, de a modern bizonyítékok szerint visszahatott az emberi biológiára és az így kialakult korlátozásokon keresztül az evolúciós fejlődésünkre. Ezt a területet még épphogy csak most kezdik kutatni.

 

 

Tetszett a cikk? Még nem regisztrált? Iratkozzon fel hírlevelemre!

Feliratkozás hírlevélre