Feliratkozás hírlevélre
Print Friendly and PDF

Szendi Gábor:
Képek a csokoládé történetéből

A csokoládé olyan, mint az élet: lehet édes, lehet keserű, de így is, úgy is nagyon gyorsan a végére érünk

 

 

Linné a kakaót Cacao Theobromának, (istenáldotta italnak) nevezte. Sokan kutatták, vajon miért adott a tudós a csokoládénak ilyen magasztos elnevezést? Egyesek szerint a nők iránti gyöngédség és hódolat vezérelte. Arra is tippeltek, hogy emléket akart állítani annak a királynénak, aki a kakaót a művelt világgal megismertette. Ha az utóbbi a helyes válasz, az utókor kedves kötelessége megemlékezni Ausztriai Annáról, akit egyébként jobban ismerünk, mint gondolnánk. XIII. Lajos francia király feleségeként hozta át a csokoládét Spanyolországból Franciaországba. Igazán híressé azonban nem a csokoládé tette, hanem Buckingham herceg iránti szerelme, amelyet Dumas is megörökített A három testőr című regényében. Franciahon a csokoládé igazi sikerének színhelye, ahol bevonult a főúri udvarokba, megjelent a jómódú francia polgár asztalán, sőt még az akadémia is foglalkozott készítésével, olyannyira, hogy 1687-ben kiadta az általa legideálisabbnak ítélt csokoládéreceptet, amely a mai ízlés szerint és a mai napig is a legmegfelelőbb ízhatású.

Az első találkozás

Kolumbusz negyedik útja során a Bal-szigeteknél kikötve megpillantott egy feléjük közeledő soha nem látott méretű kenut, amelyet 25 indián evezős hajtott. Az egyetlen fatörzsből kifaragott kenu 2.5 méter széles volt és olyan hosszú volt, mint egy gálya. Közepén pálmalevelekkel fedett kabin volt, melyben egy díszes ruházatú kereskedő utazott feleségével, gyerekeivel. A kenu feltehetőleg a 40 mérföldnyire lévő Yucatán félszigetről jutott el idáig, s tele volt pakolva csereárúval. Az indiánok Kolumbusz legnagyobb örömére minden félelem nélkül közeledtek és mentek fel a Santa Maria fedélzetére, s ott sem látszott rajtuk, hogy nagyon furcsállanák a tőlük nagyon is különböző kinézetű és öltözetű embereket. Kolumbusz nagy érdeklődéssel tanulmányozta árujukat, amelyek közt voltak szekercék, szépen megmunkált fakardok, rézharangok, agyagedények, vásznak, pamutruhák, különféle ismeretlen gyümölcsök, kukoricasör - és kakaóbab. Kolumbusz kiválogatott egy csomó érdekes vagy értékes árucikket, amit királyának kívánt bemutatni, de a kakaóbab különösebben nem érdekelte.

Ferdinánd fia később feljegyezte, hogy "Úgy tűnt ezeket a mandulákat igen nagy becsben tartják, mert amíg fent voltak áruikkal a fedélzeten, megfigyeltem, hogy ha csak egy szemet is leejtettek ezekből a mandulákból, mind megtorpantak és lehajoltak érte, mintha csak a szemüket vesztették volna el." Az indiánok, látván a spanyolok kakaóbabbal szembeni közömbösségét, gyorsan bemutatták tudományukat: megőrölték és különféle fűszereket adva hozzá italt kevertek belőle, ám a löttyöt Kolumbusz túl keserűnek találta. A spanyolok egy zsákkal azért a kakaóból is beszereztek, s az indiánok elégedetten távoztak a cserébe kapott csecsebecséikkel. Kolumbuszt nem kísérte a szerencse: nem gondolkodott el azon, miért tartják az indiánok akkora becsben a kakaót, és nem hallgatott abban sem az indiánokra, hogy menjen nyugatra, mert ott egy hatalmas gazdag ország található. Helyette Délnek indult a Nyugat-Indiai átjáró keresésére, elmulasztva Mexikó felfedezését. Nem találta meg az átjárót sem, és a hosszú útról hazatérve, az addigra talán már meg is romlott kakaó a megfelelő PR hiányában szemétbe került, mert mindenkit jobban érdekelt az a bennszülött, akit Kolumbusz vitt magával Spanyolországba.

