Feliratkozás hírlevélre
Print Friendly and PDF

Stifter-Kajáry Cecília:
Húsok hormontartalma

A rossz hír, hogy hormonok lehetnek a húsokban, részben, mert az állatoknak adják, részben, mert ők maguk is termelik. A jó hír, hogy a hormonok szintje alacsony és megfelelő főzési eljárással jó részüktől meg is szabadulhatunk. De azért nem árt az óvatosság.

 

 

Manapság lépten-nyomon a legkülönfélébb import húsáruk és gyors éttermek széles választékával találjuk szemben magunkat. Éppen ezért nem is csodálkozhatunk azon, hogy a kutatók szeme egyre inkább a húsok és feldolgozott húsipari termékekre illetve a bennük található anyagokra vetül. Ezen anyagok közül külön figyelmet érdemelnek a nemi szteroid hormonok, melyek élelmiszerekben található szintjét jelentősen befolyásolja az adott hőkezelési mód vagyis a megfelelő konyhatechnológia.

Fontos megjegyeznünk, hogy Európa országaiban 1989 óta nem alkalmazhatók a haszonállatoknál a testtömeg gyarapodásáért és ivarzásának megindításáért felelős tireosztatikus, ösztrogenikus és gesztagenikus anyagok. Az ösztradiol 17-ß, a tesztoszteron és progeszteron a mai napig tilalmi listán szerepel az EU hazai és import termékei között. Azonban más a helyzet az amerikai farmokon, ahol 1956 óta hormonokat és antibiotikumokat is használnak az Amerikai Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerbiztonsági Hatóságának (FDA) rendelkezései szerint. Az FDA által jelenleg is engedélyezett hormonok a következők: női nemi hormonok (ösztradiol, progeszteron), férfi nemi hormonok (tesztoszteron) és olyan szintetikus, hormonszerű vegyi anyagok, melyek növekedésserkentő hatással bírnak (zeranol, trenbolon-acetát, melengeszterol).

A Cornell Egyetemen végzett egyik vizsgálat szerint az itt említett hormonok a baromfi és sertés esetében nem mutattak kimagasló súlygyarapodást. A hormon implantátumokat az állatok fülének bőre alá kell beadni, melyet vágáskor eldobnak. Az implantátum más helyen való bejuttatása - melyet a szövetségi szabályok tiltanak - magasabb hormon maradványokat eredményezhet a már fogyasztandó húsban. A szteroid hormonok használata szarvasmarháknál még Kanadában engedélyezett. A szerzők ajánlást is tesznek az étkezésre vonatkozóan: változatos; gyümölcsökben, magvakban és zöldségekben gazdag étrendet javasolnak. Alaposan hőkezelt, de nem égetett soványabb húsok fogyasztására, több máj és kevesebb zsírfogyasztásra ösztönöznek.

Számos vita tárgyát képezi a felsorolt anyagok rendszeres felhasználásának engedélyezése vagy tiltása a lehetséges karcinogén és genotoxikus (DNS-t károsító) hatásuk miatt. Elég csak Észak-Amerikára gondolunk, ahol hormonkezelt állatok húsát fogyasztják, és igen kimagasló a mell, petefészek illetve prosztatarák aránya. Mindezek alapján érthető, hogy az elmúlt évtizedekben megugrott a figyelem a hormonokkal kapcsolatosan. A ma emberének életstílusa részben vagy teljes egészében függ étkezési szokásaitól, ezen belül is kiemelve a gyors éttermek gyakori látogatását és a kamaszok illetve fiatalabb korosztály által előnyben részesített élelmiszerek fogyasztását.

