Feliratkozás hírlevélre
Print Friendly and PDF

Marni Jameson
A szénhidrátok újraértelmezése

Fordította: Mezei Elmira

Forrás: A reversal on carbs. Los Angeles Time 2010 dec 20

Mezei Elmíra írja:Egyre több szakember, egyre több fórumon hangoztatja, hogy az egész nyugati táplálkozásra jellemző szénhidrát túlfogyasztás rendívül sokrétű egészségügyi problémához vezet. Örvendetes dolognak tartom, hogy a Los Angeles Times részletes cikkben foglalkozik a témával. Azonban a hivatalos étrendi ajánlások mit sem változnak: a táplálkozási piramis talapzatát még mindig a gabonafélék alkotják! Az e cikkben legnegatívabban megszólaló Joanne Slavin például tagja annak a bizottságnak, akik ezeket az ajánlásokat megfogalmazzák. Az érdekesség kedvéért kicsit utánanéztem munkásságának. "Meglepő" módon, kutatásainak fő témája a teljes őrlésű gabonák és étkezési rostok. Laboratóriuma több mint ötmillió dolláros támogatást kap a Nemzeti Rák Intézettől és... igen, talált, az Amerikai Mezőgazdasági Minisztériumtól. Ezek után azt hiszem, nem szükséges kommentálni azt a kijelentését, miszerint "a testület megvizsgálta a szénhidrátok egészségre tett hatását és nem talált kapcsolatot a szénhidrátbevitel és a megnövekedett betegségkockázat között." Kár, hogy nem fárad annak a részletezésével, hogy pontosan hogyan is jutottak erre a megállapításra.

 

 

Valamikor a zsírt kiáltották ki mumusnak, azonban egyre több táplálkozási szakértő vádolja a cukrot és a finomított gabonákat. Az Egyesült Államokban a szénhidrát fogyasztással egyenes arányban nőtt az elhízott emberek száma.

A legtöbb ember tudja, hogy kell kalóriákat számolgatni. Sokan nyomon tudják követni az étrendjük zsírtartalmát. Azonban kevesen gondolják, hogy a szénhidráttartalom sokkal nagyobb probléma lehet.

Egyre több vezető táplálkozástudományi szakértő és tudós okolja a túlzott szénhidrátot- és nem a zsírfogyasztást - az amerikaiak rossz egészségi állapotáért. Véleményük szerint a szénhidrátcsökkentés a kulcs az elhízottság, a szívbetegség, a II-es típusú cukorbetegség és a magas vérnyomás visszafordításához.

"A zsír nem okoz problémát," mondja Dr. Walter Willett, a Harvard School of Public Health táplálkozástudományi tanszékének vezetője. "Ha az amerikaiak el tudnák hagyni a cukros üdítőket, a burgonyát, a fehér kenyeret, a tésztát, a rizst és a cukros rágcsálnivalókat, akkor majdnem az összes túlsúllyal, cukorbetegséggel és egyéb anyagcserezavarral kapcsolatos probléma megszűnne."

Ez egy zavarba ejtő kijelentés. Évekig azt hitették el velünk, hogy a zsírfogyasztás túlsúlyhoz és krónikus betegségekhez vezet. "Az étkezési zsír volt az egyes számú közellenség," mondja Dr. Edward Saltzman, a Tufts egyetem táplálkozás- és orvostudományi docense. "Egyre több meggyőző tudományos adat áll rendelkezésünkre, ami a szénhidrátokat okolja, különösen a finomított lisztet és cukrot."

Egy átlag amerikai 250-300 gramm szénhidrátot eszik naponta, ami a kalória bevitel kb. 55%-át teszi ki. A legkonzervatívabb ajánlások szerint is ennek a mennyiségnek csak a felét kellene fogyasztani. A szénhidrát fogyasztás az elmúlt 30 év során egyre nőtt, mivel a kormány ajánlás üzenete az volt, hogy csökkentsük a zsírbevitelt.

És a nemzet elhízottság, II-es típusú cukorbetegség és szívbetegség mutatói egyre csak nőnek. "Az ország nagyszabású, alacsony zsírtartalmat szorgalmazó üzenete visszafelé sült el", mondja Dr. Frank Hu, a Harvard School of Public Health táplálkozástudományi és epidemiológiai professzora. "A zsírcsökkentés túlhangsúlyozása miatt az egekbe szökött a szénhidrát és cukorfogyasztás. Ez a változás valószínűleg Amerika legnagyobb egészségügyi problémájához vezetett."

Hogy jobban megértsük, mi okozza ezt a felfordulást, valamennyire meg kell értenünk az ételek és az anyagcsere kapcsolatát.