A második találkozás

Kolumbusz hazatérte után hamarosan meghalt, de a mesés India meghódításának és kirablásának vágya tovább élt a spanyol udvarban. Herdando Cortez 1519-ben kötött ki 11 hajóból álló flottájával Mexikó partjainál, s szállt partra 700 emberével. Hajói egy részét felgyújtatta, hogy embereinek ne legyen más választása, mint hogy kövessék őt a szárazföld belsejébe. Az aztékokat és uralkodójukat, Montezumát Cortez érkezése nem érte váratlanul, hiszen már vagy tíz éve futottak be folyamatosan az aggodalmat keltő jelentések a tengeren himbálódzó "hegyekről" és "halmokról", melyeken fehérbőrű, szakállas emberek utaznak, szarvatlan nagy szarvasokon ülnek, s különös ruhákat viselnek. Ki tudja, kik lehetnek ők. Az aztékok egy mítosza szerint Quetzalcóatl (Kecalkoatl) istenük, amikor több száz évvel korábban elhagyta őket, megígérte, hogy egy nap nagy hajóval vissza fog érkezni a ce-acatl évében. Felmerült az aztékokban, hogy talán istenük tért vissza.

De Montezuma ennek sem örült olyannyira, hisz a mítosz szerint Quetzalcóatl az ő trónját fogja elvenni. Ezért követeket küldött kikémlelésére, akik díszes ruhát vittek Corteznek, felöltöztették őt, mint egy istent, de Cortez, hogy erejét mutassa, rájuk ijesztett, elsüttetett egy ágyút, amitől a követek elájultak, majd másnapra párbajra hívta őket. De a követek, amint Cortez elengedte őket, lélekszakadva futottak hazáig. Montezuma szorongva várta a híreket, a hírnökök előtt két foglyot áldoztak fel, s vérükkel hintették be őket. Azért tették ezt, mert a hírnökök istenekkel beszéltek. És amit elmondtak, attól Montezuma még mélyebb kétségbeesésbe zuhant. Varázslókat, mágusokat, rontó embereket küldött a spanyolokra, hogy lássa, fog-e rajtuk a varázslat, vagy valóban istenek ők. Ál-Montezumák mentek a spanyolok elé, akik vérengzve, törzseket lemészárolva félelmetesen egyre csak közeledtek; nem fogott rajtuk sem átok, sem fegyver, nem hagyták magukat becsapni, csak törtek előre a főváros, Tenochtitlán felé.

És végül hónapokkal később a nagy találkozón a megtört Montezuma így köszöntötte Cortest: "Urunk elfáradtál, már fáradt lehetsz. Végre e földre érkeztél. Megérkeztél városodba: Mexikóba. Eljöttél, hogy székedbe, hogy trónusodba üljél." Cortez kenetteljesen válaszolt, és a spanyolok gyorsan otthonosan kezdték érezni magukat. Az aztékok egy ideig vendégként, majd rabtartóként, majd ártatlanok lemészárlójaként ismerhették meg a ravasz spanyolokat. Bernal Díaz Del Castilló Új-Spanyolország meghódításának hiteles történetében leírja, hogy Montezuma negyven körüli szép szál, arányos termetű férfi volt félhosszú hajjal, kicsiny szakállal. Nagyon ápolt volt, minden délután megfürdött. Étkezéskor több mint harminc fogást készítettek neki a legkülönfélébb húsokból, melyek közt talán még emberhús is volt. Ezt Cortez szemrehányására a továbbiakban megtiltotta szakácsainak. Amikor Montezuma enni kezdett, mindig egy paravánt vontak elé, hogy ne lássák mások enni őt. Étkezés közben vagy ötven aranykehelyben habos kakaóitalt, xocolatl-ot hoztak neki, amiből gyakran kortyolt; ez állítólag serkentette férfiúi vágyait. Aztán torz törpe indiánok jöttek, ők voltak az udvari bolondok, és Montezuma jól mulatott rajtuk, majd az ételmaradékokat és a xocolatl-ot nekik adta. Montezumát vagy kétszáz nemes őrizte a szomszédos termekben, számukra ezer tányér ételt, és kétezer korsó habzó xocolatl-ot hoztak a szolgák étkezésenként.

