Feliratkozás hírlevélre
Print Friendly and PDF

Staffan Lindeberg
Őseink táplálkozása

Forrás: Healthy skeptic
A Tények-tévhitek számára fordította, kivonatot készítette: Mezei Elmira

Forrás: Staffan Lindeberg: Ancestral human diets. In: Food and Western Disease: Health and nutrition from an evolutionary perspective. Wiley-Blackwell, 2010, pp:30-55.

Lindeberg a ma élő egyik legelszántabb paleo kutató, aki éveket töltött "terepen", vizsgálva a kitavai pápua emberek egészségmutatóit. 2010-ben megjelent könyvében rendkívül alaposan áttekinti a nyugati civilizáció egészségügyi problémáit a természeti népek életének tükrében. A paleo táplálkozásról alkotott nézeteit az alábbi fejezetkivonat foglalja össze.

 

 

Elérhető élelmiszerek
Mit evett az ember eredeti környezetében? A válasz egyszerűnek tűnik: ami elérhető volt, energiához juttatta és nem került túl nagy erőfeszítésbe a megszerzése. Ilyenek voltak: a gyümölcsök, zöldségek, diófélék, rovarok, lárvák, vadállatok húsa, halak és a tenger gyümölcsei, valamint a gyökérzöldségek. Azonban nehéz meghatározni, hogy mit is értünk "eredeti környezet" alatt, mivel az emberi emésztés és anyagcsere jóval azelőtt alakult ki, hogy emberszabásúvá váltunk és két lábon kezdtünk járni, kb. 6 millió évvel ezelőtt. Így mondhatnánk, hogy a 23-tól 5 millió évvel ezelőttig tartó Miocén korszak vegetáriánus környezete az emberi táplálkozás megfelelő referenciája. Azonban van, aki azon a véleményen van, hogy a későbbi élőhelyek olyan erős szelekciós nyomást gyakoroltak, hogy az ember adaptálódott a magas húsbevitelhez. Egyébként egyik vélemény sem zárja ki a másikat. Egyféle étkezésre sem vagyunk kizárólagosan ráutalva a szaporodásunk sikerességéhez.

A humán fiziológia legutóbbi finomhangolásának kezdete 2,5 millió évvel ezelőttre nyúlik vissza, és egészen 200.000 évvel ezelőttig tart, amikor Afrikában megjelent a modern ember. A 100.000 évesnél fiatalabb élőhelyeket nem lehet referencia pontnak tekinteni. Afrikai őseink legfőbb tápláléka az érett gyümölcsök, bogyók, hajtások, virágok, bimbók és zsenge levelek, a hús, csontvelő, belsőségek, halak, tengeri élőlények, rovarok, lárvák, tojás, gyökerek, hagymák, diófélék és nem fűféle magvak voltak. Az emberi evolúció során ezek a táplálékok álltak rendelkezésre, de manapság az európaiak és amerikaiak kalória bevitelének csupán az egynegyedét teszik ki. A mai nyugati táplálkozásban a legfőbb energiaforrások a gabonák, tejtermékek, finomított zsiradékok és cukrok, valamint a hüvelyesek. Nagyon kicsi a variáció a növényi ételek terén.

Világos, hogy a tejtermékek, finomított zsiradékok és cukrok nem szerepeltek őseink étkezésében. Fogyasztották a különféle vadon termő növények magjait, de a fűféléket (búza, rizs, és kukorica) nem, és szinte soha nem ugyanazt a fajta növényt minden nap. A hüvelyesek magjai (bab, borsó, lencse) a földművelés megjelenésével váltak fontos élelmiszerekké.

A prehisztorikus halászó-vadászó-gyűjtögető népcsoportok táplálkozási mintáinak pontos meghatározása többféle metodológiai problémába is ütközik. Mivel kevés vizsgálható csontváz maradt fenn, bizonytalan, hogy mely ehető növények és állatok voltak jelen Afrikában a Homo sapiens kialakulásának idején. A csontok és fogak vizsgálatából csak az derül ki világosan, hogy mindenevők voltak. A mai halászó-vadászó-gyűjtögetők nem minden tekintetben teljesen azonosak Paleolit őseikkel.