Említésre méltó e témában egy Szaúd-Arábiában végzett kutatás, melynek célja: az import és hazai, friss illetve feldolgozott húsipari termékek ösztradiol, progeszteron és tesztoszteron szintjének változása bizonyos hőkezelési eljárások során. 33 nyers, elkészített húst és feldolgozott húsipari árut vizsgáltak meg, többek között: marha-, teve-, bárány- és csirkehúst. A húsokat hétféle elkészítési mód szerint vették szemügyre: nyersen, grillezve, sütőben, mikrohullámú sütőben és szabad térben zsiradékon sütve, illetve főtt és párolt állapotban.

A következő eredmények születtek:
Az importált húsok ösztradiol 17-ß maradéka magasabb volt, mint a helyi húsoké, azonban a progeszteron és tesztoszteron szintek tekintetében nem volt szignifikáns különbség. Ha belegondolunk abba, hogy az amerikai FDA irányelvei szerint az ösztradiol, a progeszteron és a tesztoszteron a kezeletlen húsokban akár 120, 3000 és 640 ng/kg feletti is lehet, illetve az Élelmiszer és Adalékanyagok Közös Szakértői Bizottsága (JECFA) szerint ezen anyagok napi elfogadható beviteli mennyisége 50, 30000 és 2000 ng/testömeg kg, akkor mindez nem meglepő. Vagyis a 26%-os ösztradiol többlettel rendelkező import húsok ennek megfelelően még a biztonságos értéken belül helyezkednek el. A tesztoszteron és ösztradiol szintek jelentősen csökkentek a különböző konyhatechnológiák során, ellenben a progeszteronnal. A grillezés módszere bizonyult a legmegfelelőbbnek, hiszen mindhárom hormon szintjét csökkentette. Az ösztradiol 17-ß esetében grillezésnél 50%-os, sütőben való sütésnél 36%-os és mikróban való sütésnél pedig 27%-os csökkenés volt megfigyelhető. A tesztoszteron maradványok 29, 23 és 19%-os csökkenést mutattak a nyers, vagyis kontroll húsokhoz képest. Ami a progeszteront illeti, a grillezéssel sikerült 31%-os szintcsökkenést elérni. A vörös húsok és a csirkehús hormonváltozásai között nem volt lényegi különbség, habár a csirkehús hormontartalma minden esetben meghaladta a korábban említettét.

Feldolgozott húsipari termékek közül a hotdog-ban volt a legalacsonyabb tesztoszteron mennyiség, míg ez az érték, csakúgy, mint az ösztradiol és a progeszteron a marhakonzervben a legmagasabb. Erre az a lehetséges magyarázat, hogy minél magasabb arányban tartalmaz egy ilyen termék egyéb kiegészítő töltelékanyagokat, mint például szóját, kukoricakeményítőt vagy fűszereket - és ez által a felhasznált hús aránya viszont csökken - annál alacsonyabb lesz a hormontartalma.

Ismeretes egy korábbi, Egyiptomban végzett tanulmány is, melyből kiderül, hogy az alexandriai szupermarketekben kapható marhahúsok magasabb szintetikus növekedésserkentőkkel bírnak, mint a helyi magán hentesek árui, azonban az egyéni termelők csirkéiben mért ösztrogénszintek kimagaslóbbak voltak. A Szaúd-Arábiában végzett kutatáshoz hasonlóan hat különböző főzési módszert hasonlítottak össze, ez esetben csirkénél: vízben történő főzést, sütőben való sütést, grillezést az állat bőrével és anélkül. A legjobb ösztrogén szintet a bőrtől megszabadított megfőtt húsban találták, így a kutatók szerint az adott zsírréteg kimagasló jelentőséggel bír. A kapott eredmények tükrében az anabolikus szerek a marha- és csirkehúsban jelentenek különösen veszélyt az emberi egészségre.

