Feliratkozás hírlevélre
Print Friendly and PDF

Dr. Andrew Weil:
Zsírok vagy szénhidrátok: melyik a rosszabb?

Arizonában, egy Phoenix melletti kisvárosban, ahol lakom, van egy sűrű forgalmat bonyolító vendéglő, a "Heart Attack Grill" (Szívinfarktus Grill). A miniszoknyás pincérnők ápolónőnek öltözve szolgálják fel a szimpla, dupla, tripla és négyszeres "bypass burgereket", amikben egy, két, három vagy négy hatalmas húspogácsa és sok olvasztott sajt található. A lelkes törzsvendégkör partedlinek használt kórházi hálóingekben ülve várja az étkeket. A hely mottója: "Ez az íz megéri, hogy belehalj!"

Forrás: Dr. Andrew Weil: Fat or Carbs: Which Is Worse?

Fordította: Mezei Elmira


Hát kérem, elég sok minden van e hellyel kapcsolatban, ami egy valódi orvosnál ("Dr. Jon"-nal, a hely sztetoszkópot viselő, hamburgert sütő tulajdonosával ellentétben) nemtetszésre adhat okot. Ha úgy dönt, hogy meglátogatja a helyet, könyörgöm, tartsa távol magát a fehérlisztes zsömléktől, émelyítően édes üdítőktől és "halálos" sült krumpli hegyektől, amiket a húspogácsák kísérőiként tálalnak a vendéglő ágytálat imitáló tányérjain. Ez pontosan az a fajta finomított szénhidrátban gazdag étel, ami Amerika lakosságát az elhízottság és a cukorbetegség járvány felé hajtja.

A Grill étterem merész koncepciójának alapja, hogy a marhahúsban lévő telített zsír eltömíti az artériákat, és ebből következően a húspogácsa az egyik legkárosabb étel, amit egy ember ehet. Idézek a Grill irodalmából: "A menük szívkoszorúér bypass műtét neveket idéznek, és ezzel céloznak az étel magas telített zsír tartalma miatti érelmeszesedés kialakulására…" Egy bizonyos célközönségre kihegyezve, ez okos, kiélezett marketing. Van, aki szeret flörtölni a halállal.

Mi ezzel a probléma? Az, hogy nem igaz. A menüben található telített zsír senkit nem fog megölni. Valószínűleg az a menü legbiztonságosabb eleme.

A telített zsír olyan zsírsavláncokból áll, amelyek nem tudnak egyesülni további hidrogén atomokkal. Gyakran állati eredetű, és szobahőmérsékleten szilárd. Viszonylagos biztonságossága az utóbbi tíz évben a táplálkozástudomány rendszeres témája volt, de véleményem szerint jelentős felmentést idén (2010) márciusban kapott. Egy 21 tanulmány eredményeit összefoglaló analízis jelent meg a The American Journal of Clinical Nutrition c. szaklapban, ami azt állapította meg, hogy "a telített zsír nincs összefüggésben a szív- és érrendszeri betegségek vagy a sztrók megnövekedett kockázatával".

Közel 348 000 résztvevőről gyűjtöttek össze információt, akiknek többsége egészséges volt a vizsgálatok kezdetén. Felmérték a táplálkozási szokásaikat, és 5-23 évig követték őket. Ez alatt az idő alatt 11000 embernél alakult ki szívbetegség vagy sztrók. Ronald M. Krauss, a kaliforniai Children's Hospital Oakland Kutató Központ kutatója azt az eredményt mutatta ki, hogy a szívbetegség és sztrók kockázatában nem volt különbség a legkevesebb és a legtöbb telített zsírt fogyasztók között.

Ez ellentmond annak a táplálkozástani dogmának, amit 1970 óta folyamatosan hallunk, amikor is egy Ancel Keys nevű fiziológus publikálta "Hét ország" nevű vizsgálatának eredményét, ami azt mutatta, hogy az állati zsiradék fogyasztása erősen előrejelzi a szívinfarktus kockázatát. Keys konklúziója évtizedekig befolyásolta az USA táplálkozási útmutatásait, de egyéb kutatók rámutattak, hogy ha más 21 ország került volna bele a vizsgálatba, a Keys által megfigyelt összefüggés rendkívül haloványnak tűnt volna.

Azóta egyre több bizonyíték gyülemlett fel arról, hogy az ételekhez hozzáadott édesítők lehetnek a szívbetegség okozói. Úgy tűnik, az édesítők csökkentik a HDL koleszterin szintet (minél magasabb, annál jobb) és megemelik a trigliceridet (minél alacsonyabb annál jobb). Ezt mutatta ki egy több mint 6000 ember részvételével, az Emory Egyetem, valamint a Betegség Kontroll és Megelőzés Centrum (Centers for Disease Control and Prevention) által közösen készített vizsgálat, ami a The Journal of the American Medical Association 2010. áprilisi számában jelent meg.