Bár Corteznek nem ízlett a xocolatl, hamar megértette a kakaóbab gazdasági jelentőségét. Az aztékoknál és az alattvalókként kezelt mayáknál a kakaóbab fizetőeszköz volt, 100 szem babért már egy rabszolgát is lehetett venni. A kakaóbabot hatalmas ültetvényeken termelték, és a leigázott népek az adót is részben kakaóbabban fizették. A kakaó a kiváltságosok itala volt, nagy tápértéke és frissítő hatása volt. Cortes I. Károlynak levélben számolt be az "istenek italáról". A hódító 1527-ben tért vissza Spanyolországba, s magával vitte a kakaóbabot és a feldolgozáshoz szükséges eszközöket és receptet. Az ital cukorral szelídített formájában megnyerte Károly király tetszését, és hamarosan az udvar kedvelt élvezeti cikkévé vált. A csokoládé sikerét egzotikuma, frissítő hatása és mézzel, cukorral kellemessé tett íze hozta meg.

Közben a spanyol telepesek körében szabályos csokoládéőrület alakult ki, hitviták folytak arról, lehet-e templomban vagy böjt alatt csokoládét iszogatni. Az 1585-től rendszeressé vált kakaóbab-szállítmányok a spanyol nemesség mindennapos italává tették a csokoládét. Egy 1631-ből származó recept szerint az őrölt kakaóporhoz cukrot, fahéjat, mexikói borsot, szegfűszeget, vaníliát, ánizst, mandulát, szerecsendiót, narancsvizet kevertek…egyszóval mindent, ami drága és ízletes volt. A kakaóbabokat szerzetesek dolgozták fel kolostoraikban. A spanyolok van 80-90 évig megőrizték a kakaóbab titkát. A spanyol csokoládé titka az uralkodóházak közti diplomáciai házasságokkal terjedt el.

A spanyol király lánya, Ausztriai Anna, mikor 1615-ben feleségül ment XIII. Lajos francia királyhoz, vitte magával receptjeit és a csokoládékészítésben jártas szobalányát, így a francia udvarban gyorsan elterjed a csokirajongás. Ezt csak tovább fokozta Mária Terézia és XIV. Lajos házassága, mert Mária Terézia egyenesen csokoládé addikcióban szenvedett. Olaszországba 1606-ban egy kereskedő vitte a hírt és a kakaót, Bécs pedig azáltal ismerte meg, hogy I. Károly spanyol királyt V. Károly néven német-római császárrá koronázták. Mikor aztán III. Károly spanyol király VI. Károly német-római császárként Madridból Bécsbe költözött, az osztrákok végleg magukévá tették a csokoládét. A kakaó végül az Európára mindig is gyanakodva tekintő Angliát is meghódította, ám itt a célközönség az utca embere volt. Az élvezeti cikkek mindig is járványszerűen terjedtek, így hamarosan az egész civilizált világban gyártották, forgalmazták és megannyi újítással járultak hozzá a csokoládé fejlődéséhez.