Mielőtt 6 millió évvel ezelőtt kétlábúakká váltak, főemlős őseink 50 millió éven keresztül nagy mennyiségű gyümölcsöt fogyasztottak. Ma a csimpánzok, bonobók és orángutánok táplálékának több mint 75%-a gyümölcs.
A főemlősök hosszú evolúciója során a gyűjtögetők és zsákmányaik fokozatosan változtak szoros ko-evolúcióban. A magok szétszórása nagyban függött az emberszabásúak gyümölcs fogyasztásától. Ahogy a gyümölcsök érettségüket jelezvén gazdag színekben pompáztak, fogyasztóiknál kialakult a színlátás. Ahogy az érett gyümölcsök húsa édesebbé vált, fogyasztóik egyre jobban megszerették a cukrot. A magok keserűvé, csúszóssá váltak, mélyen elrejtve a gyümölcsök közepében. Az érett gyümölcsökben kevés bioaktív anyag található, mert nincs értelme az állatokban kárt tenni, amíg nem pusztítják el a magokat.

Az ember édes ételek iránti vonzalma azt jelzi, hogy amikor elérhető volt, őseink valószínűleg elég sok mézet fogyasztottak. 1-2 millió évvel ezelőtt rendszeresen fogyasztottak magas keményítő tartalmú gyökereket és gumókat. Erről árulkodik az a tény, hogy egyéb állatokhoz és főemlősökhöz képest, az embernek kiemelkedő a nyálban az amiláz enzim termelése, ami a keményítő lebontásának megkezdésére szolgál. A Paleolit emberek a gyökereket földbe vájt kemencékben sütve ették, mert így sokkal könnyebb volt megemészteni, és mérgező anyagaik is semlegesítődtek. A fogaink felépítése is azt jelzi, hogy ezeket a gyökereket jól lehet rágni velük. Kétlábon járó őseink kevésbé voltak hatékony vadászok, mint a húsevő ragadozók, és kevésbé ügyes gyümölcsgyűjtögetők, mint a fák lombkoronái között élő állatok. Ezért a kalória bevitel emelése érdekében gyökérzöldségeket fogyasztottak. Az amazóniai Machiguenga törzs nőtagjai pl. 25 felnőttnek egy napra elegendő gyökérzöldséget tudnak kiásni egy óra alatt. A keményítő tartalmú gyökérzöldségeket fogyasztó csoportok kitűnő egészsége (Pápua Új-Guineán is) ellentmond annak a népszerű feltevésnek, hogy ez okozná az elhízást és a II-es típusú cukorbetegséget. (Vagyis nem önmagában a keményítőtartalom a probléma, hanem a mennyiség és a felszívódás/emészthetőség gyorsaasága. Lásd. még később is -Sz.G. megj.

Egy másik magas energiatartalmú táplálék a hús. A csimpánzok, az emberszabásúak közüli legközelebbi rokonaink elég sok húst esznek, átlag 6,5 dkg-ot naponta. Az ember az elmúlt 2 millió évben rendszeresen fogyasztott húst. A XX. században vizsgált 229 halászó-vadászó-gyűjtögető populációk 73%-a kalória bevitelének több mint felét húsból, halból és tengeri élőlényekből fedezte. Az ember nagyon jól adaptálódott a húsevéshez, de még a legelszántabb őskori húsevők is több egészséges növényi táplálékot fogyasztottak, mint a modern emberek többsége. A mai vegetáriánusok egy része nem igazán eszik sok zöldséget, inkább rengeteg gabonát, tejterméket, finomított zsiradékot és cukrot. A héjasok, diófélék fogyasztása is az őskorra nyúlik vissza, bár az akkori fajták sokkal keserűbbek voltak, mint pl. a mai édes mandula, ami a földművelés megjelenésével szelektálódott. Kérdéses, hogy az alkohol mennyire volt része az ember környezetének. A legrégebbi idevonatkozó archeológiai leletek a Közel-keletről származnak. Az enyhe mámor vonzása kultúrától függetlenül a legtöbb etnikai népcsoportban fellelhető. 40 millió éven át fogyasztottak az emberek fermentálódott gyümölcsöt, és ezen keresztül etanol jutott a szervezetükbe.

