Szendi Gábor:
A húsfóbia károsítja a gondolkodást és az ítélőképességet

Csak egy-két ismertebb portál, amely kritikátlanul adta tovább a nagy hírt, hogy a húsevés veszélyes: a www.házipatika.com, az http://www.egeszsegkalauz.hu, a http://www.dieta.hu, a http://www.betegszoba.hu, stb. E portáloknak fel kéne nőniük ahhoz a felelősséghez, amivel ismeretterjesztő tevékenységük jár. Az egységesen, kommentár nélkül közreadott hírben

A "húsevés" démonizálása valószínűleg egy tőről fakad a koleszterinfóbiával. Újra és újra kiderül, hogy a tudományban ugyanúgy szerepe van az előítéleteknek és a vágyteljesítő gondolkodásnak, mint a hétköznapi életben. A tudományban a vágyteljesítő gondolkodás abban ismerhető fel, hogy a kutató, ha számára kedvező adatot kap elemzéséből, nem gondolkodik el azon, vajon a józan ész alapján lehetséges-e, hanem megörül, hogy végre beigazolódott, amit titkon mindig is sejtett. Így jelenhetett meg a múltkori posztban már elemzett vizsgálat, amely azt akarta bebizonyítani, hogy a fehérjefogyasztás hízáshoz vezet (Vergnaud és mtsi. 2010). Most egy újabb gyöngyszemet mutatok be, amelyben a kutatók mertek nagyot álmodni, pedig a valóság álmaiknál sokkal ridegebb és zavarosabb. A dolog aktualitását az adja, hogy Teresa Fung és munkatársai vizsgálata mostanság jelent meg, és az eredményeiket készpénznek vevő média most telekürtöli a világot, hogy a húsevés fokozott halálozással jár, míg a növényi fehérjék védőfaktornak tekinthetők.
Az elemzés két nagy követéses vizsgálat adataira épít. A Nurses' Health Study (Nővérek Egészsége Vizsgálat) 1980-tól 85 168 nőt, a Health Professional Follow-up Study (Egészségügyi Szakemberek Követéses Vizsgálata) 1986-tól 44 548 férfit követett 2006-ig. A vizsgálatokban négyévente részletes kérdőívet küldtek ki a résztvevőknek, melyben arról kérdezték őket, naponta, hetente, havonta a felsorolt élelmiszerekből mennyit fogyasztanak. Az így nyert adatokat élelmiszercsoportokba sorolták, úgymint: szénhidrátok, állati fehérjék, állati zsírok, növényi fehérjék, növényi zsírok. A szerzők ezek után kijelentették, hogy ők most az alacsony szénhidrátot tartalmazó un. lowcarb étrendeket fogják összehasonlítani, mégpedig aszerint, hogy a résztvevők a fehérjét és zsírt állati vagy növényi eredetű táplálékokból fedezik-e. A vizsgálat első gyenge pontja, hogy nem erre tervezték, a két vizsgálati mintában nem volt elkülöníthető vegetáriánus alcsoport. A figyelmes olvasó már itt felkaphatja a fejét: ha nem volt vegetáriánus alcsoport, akkor hogy lehet ezt vizsgálni?
A szerzőket ez a kérdés nem zavarta, mert úgy gondolták, a kérdőívek elemzéséből úgyis kiolvasható, ki az, aki "húsevő" és ki az aki "vegetariánus". Ha megnézzük a nyersadatokat, akkor a következőket látjuk:

(férfi-nő összevontan; a nemi különbség egészen elhanyagolható!)

Joggal tehető fel a kérdés, hogy attól miért "növényevő" valaki, hogy kevesebb húst és kevesebb állati zsírt fogyaszt? Természetesen semennyivel nem növényevőbb, ez a kutatók részéről egy önkényes bekategórizálása a résztvevőknek.
A másik rögtön szembeötlő kérdés, hogy miként lehet valaki "lowcarb" étrenden, ha sok növényt fogyaszt? És mennyi a különbség a "húsevők" és a "növényevők" növényevése között?