Kakaóbabból csokoládé

A kakaófát már időszámításunk előtti időkben ismerték, a maya régészeti leletek szerint már i.e. 1500-ban fogyasztották és termesztették. A kakaófa sajátossága, hogy meleg, de árnyas helyen nő, ezért a kakaóültetvényeken mindig gyorsan növő, árnyat adó fákat is kellett telepíteni a kis növésű kakaófák fölé. A maya birodalom ismeretlen okokból a 10. században széthullott, s hatalmi vákuumba a toltékok nyomultak be. A kakaóimádatot a toltékok és a többi környező nép is magáévá tette, majd a szokást a 12. században megjelenő, a hatalmat gyorsan megragadó aztékok is átvették.

A kakaótermesztés ősi módszerei napjainkig fennmaradtak. A kakaófa termése egy tökszerű gyümölcs, amelynek fehér húsába ágyazottan ülnek a kakaóbabok. A termés különlegessége, hogy nem az ágak végén, hanem a törzsből kihajtó rügyekből nő ki a tökszerű termés. Szüretelés után ebből a húsból gyorsan ki kell hámozni a magokat, és megfosztani minden foszlánytól is, mert különben a bab megpenészedik, megromlik. A magokat, pálmalevelekre terítik szét és a napon szárítják. Később kialakult a kakaófőzés, melynek végterméke már a szilárd csokoládé volt. Ez jelentősen fellendítette a kakaó forgalmát, mert szállíthatóbb volt, már nem romlott meg olyan könnyen, és a csokiital elkészítése is sokkal egyszerűbbé vált, hiszen csak fel kellett oldani forró vízben a csokidarabokat.

A határtalan emberi találékonyság a csokoládé fejlődésében is tetten érhető. A fűszereken túl már a kezdetektől kevertek hozzá tejet, tojást, diót, mandulát, mogyorót. Ám sokáig csak kis műhelyekben, manufaktúrákban kézimunkával gyártották a csokoládét. A csokoládégyártás gépesítése kezdetben csak a kézimunka kiváltását célozta meg. A kakaóval azonban volt egy kis gond: a rendkívül nagy kakaóvaj tartalma. Ettől a kakaó nehezen emészthető, zsíros ételnek számított, porítása és vízben való oldása is nehézkes volt. Az első forradalmi lépést a mai csokoládé felé 1828-ban Coenraad Johannes van Houten vegyész tette meg azzal, hogy kidolgozott egy hidraulikus prést, amellyel a kakaóvaj jelentős részét ki lehetett préselni a kakaóbabból. A visszamaradt "kakaósütit" már könnyű volt megőrölni. van Houten, mivel apja és maga is a kakaóipari vállalkozó volt, tovább kísérletezgetett, és rájött, hogy ha a kakaóport lúggal kezeli, még könnyebben oldódó, és ízre finomabb, színre sötétebb, "kakaóbb" kakaóőrleményt kap. Ezt nevezik ma is holland kakaónak. Húsz évvel később Joseph Fry csokigyáros rájött arra, hogy a kipréselt kakaóvaj egy részét hozzákeverve a kakaóporhoz, finom, olvadékony táblacsokit tud gyártani. A tejcsokoládét a svájci Henri Nestlének köszönhetjük, aki 1879-ben a csokoládéhoz tejport kevert.

Az "alapok" persze keveset mondanak arról a hihetetlen kísérletező kedvről, amely azt a sokféle, rafinált csokoládéfajtát kétszáz év alatt kifejlesztette. Minden nemzet hozzájárult sajátos ízlésével és hagyományaival a csokoládé készítés tudományához.

Csokoládé és tudomány

Kevés szó esik a csokoládét magasztaló könyvekben a csokoládékutatásról. Az egyik izgalmas kérdés, létezik-e csokifüggés, vagyis addiktív szer-e a csokoládé. S ha igen, kikre jellemző és a csokoládé mely alkotóeleme felelős ezért.