Csak mostanában kezdjük megérteni a komplex kapcsolatot a molekuláris biológia, a táplálkozástani fiziológia és az táplálékkal kapcsolatos betegségek között. Fiziológiai jellegzetességeink őseink több millió évvel ezelőtti táplálkozási szokásait tükrözik. A különböző tudományterületekről származó bizonyítékok összefoglalása azt mutatja, hogy az ember állati és növényi táplálékra egyaránt adaptálódott mindenevő. Ezeknek az aránya nagyban függ az élőhely kínálta sajátosságoktól. Az ősember táplálkozásával kapcsolatos fejtegetéseket gyakran félreviszi az a vita, hogy állati vagy növényi táplálékra adaptálódtunk-e. Így szem elől tévesztjük a legfontosabb tényt: a mai nyugati országokban a kalória bevitel legnagyobb része olyan élelmiszerekből származik, amelyek teljesen elérhetetlenek voltak az emberi evolúció során.

Táplálkozástani összetétel
Az átlagos európai és amerikai diéta a Paleolit táplálkozáshoz képest kevés ásványi anyagot, vitamint és nyomelemet tartalmaz. Ennek elsődleges oka a finomított zsírok és cukrok, de a gabonák is a különféle hiánybetegségek irányába billentik a mérleg nyelvét. A modern nitrátos műtrágyák megnövelik a gabonamagvak méretét, ami arra serkenti a növényt, hogy a tápanyagok rovására, a fehérjéket és a biomasszát fejlessze.

Egy példa a mai tápanyaghiányra a folsav hiány. Ha a nyugati táplálkozás bőségesen tartalmazna zöldséget és gyümölcsöt, a folsav pótlására sosem lenne szükség. Amellett, hogy a Paleolit étkezés tápanyagokban gazdag, ezen kívül sok vizet, rostot és fehérjét is tartalmaz, tehát eltelít, anélkül, hogy magas kalória tartalma lenne.

Ásványi anyagok és nyomelemek
A Paleolit táplálék magas zöldségtartalma miatt gazdag kálium és magnézium, valamint vas és cinkforrás (hús és hal). Pl. egy banán káliumsűrűsége messze alatta marad a legtöbb zöldségének. A banánt gyakran emlegetik magas kálium tartalmú gyümölcsként. Ez azért van, mert a víztartalma relatíve alacsony, és így súlyához képest magas a káliumtartalma. 10 dkg banán annyi káliumot tartalmaz, mint 9 dkg brokkoli, de négyszeres a kalória tartalma. A Paleolit táplálkozás kalciumtartalma is magas, a nagymennyiségű zöldségfogyasztás miatt. A spenót kalciumsűrűsége pl. magasabb, mint a csökkentett zsírtartalmú tejé. A modern étrendben domináns olajok, margarinok, cukor és gabonák mind alacsony kalcium tartalommal rendelkeznek. A teljes kiőrlésű gabonák és a babfélék sok fitátot tartalmaznak, ami rontja a belek vas, kalcium, cink és magnézium felszívó képességét. A Paleolit diétában nem szerepelnek ezek az élelmiszerek, tehát hatékonyabb az ásványi anyagok felszívódása. A magas C-vitamin tartalom és húsból származó hem vas miatt a vasfelszívódás is sokkal hatékonyabb. Amikor a hús és halforrások gazdagok voltak a Paleolit korban, a vas- cink- és szelénbevitel különösen magas volt. Mivel a jódozott só és a tejtermékek nem álltak Paleolit őseink rendelkezésére, csak a tengeri halat és kagylóféléket rendszeresen fogyasztók érhették el a mai jódbeviteli ajánlásokat. Nagyon valószínű tehát, hogy a jódszükségletet valamiféle modern életformai sajátosság növelte meg.