(férfi-nő összevontan; a nemi különbség egészen elhanyagolható!)

Mint látjuk, amennyire a növényevők is húsevők, ugyanannyira a húsevők is növényevők. Valójában egy abszolút vegyes táplálkozást folytató társaságból próbálnak a szerző két csoportot fabrikálni kis fogyasztási eltérések alapján.
Az adatok láttán újabb kérdés merül fel: miért nevezzük ezt a két csoportot, különösen a "növényevőket", "lowcarb"-nak? Ahhoz egy kissé túl sok szénhidrátot fogyasztanak, nem? Másrészt a lowcarb étrend abszolút kerüli a magas glikémiás indexű ételeket, itt pedig mindkét csoport fogyaszt gabonafélét, nem is keveset. A "növényevők" természetesen jóval többet.

De mielőtt továbblépnénk, van egy még alapvetőbb kérdés: létezik-e egyáltalán ez a két csoport? Úgy értem, a valóságban. Mert a kérdőívekre adott válaszok alapján természetesen tetszőleges csoportokat lehet kialakítani. De az a kérdés, ez mennyiben fedi a valóságot.

Simonetta Salvini és munkatársai 1989-ben megvizsgálták, vajon a Nurses' Health Study tagjainak táplálkozási kérdőívekre adott válaszai mennyire egyeznek meg a tényleges táplálkozásukkal? 1980 és 1981 között a vizsgálat 170 nő résztvevője három hónapos szünetekkel négyszer egy héten át mindennap jegyezte grammra, mit eszik. Az így nyert négyhetes pontos étrendet aztán összevetették a korábbi és későbbi táplálkozási kérdőívre adott válaszaikkal. "Azt találtuk - írták a szerzők - hogy a vajat, teljes tejet, tojást, feldolgozott húst és reggeli müzlit 10-30%-al alábecsülték, míg a gyümölcs, zöldség, sovány tej, joghurt és hal fogyasztást legalább 50%-al túlbecsülték". Azaz, a táplálkozási kérdőíveken az egészségtelennek gondolt ételek fogyasztását jócskán alulbecsülték, míg az egészséges ételek fogyasztását jócskán túlbecsülték.
A részletes adatokból tisztán kiviláglik, hogy éppen a meghatározó húsfélék esetén 12-20%-os egyezés mutatkozik a kérdőívekre adott válaszok és a valóságos fogyasztás között. Chris Masterjohn blogjában vette a fáradtságot, és grafikonra vitte az egyezési arányokat:

(forrás: Chris Masterjohn blogja)

(Függőleges tengely: a valóságos táplálkozás százalékos egyezése a kérdőív adatokkal. Pl. az ábrán az látszik, hogy a valóságos húsfogyasztás és a kérdőívre adott válaszok átlagosan 12-14%-os egyezést mutattak. Ez azt jelenti, hogy a megkérdezettek 12-14%-a mondott valós fogyasztási adatokat a kérdőíveken.)
Az azonos színű két oszlop közül az első az első kérdőívvel, a második oszlop a második kérdőívvel mutatott egyezési arányt ábrázolja. Mivel a vizsgálat éppen a húsfogyasztás káros hatásait szeretné kimutatni, ezért elég megrázó az a felismerés, hogy az erről szolgáltatott adatok teljesen megbízhatatlanok.

Na jó, ha magunkhoz tértünk a meglepetésből, hogy milyen adatokból vonnak le országot-világot félrevezető következtetéseket, egyeseket hamis illúziókba ringatva, másokat pedig megfélemlítve, feltehetjük a kérdést, valójában mit mértek ezek a kutatók?