Minden szénhidrát (ebbe a kategóriába tartozik a cukor is) cukorrá alakul át a vérben, és minél finomítottabb ez a szénhidrát, annál gyorsabban megy végbe ez az átalakulás. Egy cukormázzal bevont fánk vagy egy adag krumplipüré nagyon gyorsan cukorrá változik a vérben. A vércukorszint hirtelen emelkedését a szervezet úgy kompenzálja, hogy a hasnyálmirigy inzulint termel, ami a sejtekhez vezeti a cukrot, ahol glikogén formájában üzemanyagként tárolódik.

"Ha valakinek tökéletesen egészséges az anyagcseréje, a rendszer csodálatosan működik", mondja Dr. Stephen Phinney, táplálkozási biokémikus, a kaliforniai egyetem nyugalmazott professzora, aki 30 évig tanulmányozta a szénhidrátokat. "Azonban idővel, ahogy a szervezetünk belefárad a hatalmas mennyiségű szénhidrát feldolgozásába, amire az evolúció nem készített fel bennünket, a szervezet inzulinérzékenysége megváltozik."

Amikor a sejtek elvesztik inzulinérzékenységüket, a hasnyálmirigynek több inzulint kell termelnie ahhoz, hogy a sejtekbe ugyanannyi glükózt jutasson. Amikor az ember inzulin rezisztenssé válik, a szénhidrátok még nagyobb kihívást jelentenek a szervezet számára. Amikor a hasnyálmirigy kimerül, és nem tud annyi inzulint termelni, hogy lépést tartson a vér glükóz szintjével, kialakul a cukorbetegség.

Az inzulinrezisztencia első jele egy metabolikus szindrómának nevezett kondíció, amely a cukorbetegség, és talán a szívbetegség vészes közeledtét is jelzi. Metabolikus szindrómáról akkor beszélhetünk, ha az alábbi tünetek közül legalább három fennáll: magas triglicerid szint, magas vérnyomás (135/85 fölött); hasi elhízás (férfiaknál több mint 100 cm és nőknél több mint 89 cm derékméret); alacsony HDL koleszterin; vagy emelkedett éhomi vércukorszint.

Ebből a felsorolásból a felnőtt lakosság kb. egynegyedénél fennáll három vagy annál több tünet.

"Ha ezeket az embereket alacsony szénhidráttartalmú diétára fogjuk, nemcsak le fognak fogyni, ami már önmagában is javít a fent említett problémákon, de a laborértékeik is javulni fognak" - mondja Phinney. Egy 2008-ban publikált 12 hetes vizsgálatban, Phinney és kollégái 40 elhízott férfit és nőt, akiknek metabolikus szindrómájuk volt, 1500 kalóriás étrendre fogtak. 20-an alacsony zsír és magas szénhidráttartalmú, a másik 20-an pedig alacsony szénhidrát és magas zsírtartalmú étrendet fogyasztottak. Az alacsony zsírtartalmú csoport a napi 40 gramm össz-zsír bevitelből 12 gramm telített zsírt fogyasztott, míg az alacsony szénhidráttartalmú csoport háromszor annyit, napi 36 gramm telített zsírt az össz 100 gramm zsírból.

Az extra telített zsírmennyiség elfogyasztása ellenére, az alacsony szénhidráttartalmú csoportnál a 12.-ik hét végére 50%-al csökkent a triglicerid szint (a szívbetegség rizikó faktora). A védő HDL koleszterin szintje pedig 15%-al nőtt.

Az alacsony zsír és magas szénhidráttartalmú csoportnál a triglicerid csupán 20%-al csökkent és a HDL ugyanaz maradt.

Ennek, és sok más ilyen tanulmánynak a tanulsága, hogy - az általános tévhittel ellentétben - az étkezési zsírbevitel nincs közvetlen összefüggésben a vérzsírral. Inkább az étrendben lévő szénhidrát mennyisége emeli meg a vérzsír értékeket.

"A jó hír" - teszi hozzá Willett - "hogy e tudás birtokában szinte minden ember elkerülheti a II-es típusú cukorbetegség kialakulását. Az egészségtelen szénhidrátok elkerülése a megoldás egyik legfontosabb eleme. "A frissen diagnosztizáltaknál az alacsony szénhidráttartalmú diéta tehermentesíteni tudja a hasnyálmirigyet mielőtt az túlzottan károsodna. Ezáltal javít az anyagcsere zavarán, csökkenti vagy akár elhárítja az inzulin vagy egyéb cukorbetegségre felírt gyógyszer szükségességét.

Az amerikaiak ugyancsak a magas szénhidráttartalmú étrendet okolhatják azért, hogy az elmúlt 30 év alatt a lakosság egyre inkább elhízottá vált - mondja Phinney, aki a "The New Atkins for a New You" (Simon & Schuster, 2010) című könyv társszerzője. "A szénhidrátok metabolikus zsarnokok. Üzemanyag forrásként a zsírok elébe vágnak és ragaszkodnak hozzá, hogy őket égessük el először. Ami nem ég el, az zsírként raktározódik, és addig nem jön ki a raktárakból, amíg van rendelkezésre álló szénhidrát. Márpedig az átlagos amerikai étrendben mindig van".