Azoknak az embereknek, akik a napi kalória bevitelüket minimum 25%-ban különböző hozzáadott cukrokból fedezik, háromszor olyan magas a rizikója az alacsony HDL szintre, mint akik csak 5%-ban fogyasztják ezeket. Ezen felül, akiknek a napi kalória bevitelében 17,5 vagy annál magasabb százalékban szerepeltek a hozzáadott cukrok, azoknál 20-30%-al magasabb triglicerid szintet mértek.

Gary Taubes tudományos író rengeteget tett azért, hogy lerombolja a Keys által felépített mítoszt, és helyébe egy értelmesebb, tudományosan megalapozottabb rendszert állítson. Ajánlom a Good Calories, Bad Calories: Challenging the Conventional Wisdom on Diet, Weight Control and Disease c. könyvét. (Jó kalóriák, rossz kalóriák: A diéta, a súlykontroll és a betegség hagyományos elméletének megkérdőjelezése). Taubes ebben a könyvben több mint 600 oldal bizonyítékot tálal, ami a következő konklúziókhoz vezet:

  1. Az étkezési zsír, akár telített akár nem, nem okozója az elhízottságnak, szívbetegségnek, vagy egyéb, krónikus civilizációs betegségnek.
  2. A probléma az étrendben szereplő szénhidrátokkal van. Ezek kihatnak az inzulintermelésre, és így a homeosztázis hormonális szabályozására, vagyis az emberi szervezet teljes harmonikus együttesére. Minél könnyebben emészthető és minél finomítottabb egy szénhidrát, annál nagyobb negatív hatással van az egészségünkre, a súlyunkra, és a közérzetünkre.
  3. A cukrok - különösen a szacharóz és a magas fruktóz tartalmú kukorica szirup - nagyon károsak, valószínűleg azért, mert a fruktóz és a glükóz kombinációja párhuzamosan emeli az inzulinszintet és ugyanakkor túlterheli a májat szénhidráttal.
  4. A finomított szénhidrátok, keményítők és cukrok a táplálkozás azon elemei, amelyek az inzulin- és vércukorszintre tett közvetlen hatásuk miatt, a szív és érrendszeri betegségeket és a cukorbetegséget okozzák. Ezen kívül valószínűleg a rák, az Alzheimer kór, és számos egyéb modern krónikus betegség legvalószínűbb táplálkozási okozói.
  5. (A téma jó összefoglalója magyarul Szendi: Paleolit táplálkozás c. könyv)

Itt most nem a húsfogyasztásnak szeretnék reklámot csinálni. Régebben írtam ugyanezen a fórumon azokról az emberi és ökológiai okokról, amelyek miatt bölcs dolog elkerülni a teljesen hús-centrikus étrendet, főleg, ha az a hús nagyüzemi tartásból származik. Ehelyett célom annak a kihangsúlyozása, hogy sokkal egészségesebb nemzet lennénk, ha nem aggódnánk annyit a zsírok miatt, hanem közös erőfeszítéssel elkerülnénk a feldolgozott, gyorsan felszívódó szénhidrátokat, különösen a hozzáadott cukrot. Egy átlag amerikai kb. 22 teáskanál hozzáadott cukrot fogyaszt naponta. Ez az obszcén mennyiség a "diabesity" járvány (mozaikszó a "cukorbeteg" és az "elhízott" szavakból) legfőbb okozója, drasztikusan megnöveli a szívkoszorúér betegség rizikóját és annak az árnyékát vetíti előre, hogy ez lesz az első olyan generáció Amerikában, amelyik előbb hal meg, mint a saját szülei.

A gyulladás-ellenes étel piramisom nagy hangsúlyt fektet a teljes, nem feldolgozott élelmiszerekre, legfőképpen az alacsony glikémiás telítettségű zöldségekre. Ezeknek a fogyasztása relatíve stabilan tartja a vércukorszintet, ami lecsökkenti a zsírraktárakat és a szívbetegség kockázatát. Ha tudatosan választjuk ezeket az ételeket, és elkerüljük a hozzáadott cukrot, hamarosan nem is fogjuk kívánni. A gyümölcsökben és zöldségekben lévő természetes cukrok elegendők lesznek az édesség igényünk kielégítésére.

Miközben igaz, hogy a telített zsírok nem befolyásolják a szív egészségét, túlzott fogyasztásuk kiszoríthatja az étrendből a vitaminokat, ásványi anyagokat és az optimális egészséghez szükséges rostot. Ezért azt ajánlom, hogy állítsunk fel magunknak egy "telített zsír költségvetést", amiből "költhetünk" egy jó bio marhából készült steakre, vajra, vagy jó minőségű, adalékmentes sajtokra néhányszor egy héten.

 

 

Tetszett a cikk? Még nem regisztrált? Iratkozzon fel hírlevelemre!

Feliratkozás hírlevélre