Mielőtt továbblépnénk, megint egy kis statisztika óra. Mivel eredmények véletlen is kijöhetnek, ezért találták ki a statisztikai szignifikancia fogalmát. Erre konvencionálisan meg szoktak adni egy valószínűséget, és ha egy adott vizsgálatban az eredmény nem éri el a szignifikancia szintjét, akkor maximum trendről beszélhetünk, ami igazság szerint nem sokat jelent, ugyanis nincs bizonyító ereje. Minél nagyobb egy vizsgálat, valódi összefüggés esetén annál nagyobb valószínűségű szignifikanciát várunk. Nos ebben a vizsgálatban, dacára a 20 éves követésnek, és a hatalmas létszámnak, egyetlen egy eredmény sem szignifikáns. Ami önmagában gyanúra ad okot. És pontosan azt igazolja, amiről eddig beszéltem. Hogy a kérdőívekre adott válaszaik alapján még csak-csak be lehet sorolni az embereket "növényevők" és "húsevők" csoportjába, de hogy a valódi fogyasztás alapján hova sorolnánk ezeket az embereket, arról fogalmunk sincs. Láttuk, hogy a "növényevők" és a "húsevők" mesterkélten létrehozott csoportok, amelyek valójában jobban hasonlítanak, mint különböznek, a húsevésben és a szénhidrátfogyasztásban. De ha valóságos csoportokról lenne szó (vagyis hihetnénk a kérdőívekre adott válaszaiknak), akkor az étrend valóságos összefüggésben volna az egészségi állapottal, és még ilyen kis eltérések is szignifikáns eredményt produkálnának ekkora mintán. A valóságban azonban arról van szó, hogy a vizsgálat résztvevőinek egy része pontosabban, mások meg rendkívül pontatlanul számoltak be eredményeikről, ezért a mért táplálkozás és a tényleges halálozási adatok közti kapcsolat teljesen elmosódottá vált. William Yancy és kollégái kapták a feladatot, hogy szerkesztői írásukban rakják helyre ezt a dolgozatot (Yancy és mtsi., 2010a). Merthogy tényleg egy rangos lapban jelent meg, és a lapnak tényleg elég ciki ez. Yancy és kollégái roppant udvariasan mondták el nagyon rossz véleményüket. Ők is kiemelték, hogy a kapott, statisztikailag nem szignifikáns eredmények ekkora mintán azért nem vehetők figyelembe, mert az ilyen megfigyeléses vizsgálatokban az adatok annyira megbízhatatlanok, hogy csak látványos, mondjuk kétszeres halálozási különbség bírna jelentéssel. Nem véletlen Yancyt kérték fel véleményezésre, ugyanis 2010 januárjában éppen Yancy és munkatársai közöltek ugyanebben a lapban egy vizsgálatot, amelyben kimutatták, hogy a lowcarb diéta sikeresebb, mint az alacsony zsírtartalmú, Xenicallal (zsírfelszívódást gátló szer) kiegészített fogyókúra, mert szignifikánsan jobban leviszi a vérnyomást, és trendként alacsonyabb vércukor és az inzulinszintet eredményezett (Yancy és mtsi., 2010b).