A közönséges só
Az emberi evolúció során valószínűleg alacsony volt a nátrium-klorid bevitel. Egy átlag nyugati napi 150-200 mmol sót fogyaszt naponta (9-12 g). A prehisztorikus halászó-vadászó-gyűjtögetők kevesebb, mint 30 mmol-t, a
Yanomamo indiánok az Amazonas őserdeiben1 mmol sót fogyasztanak naponta. A megállapított fiziológiás nátrium szükséglet kb. 0.6 mmol/kg, de a valós érték ennél valószínűleg jóval alacsonyabb. (Csakhogy nem árt szem előtt tartani, hogy a Yanomamo indiánok várható élettartama igen alacsony, és ezt sokan éppen a sóhiánnyal hozzák kapcsolatba- Sz. G. megj.)

A vitaminok
Az ember különbözik az állatoktól abban, hogy nem tud C-vitamint szintetizálni, ezért meg kell ennie. A korai emberszabású őseink kb. 40-50 millió évvel ezelőtt vesztették el a C-vitamin szintetizáló képességet. A humán evolúció során a növényi táplálékból származó C-vitamin mennyisége meghaladta a szükségletet, és ez visszafejlesztette a bioszintézist. A kötelező C-vitamin szükséglet nem feltétlenül jelenti, hogy a korai ember sok növényt fogyasztott, mivel a nyers belsőségek és tengeri kagylók bőven fedezték a C-vitamin szükségletet.
A B12 vitamin, (egy másik létfontosságú tápanyag), nem szerepel a növényi táplálékokban. Vegánoknál nagyon magas a B12 vitaminhiány rizikója. A növényi táplálékok nyomokban néha tartalmazzák, de ez nem az aktív formája, ami fel is tud szívódni. A szervezetnek nagy készletei vannak belőle, mivel a korai ember húsfogyasztása egyenetlen volt. A felszívódás hatékonysága is egyénenként különbözik, és ugyan ez nem lenne törvényszerű, a nyugati társadalmakban a korral romlik. A Paleolit korban a magas zöldség-, gyümölcs- és gyökérfogyasztás biztosította a bőséges A, B, E és K vitamin, biotin, pantoténsav és folsav bevitelt. A zöld leveles zöldségeknek magas a folsav tartalma. A B6 vitamin mind állati, mind növényi táplálékokban megtalálható. A vitaminok bevitele messze meghaladja a szükségletet, kivéve a D vitamint. Az egyetlen táplálkozási szokás, amivel valamelyest kompenzálhatjuk a napozás hiányát, a nagyon nagy mennyiségű halfogyasztás. Az evolúciós történelem során az ember annyi időt töltött a szabadban az Egyenlítő közelében, hogy ez könnyedén fedezte a D vitamin szükségletet.

Fehérje tartalom
A fehérje bevitel mennyisége nagymértékben változott a humán evolúció során. Egy hozzávetőleges becslés szerint az energia bevitel százalékos arányú (E%) átlagos fehérje tartalma így nézett ki: gyümölcsök 10 E%, leveles és káposztaféle zöldségek 40 E%, rovarok 50 E%, héjasok15 E%, gyökerek 20 E% s vadhúsok 70 E%.
A XX. századi halászó-vadászó-gyűjtögetők körében (beleértve az Északi-sarki populációkat) az átlag fehérje bevitel 19 és 35 E% között mozog, míg a mai Észak-Amerikaiaké és Észak-Európaiaké 14-16 E%, a Dél-Európaiaké pedig 17-19 E%. Egy energiaegységre eső érték szerint a spenót annyi fehérjét tartalmaz, mint a túró, és többet, mint a bab, de spenótból 10 dkg-ot kell elfogyasztani, hogy annyi fehérjéhez jussunk, mint 2 dkg túróból. A közegészségügy hivatalos ajánlása szerint a fehérjéből származó energia 10-15 E% kell, hogy legyen, és a napi bevitel minimuma 0.7 g fehérje/testsúly kg. Azonban a szakértők között élénk vita alakult ki e témában, és mind a minimum, mind a maximum értéket egyre több kutatócsoport kérdőjelezi meg. Szerintük a minimum érték napi 0,8 és 1,0 g fehérje/kg/nap (10 E%), míg a felső határ 20 és 35 E%, vagy még afölött mozog. Az élelmiszerek fehérjetartalmának vizsgálatából az derül ki, hogy a modern korban a glutén fogyasztás drámaian megnövekedett.