Habár nagy figyelem övezi a hormonkérdést, az európai országokban még mindig nincs egyértelmű határvonal azok emberi elfogyasztására nézve. Kevés információval rendelkezünk a napi bevitellel kapcsolatban és arról, hogy tulajdonképpen milyen hatással van ránk, különösen a serdülőkorúakra. Továbbá az is vita tárgyát képezi, hogy a külsőleg szervezetbe jutott hormonoknak mekkora a megfelelő fiziológiás szintje.
A legújabb in vivo kísérletek szerint a korábban említett serdülőkorú fiataloknál akár a kisebb fokú hormonbeli eltérések, illetve nagyon alacsony szteroid hormonszintek is jelző értékűek lehetnek, utóbbiak akár jelentős, kifejezetten káros biológiai hatással bírhatnak. Laboratóriumi körülmények között végzett vizsgálatok esetében pedig az ösztrogén extrém alacsony dózisa mutat szignifikáns molekuláris hatásokat.

A tanulmányok szerzői arra is rámutatnak, hogy a zsírosabb import húsokból álló gyorsételekre nagyobb figyelmet kell szentelnünk. Huzamosabb fogyasztásuk különösen megfontolandó bizonyos arra érzékenyebb életszakaszokban és állapotokban, mint például a magzati és a pubertás korban. Így a kutatók a jelen vizsgálatok fényében arra ösztönöznek, hogy a soványabb húsokat grillezzük, esetleg sütőben vagy mikrohullámú sütőben süssük, hiszen a zsírban oldódó hormonok csökkentésének ezen konyhatechnológiák a legbiztosabb módszerei. A kínai orvosok a "földi csirkéket" (TU-jee) mint egyetlen biztonságos étrendi forrást ajánlják étrendünkben. Az úgynevezett nyugati "szabad tartású csirkék" szabadon futkároznak a farm körül, vadon termő növényeket és rovarokat-férgeket fogyasztanak. A húsok válogatásánál többen a hazai bárányhúst emelik ki, mivel a juhok nyílt terepen legelnek, egész nap a friss levegőn vannak, és kevésbé kapnak növekedésserkentőket. A bárányhúsnál már csak a vadon élő állatok, mint például a jávorszarvas, fácán és fürj húsa tisztább, bár ezek beszerzése nehezebb.

A szteroid hormonokon kívül nagy figyelmet kell fordítani a hormonszerű anyagokra, különösen a fitoösztrogénekre. Ezek tulajdonképpen növényi eredetű vegyületek, melyek képesek az ösztogénhez hasonlóan azok receptoraihoz kapcsolódni és ott működésbe lépni. Bizonyos szervek esetében kimondottan ösztrogénszerű hatást váltanak ki, máshol pedig gátolják annak hatását. Vegyületeik az izoflavonoidok és lignánok. Leggazdagabb forrásuk a szója és lenmag, de megtalálhatók még például gabonákban, tökben, cukkíniben, sárgarépában, fokhagymában, káposztában is. Az ösztrogénszerű komponens működéséhez szükséges a megfelelő mennyiségű rost, éppen ezért a többszörösen feldolgozott, finomított termékek esetében ez a hatás el is maradhat. Azt azért kijelenthetjük, hogy a fentebb említett növények ösztrogénszerű hatása enyhébbnek mondható a húsokéhoz képest. De más élelmiszerek is tartalmazhatnak még hormonokat! Az élelmiszer adalékanyagok gyors azonosításának céljából olasz tudósok egy új módszert fejlesztettek ki 2009-ben. A módszer segítségével két korábban ismeretlen, ösztrogénszerű szintetikus vegyületet; xenoösztrogéneket ("idegen ösztrogének") neveztek meg, melyek hatással lehetnek az emberi szervezetre. Az egyik ezek közül a zsírok és olajok romlását megakadályozó tartósítószer; a propil-gallát, a másik pedig a 4 hexil-rezorcinol, amit a garnéla és más rákfajták elszíneződése érdekében használnak.

