Frecskáné Dr. Csáki Katalin:
Tenzid élelmiszeradalékok (szintetikus emulgeáló szerek) szerepe allergiás és autoimmun megbetegedésekben

Az utóbbi négy évtizedben a fejlett országokban az allergiás és sok autoimmun (pl. cöliákia, 1-es típusú cukorbetegség, Crohn betegség, fekélyes vastagbélgyulladás) megbetegedés száma jelentősen megnőtt. Annak érdekében, hogy ezt a növekedést meg lehessen állítani, fontos felderítenünk azokat a környezeti, táplálkozásbeli tényezőket, amelyek ezen betegségék kialakulásához és fenntartásához hozzájárulnak. Ezért nézzük meg, hogy mik a legfontosabb faktorok, amik az autoimmun betegségek kialakulásához vezetnek:

• genetikai hajlam - ezen nem tudunk változtatni
• a táplálékban jelenlévő antigén - nehéz kivédeni, mert legtöbbször (a cöliákiát kivéve) nem tudjuk azonosítani
• a bélrendszer áteresztőképességének a megnövekedése

A bélhám a legnagyobb felületű nyálkahártya az emberi szervezetben, amely elválaszt minket a külvilágtól. A béltartalomban óriási mennyiségű megbetegítő baktérium, toxin és allergén van, ezért a bélrendszer egyik alapvető feladata, hogy megakadályozza ezeknek az ellenséges anyagoknak a bejutását a szervezetbe (barrier funkció). Ha ez a barrier funkció megsérül, azaz a bél áteresztővé válik, akkor az antigén átjut a nyálkahártyán, és az arra érzékeny embereknél gyulladásos és autoimmun folyamatokat indít el. A gyulladás pedig a bél áteresztőképességének további növekedését eredményezi, így ördögi kör alakul ki. Kutatók keresik a választ, hogy vajon mik lehetnek a mai modern élelmiszereinkben azok a komponensek, amelyek a bélrendszer áteresztőképességét jelentősen megnövelik. Logikusnak tűnik az a válasz, hogy az egyik főbűnös az a vegyülettípus, amelyet a gyógyszeripar felhasznál arra, hogy a gyógyszerhatóanyagok számára a bélrendszer áteresztőképességét megnöveljék; és az élelmiszeripar nagy mennyiségben alkalmaz élelmiszeradalékként a leggyakrabban fogyasztott élelmiszerekben is: ezek a tenzidek.

Tenzidek élelmiszeripari felhasználása

A tenzidek szintetikus felületaktív anyagok. Molekuláik jellemző tulajdonsága, hogy a molekula egyik része hidrofil (vízkedvelő) másik része lipofil (zsírkedvelő). Így a tenzidmolekula egyik része igyekszik a vizes fázisban maradni, a másik része pedig próbál lipofil környezetet keresni magának. Ezért a tenzidmolekulák felhalmozódnak a különböző vizes és zsíros tartalmak találkozásának határfelületén, ahol irányítottan tudnak elhelyezkedni (Az egész olyan, mint amikor a dugó úszik a vízen: egyik fele a vízben, másik fele a levegőben van). Ennek során a határfelületek tulajdonságait nagymértékben megváltoztatják. Tenzideket ennélfogva gyakran alkalmaznak arra, hogy nagy határfelülettel rendelkező rendszereket (pl. emulziókat, habokat) stabilizáljanak. A tenzideket szokás az ún. HLB (hydrophilic lipophilic balance, 0-20) értékkel jellemezni, amely megmutatja, hogy az adott tenzid inkább vízoldékony (magasabb HLB) vagy inkább olajoldékony (alacsony HLB). Érdemes megemlíteni, hogy a tenzideknek többféle elnevezése is használatos (pl. detergens, emulgeátor), ami elsősorban az adott anyag felhasználására utal. A tenzideket legtöbben a háztartásban előforduló tisztító, mosó, tisztálkodó szerekből ismerjük. Kevésbé köztudott azonban, hogy igen nagy mennyiséget használ fel az élelmiszeripar is ezekből az anyagokból adalékként.

A tenzidek korai élelmiszeripari felhasználása az 1930-as években kezdődött, amikor mono-és diglicerideket kezdtek használni margarinok előállítására (a margarin egy emulzió, melyben a tenzidek abban segítenek, hogy az apró vízcseppek különállóan maradjanak). Az igazi áttörés azonban az 1960-as években következett be, miután Angliában új kenyérgyártási eljárást vezettek be (Chorleywood Bread Process). Ennek lényege, hogy nincs szükség kelesztési időre, a tésztát egy nagyon gyors keverő berendezésben készítik el. Ezzel a módszerrel az angliai, kis sikértartalmú búzából is lehet megfelelő minőségű kenyeret gyártani. Az eljárás azonban sok adalékanyagot - többek között tenzideket - igényel. A tenzidek javítják a tészta gépi feldolgozhatóságát, erősítik a tészta szerkezetét, növelik a termék eltarthatóságát és puhaságát, adagolásukkal sokkal több levegő keverhető a tésztába, sok apró egyforma lyuk képződik benne, így a termék nagyobb lesz. Tenzidek alkalmazásával gyengébb minőségű alapanyagból is kívánt minőségű termék állítható elő. Ez a módszer gyorsan elterjedt a világon és számos országban ma is ezt használják. Azokban az országokban, ahol a búza sikértartalma nagyobb, a módszer teljes egészében nem alkalmazható, azonban az adalékanyagok használatát szintén bevezették, így a kelesztési idő is jelentősen lecsökkent.

Mára világviszonylatban évente kb. 500 000 tonna tenzid élelmiszeradalékot gyártanak, ennek kb. 50%-át pékárukhoz adják. A különféle alkalmazások számára kb. 20 fajta, különböző szerkezetű, fizikai-kémiai tulajdonságú tenzidet állítanak elő; vannak közöttük igen alacsony és magas HLB értékűek is. Többféle tenzid egyidejű alkalmazása sok esetben hatékonyabb a kívánt cél elérésére, ezért gyakran alkalmaznak tenzid keverékeket.

Csak tagoknak!

A cikk folytatásához fel kell iratkoznia a kéthetente kiküldésre kerülő Tények-tévhitek hírlevélre, melyből értesülhet a frissen feltett cikkekről.
A feliratkozás semmilyen kötelezettséggel nem jár, később bármikor törölheti tagságát. E-mail címét bizalmasan kezelem.

Írja be valós e-mailcímét az alábbi mezőbe!
Ha már tag, azt a címét írja pontosan be, amellyel feliratkozott! Ha elírta az e-mailcímét, vagy nem tag, a Feliratkozás oldalra lesz átirányítva.
Feliratkozás után 1 napig szabadon olvashatja a cikkeket, de a végső regisztrációhoz rá kell kattintania az elküldött megerősítést kérő e-mailben a hosszú linkre.