Zsírtartalom
Az étkezési zsírok szolgáltatják a foszfolipideket és a koleszterint a sejtmembránoknak, az omega-6 és omega-3 zsírsavakat a különböző fiziológiai funkcióknak, és koncentrált üzemanyagot az energia anyagcserének. Élőhelytől függően, a prehisztorikus halászó-vadászó-gyűjtögető ember becsült összzsír bevitele valahol 25 és 50 E% között van. A mai nyugati populációkban ez az érték 30-40 E%, az ajánlott érték pedig általában 20-35 E%. A legfontosabb zsírforrások a hús, a belsőségek, csontvelő, hal, héjasok, rovarok és lárvák voltak. A vadállatok összzsír tartalma függ a testmérettől (a nagytestűek zsírosabbak), az állat korától, nemétől és az évszaktól is. A modern állattartásban nevelkedő állatokat folyamatosan energiában gazdag gabonákkal etetik, és a legzsírosabb állapotban vágják le. Ezeknek az állatoknak az átlagos zsírtartalma többszöröse a vadállatokénak. A modern Észak-Európaiak legfőbb zsírforrása a tejtermékek, a margarin, az olaj, és a zsíros húsipari termékek, mint pl. a kolbász vagy a pástétomok.

A telített zsírok
Őseink táplálkozásában kevesebb telített zsír szerepelt, mint a mai korban. A vadhúsokban kevesebb telített zsír található, mint a modern háziasított állatokban. A telített zsírok képezik a vad emlősök zsírraktárainak több mint 50%-át, míg az izmokban és a belső szervek szöveteiben, beleértve a csontvelőt is, a domináns zsírok a többszörösen és egyszeresen telítetlen zsírsavak. Mivel a vadállatok bőr alatti és hasi zsírraktárai az év nagy részében kiürülnek, a leölt állat testének nagy része többszörösen és egyszeresen telítetlen zsírokat tartalmaz. A tengerpartok közelében élő populációkban különösen alacsony volt a telített zsírbevitel.
A diófélék és héjasok telített zsír tartalma alacsony, de a kókuszdióé magas. A benne lévő domináns zsírsav a laurinsav és a mirisztinsav, míg a palmitinsav, a húsban és a tejtermékekben lévő fő telített zsírsav szintje alacsony. A mai Észak-Európaiak telített zsír bevitele többnyire a tejtermékekből, ehető zsírokból, és delikátesz termékekből származik. (Megjegyzendő azonban, hogy a szervezet nem tesz különbséget telített és telitettlen zsírsavak közt, a telített állati zsír és a szívbetegség kapcsolatát többszörösen cáfolták már - Sz. G. megj.)

A többszörösen telítetlen zsírok
A halból, kagylókból, rákokból, és vadhúsból származó omega-3 zsírsavak szintje lényegesen magasabb volt a prehisztorikus időkben, mint most. Ezzel ellentétben, a mai nyugati világban domináns többszörösen telítetlen zsírsav, a linolénsav, jelentéktelen mértékben volt jelen. Az omega-6 és omega-3 aránya a mai nyugati táplálkozásban többszörösen eltolódott az omega-6 dominanciája felé (a Paleolit korban az arány 2:1 volt, most Észak-Amerikában és Európában 15:1 és 17:1). A modern Észak-Európai diétában a fő linolénsav források a margarin és a növényi olajok. A Paleolit korban az ember általában nem vadászott magevő állatokra, ami azt jelentette, hogy a húsnak alacsony omega-6/omega-3 aránya (2:1) volt, mert ez az állat táplálék összetételétől függ. A mai nagyüzemi tartásból származó tenyészteheneknél ez az arány 5-10:1. A bio állattartásból származó, szabadon legelő tehenek húsának omega-6/omega-3 aránya ugyanolyan, mint a vadhúsé. Ez a különbség ugyanígy jelentkezik a nem-bio és a bio tojás esetében.

