Wrangham, R; Conklin-Brittain, N:
A főzés, mint biológiai tulajdonság

Absztrakt
Nincs olyan gyűjtögető életmódot folytató embercsoport, akik ne fogyasztanának főtt ételt. A nyerskosztot önként választó emberek alacsony energia szintet tapasztalnak, valamint csökkennek a reproduktív funkcióik. Ez azt mutatja, hogy a főzés kötelező lehet az ember számára. Ezt támasztják alá azok a kalkulációk is, miszerint a nyers táplálékból nem nyerhető elég kalória egy normális halászó-vadászó-gyűjtögető életformához. Sok nyers növényi tápláléknak túl magas a rosttartalma, a nyers hús pedig túl nehezen rágható. Ha a főzés hozzátartozik az emberhez, de a majmokhoz nem, ez azt jelenti, hogy az ember biológiailag a főtt (puha és alacsony rosttartalmú) étel fogyasztásához alkalmazkodott, és ezért nem tudja kellőképpen feldolgozni a nyerskosztot. A főzés elég rég óta használatos ahhoz, hogy evolúciós adaptációkat alakítson ki. Az emésztőszervrendszerben ehhez tartoznak a kisméretű fogak, rövid alsó bélszakasz, és nagy vékonybél traktus, gyors bélrendszeri átfutási ráta, és lehetségesen a csökkent méregtelenítő képesség. A főzés adoptációjának ugyancsak messzemenő hatása lehetett a humán biológia olyan aspektusaira, mint pl. az élet-történet, szociális viselkedés, és evolúciós pszichológia. Mivel a táplálkozási szokások központi fontosággal bírnak a fajok evolúciójának megértésében, a főzés kulcsvonásnak tűnik a humán evolúcióban.

1. Bevezetés
Legalább négy biológiailag szignifikáns különbség ismerhető fel a halászó-vadászó-gyűjtögetők és az emberszabású majmok táplálkozása között. Az első, hogy az emberek több húst esznek, mint a csimpánzok és egyéb majmok. A második, hogy a gyökerek fontosabbak a gyűjtögetők táplálékában, mint a majmokéban. A harmadik, hogy ugyan az emberek képesek általánosan széles palettán étkezni, a gyűjtögető életformát folytatók egyszerre csak szűk keresztmetszetben táplálkoznak. A negyedik, hogy az ember mindenféle új ételfeldolgozási technikát alkalmaz, ami fejleszti az étel minőségét, pl. megnöveli az energia sűrűséget és csökkenti a toxicitást. Ez a négy jellegzetesség, az emberszabású majmok táplálékához képest, ami főleg gyümölcsökből és lombozatból áll, egy relatíve magas kalória tartalmú diéta iránti evolúciós elköteleződést tükröz. Ebben a tanulmányban azt állítjuk, hogy a főzés az emberi táplálkozás ötödik fontos elemét képviseli. Általában a főzést túl újnak tartják ahhoz, hogy evolúciós jelentősége legyen. Ezzel ellentétben mi azt állítjuk, hogy a főzés hosszú történelme eredményeképpen az ember emésztőrendszere és egyéb biológiai vonásai különféle adaptációkat hoztak létre.

2. A főzés eloszlása
Főzés alatt az étel hőkezelését értjük, a táplálék minőségének javítására. E szerint a definíció szerint általában az értendő, hogy minden humán populációban főznek. Átnéztük az irodalmat ennek az általánosításnak a megkérdőjelezésére, nemcsak gazdálkodók és halászó-vadászó-gyűjtögetők között, hanem felfedezők, kalandorok és harcosok között is. A modern mezőgazdasági populációkban léteznek olyan önként nyerskosztoló egyének, akik azt választják, hogy évekig nem fogyasztanak főtt ételt. Ezen kívül nem találtunk semmilyen jelenkori vagy múltbeli példát olyan egyénekre vagy kisközösségekre, akik pár napnál hosszabb ideig főtt ételhez való hozzáférés nélkül élnének. A korábbi spekulációkkal ellentétben azt találtuk, hogy minden feljegyzett halászó-vadászó-gyűjtögető nép tudta, hogy hogyan kell tüzet csinálni.

Csak tagoknak!

A cikk folytatásához fel kell iratkoznia a kéthetente kiküldésre kerülő Tények-tévhitek hírlevélre, melyből értesülhet a frissen feltett cikkekről.
A feliratkozás semmilyen kötelezettséggel nem jár, később bármikor törölheti tagságát. E-mail címét bizalmasan kezelem.

Írja be valós e-mailcímét az alábbi mezőbe!
Ha már tag, azt a címét írja pontosan be, amellyel feliratkozott! Ha elírta az e-mailcímét, vagy nem tag, a Feliratkozás oldalra lesz átirányítva.
Feliratkozás után 1 napig szabadon olvashatja a cikkeket, de a végső regisztrációhoz rá kell kattintania az elküldött megerősítést kérő e-mailben a hosszú linkre.