Láthatjuk, hogy sok élelmiszerben előfordulhat szteroid hormon vagy hormonszerű vegyület. Az FDA Amerikában engedélyezi a szteroid hormonok használatát, de a legnagyobb figyelmet a mégis a marhahús nyerte el, hiszen itt lehet a legnagyobb esély arra, hogy bekerüljenek a szervezetünkben. A többi húsfélében ezek aránya valamivel alacsonyabb. Az Európai Unión belül használatuk tiltott, azonban ez esetben is érdemes körültekintőnek lenni olyan szempontból, hogy félkész-, késztermékről vagy tőkehúsról van-e szó? Ugyanis ismerjük azt a mondást, miszerint minél inkább feldolgozott az élelmiszer, annál nagyobb a valószínűsége annak, hogy valamilyen, nem húsból eredő, számunkra haszontalan egyéb anyagot is - lásd korábban említett idegen ösztrogének - elfogyasztunk. Fontos tehát, hogy a jól válogatott, ne túl zsíros húsokból inkább mi magunk készítsük el ételeinket a például korábban ajánlott grillezés vagy sütés módszerével. Ha tehetjük, végezzünk egy kisebb nyomozást: vajon az itthon kapható hús honnan származik? Az adott állatot milyen gazdaságban és mivel etették? Az állatok takarmánya és az üzemanyag állandóan drágul, ennek következtében az állattenyésztők előbb viszik a marhájukat a vágóhídra. Vágás előtt a marhát 120-140 napig kéne etetni, ehelyett a vágás 60-90 nap között történik meg. Ez az idő nem elegendő arra, hogy a hús szép márványos legyen, az állatok súlya kisebb, ezért nem jó a minőség. A kereslet például a marhahúsra óriási, de a jó minőségű marhaszelet egyre kevesebb. A hús íze sem a mindig a régi, mivel a tenyésztők kukorica helyett búzával és szójával etetnek. Ezeket is mindenképpen érdemes mérlegelni.

De visszatérve a hormonmaradékok lehetséges csökkentésére, van még egy megoldás! A kurkumát nálunk elsősorban fűszernövényként használják, de kevesen tudják róla, hogy blokkolja az ösztrogén és az ösztrogénhez hasonló vegyi anyagok (pl.: nitrozamin, széntetraklorid) képződését, gátolva egyes ráksejtek sokszorozódását. Ezek a vegyi anyagok többnyire a gyorsétkezdékben készülő, hirtelen sült ételekben lelhetők fel, tehát ezeket a helyeket mindenképpen ajánlatos elkerülni. Szóval ez a kis növény is nagy segítségünkre lehet. Ezen kívül étrendünk legyen változatos, tarkítsuk gyümölcsökkel, zöldségekkel és magvakkal.

 

 

Tetszett a cikk? Még nem regisztrált? Iratkozzon fel hírlevelemre!

Feliratkozás hírlevélre

 

 

  • Renu Gandhi, Ph.D., Suzanne M. Snedeker, Ph.D.: Consumer Concerns About Hormones in Food, Program on Breast Cancer and Envimental Risk Factors, Cornell University (2000)
  • Moustafa M. Zeitou: Effect of Cooking ont he Residues of Natural Sex Steroid Hormones in Local and Imported Meats and Meat Products in Al-Qassim Region. Journal of Agricultural and Veterinary Sciences. Qassim University. Vol. 4, No. 2, (2011) pp:83-92
  • IA Sadek, HM Ismail, HN Sallam, M. Salem: Survey of hormonal levels in meat and poultry sold in Alexandria, Egypt, Eastern Mediterranean Health Journal, Vol. 4, Issue 2, (1998) pp: 239-243
  • M Nagabhushan, S V Bhide: Curcumin as an inhibitor of cancer, Journal of the American College of Nutrition, (April 1992) 11:192-8
  • Alessio Amadasi et al.: Identification of Xenoestrogens in Food Additives byan Integrated in Silico and in Vitro Approach, Chemical Research in Toxicology (2009) 22 (1): 52
  • http://www.hps-online.com/foodprof4.htm, 27.03.2012