Transzzsírsavak
A Paleolit időkben minimális transzzsírt fogyasztottak. A transzzsírok olyan telítetlen zsírok, amelyek dupla cis kötését trans formátumra alakítják, így fizikai rotációjuk a telített zsírokéra emlékeztet. A transzzsírok a növényi olajok ipari keményítése révén jönnek létre. A legmagasabb transzzsírtartalma általában a részben hidrogénezett növényi vagy halolajoknak van. Természetes módon is létrejönnek a tejben és a zsírraktárakban, a kérődző állatok első gyomrában élő baktériumok által. A húsállatokban lévő transzzsírok mennyisége függ a takarmány zsírsav összetételétől.
A nyugati országokban 1994-ig a margarin és az egyéb ehető zsírok voltak a fő transzzsír források. Akkor azonban új szabályzat lépett életbe, és ennek eredményeképpen a bizonyos európai országokban ma forgalomban lévő margarinok többségében relatíve kevés transzzsír van. (Ez azonban csak ott igaz, ahol a hatóságok ezt kikényszerítették. Vagyis nálunk nem igaz.) A piacon jelen lévő magas transzzsírtartalmú ételek többek között: a chipszek, kekszek, sütemények, nápolyik, töltött tészták, péksütemények, snackek és édességek. A disznó- és csirkehús alacsonyabb transzzsírtartalmú, mint a marha- vagy a bárányhús. A vadhús és a pulyka egészen keveset tartalmaz.

Egyszeresen telítetlen zsírok
Az összes egyszeresen telítetlen zsírbevitel mennyisége nagyban váltakozott az ősidők során. Gyakran volt alacsony, mert a vadhús, hal és a tenger gyümölcsei nem tartalmaznak sokat, mégis magasabb volt, mint manapság. A vadon élő kérődző állatok összes izomzsír összetételének kb. 15-35%-a egyszeresen telítetlen, míg a háziállatokban ez az érték 45%. A kókuszon kívül a héjasok, az avokádó és a csontvelő nagyon gazdag egyszeresen telítetlen zsírsav forrás (több mint 60 E%).

A koleszterin tartalom
Koleszterin elsősorban az állati sejtmembránokban található, és a növényi ételekben egyáltalán nincs jelen. A koleszterin különösen magas koncentrációban a hús és hal izomzatban található. A halászó-vadászó-gyűjtögetőknek magas a koleszterin bevitele, de alacsony a szérum koleszterin szintje. (A magas koleszterinszintet ugyanis nem az elfogyasztott koleszterin vagy zsír, hanem a gyorsan felszívódó szénhidrátok okozzák. Lásd. Szendi: Paleolit táplálkozás. -Sz.G. megj.)

A szénhidrát tartalom
A szénhidrát tartalom nagyon változó volt őseink táplálkozásában. Akármilyen álláspontot képvisel valaki a szénhidrát bevitel és az egészség kapcsolatáról, a korai ember problémás lesz. Amikor a gyümölcsök és zöldségek fő táplálékok voltak, a szénhidrát bevitel magas volt. (Azonban nem a szénhidráttal, hanem annak gyorsan felszívódó formájával van baj. Lásd. következő rész - Sz.G. megj.) Néha a mézfogyasztás igen magas volt kb. két hónapig, tehát ezidő alatt magas volt a fruktóz és a glükóz bevitel. Más élőhelyeken alacsonyabb volt, sokkal alacsonyabb, mint a mai idők átlaga. A mai magas energiatartalmú ételek, mint pl. a reggeli pelyhek, kenyér és burgonya, a skandináv táplálkozás fő szénhidrát forrásai, koncentrált formában tartalmaznak szénhidrátot, mivel a víztartalmuk relatíve alacsony. A glükóz eredetileg kevésbé volt domináns, mint manapság és a finomított cukrok nyilvánvalóan nem léteztek.