Ha hihetünk a testsúly és a dohányzási adatoknak, akkor tisztán látszik, hogy a "húsevők" túlsúlyosabbak, többet dohányoznak, kevesebbet mozognak. A "húsevőnek" nevezett csoport tehát legalább három ismert rizikótényezőben rosszabb, mint a "növényevő" csoport. Amikor tehát a "növényevőkhöz" képest a "húsevők" trendként gyakrabban halnak meg szív és érrendszeri és rákos megbetegedésekben, és az összhalálozásban is rosszabbul állnak, akkor erre azt mondhatjuk: ez nem újság, mindenki tudja, hogy az elhízás, a dohányzás és a mozgásszegényebb életmód megrövidíti az életet.
Mindennek azonban semmi köze a húsfogyasztáshoz. Ha a húsevők elhízottak, akkor más vizsgálatból tudjuk, hogy nem hús miatt híztak el. A Nurses' Health Study adatait az évek során már keresztbe-kasul elemezték, és mindig az jött ki, hogy a magas glikémiás indexű ételek, a mozgásszegény életmód és a dohányzás nem ígér hosszú életet. Pl. Frank Hu és munkatársai a Nurses' Health Study vizsgálat adatait elemezve azt mutatták ki, hogy a dohányzás 13%-al, az elhízás 8%-al növeli meg a szívbetegség kockázatát (Hu és mtsi., 2000). Ezt látnánk most is, ha Fungék nem tennének meg mindent azért, hogy elfedjék a valódi összefüggést.
Hogy mennyire nem a húsfogyasztás okozza a különbséget (ha egyáltalán létező különbségekről beszélünk most), azt jól illusztrálja a következő: A fentebb ismertetett élelmiszercsoportok (állati és növényi fehérje, és zsír) alapján 10-10 csoportot lehetett létrehozni. A "húsevőknél" az 1- es csoport ette a legtöbb szénhidrátot és a legkevesebb húst, és csoportonként fokozatosan egyre kevesebb szénhidrátot és egyre több állati eredetű élelmiszert fogyasztottak az egyes csoportokban egészen a 10-es csoportig, akik a legkevesebb szénhidrátot és a legtöbb állati eredetű élelmiszert fogyasztották.
Ugyanígy 10 "növényevő" csoport is volt, az 1. csoportban ették a legtöbb állati terméket és a legkevesebb növényt, míg a 10. csoportban ették a legtöbb növényt és a legkevesebb állati terméket.
Ugye a két csoportban az állati termékek mennyiségének fogyasztása ellentétes irányba mozgott, de az 5. csoportnál nagyjából "találkoztak". Nézzük meg a húsevők és a "növényevők" 5. csoportjainak a fogyasztását:

A táblázatra tekintve azt kell kérdezzük: talán véletlen felcserélődött a "húsevők" és a "növényevők" felirat? Nem, nem cserélődött fel. A "növényevők" speciel ebben a fokozatban több állati terméket fogyasztottak, mint a "húsevők". Na, most, akkor hogy lehet, hogy mégis 18%-al alacsonyabb az összhalálozásuk, és komolyabb, 31%-os védelem látszik a szív és érrendszeri halálozásnál. Ebből a statisztikából tehát éppenséggel az is kiolvasható volna, hogy lám, az állati eredetű táplálék fogyasztása szív és érrendszeri védőhatású. De én nem vonom le ezt a következtetést, mert teljesen komolytalan vizsgálat adataiból hiba volna bármit is levonni. De ha komolyan vennénk Fungék logikáját, akkor bizony itt a húsevés bizonyul messze egészségesebbnek. Kár, hogy a kutatók a saját adataikat sem olvasták el figyelmesen, mert ezen a ponton erősen gondolkodóba kellett volna esniük, hogy vajon tényleg a "húshatást" vizsgálják-e, vagy valami számukra rejtve maradt egyéb változó hatását tulajdonítják a húsnak.
Azon is elgondolkodhattak volna, hogy Thomas Halton és munkatársai ugyancsak a Nurses' Health Study adatai használva kimutatták, hogy a lowcarb étrend nem jár fokozott szív és érrendszeri betegségkockázattal (Halton és mtsi., 2006). Haltonék azt is megállapították, hogy az Atkins étrend típusú még alacsonyabb szénhidrát fogyasztása sem növeli a szívbetegség kockázatot. Haltonék másik fontos eredménye volt, hogy a magas glikémiás indexű szénhidrátok fogyasztása kétszeresére növeli a szívbetegség kockázatot. Ebből következik Haltonék másik eredménye, miszerint a sok zöldség és gyümölcsfogyasztás tovább csökkenti a szívbetegség kockázatát. Mondhatni, hogy ez mai tudásunk szerint természetes. Fungék elemzése figyelembe sem vette, hogy a magas glikémiás index fokozott kockázatot jelent! Tanulmányukban el sem hangzik a fogalom sem. Ezt nyugodtan nevezhetjük durva hibának, sőt szándékos csúsztatásnak. Ugyanis ez az a rejtett faktor, ami a háttérben "dolgozva" a húsevést hozza ki veszélyeztető tényezőnek. Mivel valójában mind a "növényevők", mind a "húsevők" ettek húst, csak a "növényevők" némileg kevesebbet, nem logikus, hogy a húsevés különbsége jelentene nagy különbséget. Sokkal inkább az egyéb elfogyasztott szénhidrátok minőségében lehet különbség. Tudjuk jól, hogy aki nem szándékosan törekszik lowcarb étkezésre (csak kutatók sorolják be utólag önkényes őt ebbe a kategóriába), az a hús mellé burgonyát, rizst, kenyeret és hasonló magas glikémiás indexű ételeket fogyaszt, aztán legördít még mellé egy kis cukrozott üdítőt, vagy alkoholt. A kevesebb húst, több szénhidrátot fogyasztók közt bizonyára sok egészségtudatos ember van (ne feledjük, ápolónőkből és orvosokból állt a vizsgált minta), akiknek a "több szénhidrát" valóban több zöldséget és gyümölcsöt, nem pedig több kenyeret jelent. A "húsevők" és a "növényevők" közt tehát valószínűleg az elemzésben sehol meg nem jelenő glikémiás index különbség okozta a trendként megjelenő különbséget. A tudatos csúsztatás abban áll, hogy Fungéknak semmibe nem került volna ezt a változót is ellenőrizni. És ha ellenőrzik, valószínűleg elálltak volna a tanulmány közlésétől, mert a mesterkélt "növényevő" és "húsevő" szembeállítás oka fogyottá vált volna, s ott kötöttek volna ki, ahova Haltonék jutottak, hogy az alacsonyabb glikémiás indexű táplálkozás egészségesebb, mint a magas glikémiás indexű.
A vizsgálatból szerintem egyetlen következtetés vonható le: a zsír és húsfóbia komolyan károsítja a gondolkodást és az ítélőképességet, ez tette nevetségessé ennek a tanulmánynak a szerzőit is. És sajnos az ostobaság fertőző, mint látjuk a média és a kókler blogok egyből kritikátlanul felkapták a hírt. Mi lenne, ha az emberek gondolkodását erősen befolyásoló egészségügyi szájtok végre szakértőket alkalmaznának?