Phinney a következőképpen magyarázza az étrend mechanizmusát: Amikor lecsökkentjük a szénhidrát bevitelt, a szervezet először a rendelkezésre álló glikogént használja fel üzemanyagként. Amikor az elfogy, akkor következnek a zsírok és a hasnyálmirigy tehermentesül. A vércukorszint kiegyenlítődik, az inzulinszint csökken, és a zsírok elégetődnek. Ezért működik a diéta cukorbetegeknél és fogyókúrázóknál.

Amikor a szervezet átvált a glikogénről a zsír égetésére, ú. n. táplálkozási ketózis áll elő. Ha valaki naponta 50 gramm vagy annál kevesebb szénhidrátot eszik, létrejön a ketózis. (Ez nem tévesztendő össze a ketoacidózissal, ami egy cukorbetegeknél előforduló, veszélyes állapot.)

A ketózis zsírégető tulajdonságán túl az emberek azért is fogynak az alacsony szénhidráttartalmú étrendtől, mert a zsír és a fehérje megnöveli a jóllakottság érzést és csökkenti az étvágyat. Ugyanakkor az egyszerű szénhidrátok inzulin túltermelést okoznak, ami vércukorszint eséshez vezet, amitől újra jelentkezik az éhségérzet.

"Fogyókúrás klinikámon az elhízottság, a II-es típusú cukorbetegség és a metabolikus szindróma kezelésére az alapétrend az alacsony szénhidráttartalmú étrend." mondja Dr. Eric Westman, a Duke Egyetem Egészségügyi Központ Életforma Klinikájának igazgatója, az új Atkins könyv társszerzője."A szénhidrát megvonás által mindezek a dolgok javulnak."

Bár a szénhidrátcsökkentés irányzata egyre nő, nem minden táplálkozás szakértő támogatja feltétel nélkül. Dr. Ronald Krauss, az Oaklandi Kutató Intézet Gyermekkórházának tanszékvezetője és az Amerikai Szív Társaság Táplálkozási, Fizikai Aktivitási és Anyagcsere Tanácsának volt tagja alapvetően egyetért azokkal, akik a kevesebb étkezési szénhidrát mellett voksolnak, de nem szereti, ha egy élelmiszercsoportot démonizálnak.

Ezzel együtt - mondja - a túl sok kalóriát fogyasztók általában túl sok szénhidrátot esznek, különösen finomított szénhidrátot és cukrot. "A szénhidrát csökkentés és a zsír és fehérje mennyiség növelés rendkívül hatékony tud lenni. Örömmel látom, hogy az orvostársadalom számos tagja csatlakozik ehhez az irányhoz, de nagy általánosságban én nem támogatom a szélsőséges étrendeket az egészségmegőrzés érdekében."

Joanne Slavin, a Minnesota Egyetem táplálkozástudományi professzora, és a 2010-es Táplálkozási Irányelvek Amerikaiaknak Tanácsadói Testületének tagja kevésbé támogatja ezt a mozgalmat. A testület - mondja - "megvizsgálta a szénhidrátok egészségre tett hatását és nem talált kapcsolatot a szénhidrátbevitel és a megnövekedett betegségkockázat között."

"A legtöbb amerikainak csökkentenie kell a kalóriabevitelt és növelnie a fizikai aktivitást" - teszi hozzá Slavin. A szénhidrátcsökkentés, mint olyan, jó stratégia, "de a szénhidráttartalmú ételek teljes elhagyása rövidlátásra utal, és biztos kudarcra van ítélve, ugyanúgy, mint az 1980-as években induló alacsony zsírtartalmú ajánlások."

Miközben a táplálkozási szakemberek próbálják megtalálni az ideális étrendet a jövőre nézve, mások a történelem és az evolúció folyamatában keresik a választ. Ennek egy módja, hogy elképzeljük jelenlegi étrendünket egy 24 órát tartalmazó óra felületén. Minden óra az ember Földön eltöltött idejéből 100.000 évet jelent. Ezen az órán a földművelés és a finomított szénhidrátok megjelenése kb. 11 óra 54 perckor jelenne meg. (Éjfél előtt 6 perccel). Azelőtt az ember vadászó-gyűjtögető volt, és az élőhelyén található állatokat és növényeket fogyasztotta. A mezőgazdaság lehetővé tette bizonyos termények, pl. a búza és a kukorica nagybani termesztését, és a finomítók átalakították a teljes gabonákat finomlisztté és feltalálták a feldolgozott cukrot.

Phinney - és még sokan mások - hangsúlyozzák, hogy az ember nem adaptálódott a finomított élelmiszerekhez és a nagyüzemi mezőgazdasághoz, és talán nem is kellene próbálnia alkalmazkodni hozzá.

Ajánlott olvasmány a témában:

 

 

Tetszett a cikk? Még nem regisztrált? Iratkozzon fel hírlevelemre!

Feliratkozás hírlevélre