A szénhidrát minőség
A Paleolit élelmiszerek gyakran olyan formában tartalmaznak szénhidrátot, amely alacsony illetve mérsékelt vércukorszint emelkedést eredményeznek evés után, vagyis alacsony a glikémiás indexük. A ma népszerű növényi táplálékok a kenyér, a reggeli pelyhek és a burgonya magas glikémiás indexű élelmiszerek. Némely régebbi burgonya fajtának alacsony glikémiás indexe volt, de ezeket kiszorították a modernebb, magas glikémiás indexű fajták, mert ezek jobban ízlenek az embereknek. A vércukorszint reakciója nem a szénhidráttartalmú étel édességétől függ. A struktúrán belül valaminek döntő jelentősége van, ami megmagyarázza, hogy miként lehet a kenyérnek vagy a tésztának annyira különböző a glikémiás indexe, még akkor is, ha ugyanabból a lisztből készültek. Ugyanannak az élelmiszernek a glikémiás indexe nagyon különböző lehet, ezért nehéz precíz meghatározásokban hivatkozni rájuk. A "glikémiás telítettség" elnevezés jelzi a szénhidráttartalmat a glikémiás indexszel szorozva. A Paleolit táplálékok általában alacsony-közepes glikémiás telítettségűek.

A laktóz (tejcukor) nem szerepelt a Paleolit diétában, mivel nem voltak tejtermékek. A keményítőnek köszönhetően az egyszerű cukrok százalékaránya magasabb volt. A magas keményítő tartalmú élelmiszerek főleg gyökerek és gyökérzöldségek voltak, míg ma a domináns keményítő tartalmú ételek a gabonák, kukorica és burgonya. A szacharóz (étkezési répa, nád, stb. cukor) bevitel alacsony volt. A gyümölcsök, amiket őseink nagy mennyiségben fogyasztottak, magas fruktóz tartalmúak. A napi biztonságos fruktóz bevitel határértéke 60g, ami 4-5 kg ananásznak felel meg. Az USA lakossága étkezési fruktóz forrásának kb. kétharmada nem-természetes
élelmiszerekből és adalékanyagokból származik, főleg szacharóz és magas fruktóz tartalmú kukorica szirup formájában.

Energiasűrűség
A héjasokat kivételével, a Paleolit érára jellemző táplálékok voltak a nagy térfogatú, magas víz- és rosttartalmú, alacsony energiasűrűségű ételek. Ez a rövid és egyszerű kijelentés nagyon fontos lesz, amikor a fölös energia-bevitel megelőzéséről lesz szó.

Összes energia-bevitel
A prehisztorikus populációk összkalória bevitelét nyilván nem tudjuk pontosan megbecsülni. A fizikai aktivitás átlagos szintje és az energia-bevitel is biztosan magasabb volt, mint manapság.

pH
Mivel az eredeti humán táplálkozásban sok káliumtartalmú zöldség és kevés kloridban gazdag élelmiszer szerepelt, ez a diéta lúgosítóbb hatású volt, mint a mai savasító étkezés. A táplálkozásfüggő savterhelés hipotézise sokkal több figyelmet kapott tudományos körökben az elmúlt években. Hosszú ideig szkeptitizmus övezte a témát. A bázikus kémhatást elősegítő diéta esetleg megelőzheti a csontritkulást. (Azonban a Ph-ra koncentráló étkezési irányzat nagy tévedés, hiszen ez egy sokadrangú szempont csupán a helyes táplálkozásban. -Sz.G.)

Rostok
A jégkorszaki vadászokat kivéve, a Paleolit időszakban őseinkre általában a magas rost bevitel volt jellemző. Azonban ez elsősorban gyümölcsökből, zöldségekből és gyökerekből származó oldható rost volt. A gabonák, a zab kivételével, elsősorban oldhatatlan rostokat tartalmaznak, amelyeknek kevésbé kedvező hatása van az anyagcserére.

Fitokemikáliák
A növényvilág több ezer bioaktív anyagot és egyéb természetes kemikáliát tartalmaz, amelyek közül számos a növény védelmére szolgál a növényevők ellen. Legmagasabb koncentrációban a fiatal növényekben, különösen a csírákban, magokban, babfélékben és gyökerekben találhatók. Ezek a fitokemikáliák gyakran a növény szárazanyag tartalmának 5-10%-át teszik ki. A prehisztorikus gyűjtögetők azáltal tudták csökkenteni az egészségre gyakorolt negatív hatásukat, hogy nagyszámú különféle növényt fogyasztottak, tudatosan elkerülték a legmérgezőbbeket, illetve főzve fogyasztották őket.