(Előrelátó módon a 2010 november közepéig megjelenő paleolit szakácskönyvünkben részletesen foglalkozom a hús vélt és valós ártalmainak elemzésével!)

• Fung, TT; van Dam, RM; Hankinson, SE et al: Low-carbohydrate diets and all-cause and cause-specific mortality: two cohort studies. Ann Intern Med, 2010, 153(5):289-98.
• Halton TL, Willett WC, Liu S, Manson JE, Albert CM, Rexrode K, Hu FB.Low-carbohydrate-diet score and the risk of coronary heart disease in women. N Engl J Med, 2006, 355(19):1991-2002.
• Hu, FB; Stampfer, MJ; Manson, JE et al: Trends in the incidence of coronary heart disease and changes in diet and lifestyle in women. N Engl J Med, 2000, 343(8):530-7.
• Salvini, S; Hunter, DJ; Sampson, L et al: Food-based validation of a dietary questionnaire: the effects of week-to-week variation in food consumption. Int J Epidemiol, 1989, 18(4):858-67.
• Vergnaud, AC; Norat, T; Romaguera, D; Mouw, T et al: Meat consumption and prospective weight change in participants of the EPIC-PANACEA study. Am J Clin Nutr, 2010, 92(2):398-407.
• Yancy, WS Jr; Maciejewski, ML; Schulman, KA: Animal, vegetable, or ... clinical trial? Ann Intern Med, 2010a, 153(5):337-9.
• Yancy WS Jr, Westman EC, McDuffie JR, et al: A randomized trial of a low-carbohydrate diet vs orlistat plus a low-fat diet for weight loss. Arch Intern Med, 2010b, 170(2):136-45.