A növényi lektinek szénhidrátmegkötő fehérjék. Bizonyos cukrokhoz kötődnek, mert ők maguk is tartalmaznak szénhidrát maradványokat. A növényi lektinek legfontosabb szerepe a növényevő állatok elleni védelem.
Legnagyobb koncentrációban a gabonamagvakban, babfélékben, burgonyában és az amerikai mogyoróban vannak jelen. A finomítatlan gabonatermékeknek általában magasabb a lektintartalma, mint a finomítottaknak. A lektinek gyakran nem pusztulnak el a normális főzés során. A kuktában való babfőzés inaktiválja a bab lektinjeit, és valószínűleg ugyanez a helyzet a többi lektinnel is. A többi étkezési fehérjével összehasonlítva, a növényi lektinek rendkívüli módon ellenállnak a belekben az enzimatikus lebontásnak, át tudnak hatolni a bélnyálkahártyán, és végül a belső szervekben rakódnak le. A lektinek elpusztíthatatlansága és belekből való felszívódása kiválóan alkalmassá teszi őket gyógyszerészeti vivőanyagokként. A növényi lektinek egyik legalaposabban tanulmányozott hatása a vörösvértestek agglutinációja. Hosszútávú, potenciálisan negatív hatásukat az "Érelmeszesedés", "Inzulin rezisztencia", "Rák" és "Autoimmunitás" részekben tárgyaljuk.

A protáz inhibitorok a babfélék és a gabonamagvak olyan anyagai, melyek gátolják a fehérjebontó enzimeket az emésztőrendszerben. Ez a növények egy ősi védelmi mechanizmusa, ami lehetővé teszi a magoknak a teljes emésztőrendszeren való sértetlen átjutást, és mivel egészben távoznak, így újra ki tudnak nőni a földből. A babfélékben és gabonákban olyan magas a protáz inhibitorok koncentrációja, hogy ez az egyéb fehérjék emésztését is lényegesen csökkentheti.

Az endokrin rendszert megzavaró anyagok, mint pl. a fitoösztrogének egy másfajta védelmi rendszert képeznek a növény túlélésért való küzdelmében. Ezek a hormon-szerű anyagok megzavarhatják az elfogyasztójuk reproduktív rendszerét. Ez a stratégia inkább terméketlenséget okoz, mint halált. Másfajta hormonféle növényi szterolok - a belekben a koleszterin felszívódás akadályozása révén - lecsökkentik a vérben a lipideket.

Cianogén glikozidokat több mint 2500 növényfaj termel. A nagydózisú cián akutan mérgező lehet, de itt most a rendszeres, alacsony koncentrációjú bevitelről van szó. A cián átalakul thiocianáttá, ami visszafogja a pajzsmirigy aktivitását és megnöveli a jódszükségletet. Ilyen élelmiszerek pl. a manióka, a bambuszrügy, az édesburgonya, a limabab, a babfélék és a köles. A lenmagban is van cianogén glikozid, napi 10 evőkanál rendszeres fogyasztása esetleg problémákat okozhat.

A fitinsav főleg gabonamagvakban és babfélékben található. Megköti a foszfort és egyéb ásványi anyagokat, nyomelemeket, mint pl. a vas, cink, kalcium és magnézium. Ennek eredményeképpen ezek a tápanyagok felszívódás nélkül haladnak át az emésztőcsatornán. A gabona csírában található a legtöbb fitinsav, tehát a teljes kiőrlésű lisztben több van. A gabonában fitáz is található, ami lebontja a fitinsavat, ha megfelelően hosszú ideig áztatják.

Akrilamid akkor termelődik, amikor egy keményítő tartalmú élelmiszert magas hőfokon sütnek. A nyugati táplálkozásban a chipszeknek, és a sült krumplinak a legmagasabb az akrilamid tartalma. Az európai ember leggyakoribb akrilamid forrása a kenyér, a reggeliző pelyhek és a krumplilángos. Állatkísérletekben az akrilamid rákot okozott.

A fitokemikáliák kutatása még nem elég kiterjedt, és nem következetes, valamint nem veszi figyelembe az evolúciós biológiát.

 

 

Tetszett a cikk? Még nem regisztrált? Iratkozzon fel hírlevelemre!

Feliratkozás hírlevélre