A vizsgálatok a csokoládéval kapcsolatban két független faktort tártak fel: a csoki utáni epekedést és a bűntudatot. A két faktor független, tehát az erős csokizási vágy nem feltétlen jár bűntudattal. A csoki után hevesen vágyakozóknál az a jellemző, hogy különösen rossz hangulat esetén vigasztalják magukat csokoládéval. A bűntudatos típust viszont általában alacsony önértékelés és a saját testtel való elégedetlenség jellemzi, és a csoki elfogyasztása után erős bűntudat, netán önhánytatás jelentkezik. A két független faktor elkülönítését a kutatók azért tartják fontosnak, mert sok korábbi vizsgálat nem talált egyértelmű kapcsolatot a csokoládé elfogyasztása és a hangulat javulása között. Persze, mert akit utána mardos a bűntudat, az nem jókedvű lesz, hanem még lehangoltabbá válik. Valószínű, hogy a bulimiásokra egyszerre jellemző a vágyakozás és a bűntudat, csak nem egyszerre, hanem egymás után.

Az egyik teória szerint a menstruációs ciklus során jelentkezik a csokoládé utáni olthatatlan vágy. Kétségtelen, hogy az ovuláció után megnő a nők alapanyagcseréje és így az energia felvétele is. A vizsgálatok ugyanakkor nem igazolják, hogy a nők menstruáció előtti időszakban kifejezetten a csokoládéra vágynának, hanem egyszerűen megnő az étvágyuk. Volt egy olyan elképzelés is, hogy a csokoládé nagy magnéziumtartalma miatt ennének a nők több csokoládét a menstruáció körüli időszakban, de ezt sem sikerült igazolni.

Más kutatók a csokoládéban található összetevőkre koncentráltak a feltételezett addikció magyarázataként.

Az egyik jelölt a feniletilamin volt. Ez az agyban stimulánsként és jutalmazó anyagként hat. Mivel szerelmes nők agyában megnövekedett feniletilamin szintet találtak, gyorsan kész volt az elmélet, hogy a csoki és a szerelem egymással felcserélhetők, s mindkettő addikciót okoz. Egy ötdekás csokiszelet azonban csak 1/3 mg feniletilamint tartalmaz, s a hangulat javításához legalább 2-6 gramm szükséges. Ebből kiszámolható, hogy 50 kg csokit kéne megenni, hogy számottevő mennyiség jusson az agyba. A másik jelölt a koffein volna, ám minimum húsz deka csokit kélne megenni ahhoz, hogy egy kávé hatását elérjük. Mivel a csokit az emberek önmagában is élvezetesnek találják, valószínűtlen, hogy a benne rejlő csekély koffein adná a vonzerejét.

A csoki hangulatjavító hatását szokás azzal is magyarázni, hogy növeli az agyban a szerotoninszintet, ami "köztudottan" csökkenti a depressziót. Ha igaz volna az elmélet, a rosszhangulatú emberek mohón tömnék magukba az üres kenyeret is. Egyrészt azonban a szerotonin nem javítja a hangulatot, ez csupán a gyógyszeripar soha nem igazolt mítoszai közé tartozik. Másrészt a vizsgálatok szerint az olyan élelmiszerek, amelyekben 5%-nál több kalória származik a fehérjetartalomból, egyáltalán nem növelik az agyi szerotoninszintet. A csokoládéban pl. 13-15% fehérje van.

Pár éve nagy szenzációt keltett az a kutatócsoport, amely kimutatta, hogy a csokoládéban anandamin, vagyis egy kanabisz származék található. Azonban kiderült, hogy hatásos adag anandamin 25 kg csokoládé elfogyasztásával kerülne a szervezetbe, és még így sem biztos, hogy az emésztési folyamatokat épen megúszva bekerülhetne a véráramba.

A legépkézlábabb elmélet az endorfin elmélet. Az endorfinokat szokás "boldogság hormonoknak" is nevezni, ezek fájdalomcsillapító, euforizáló, szorongáscsökkentő hatásokkal rendelkeznek. Csakhogy endorfin szabadul fel minden ízletes étel fogyasztásakor, ez tehát nem a csokoládé specifikuma, és a csokoládé nem tartalmaz endorfinokat.

A csokoládé addikció kérdése tehát sikeréhes kutatók számára további kutatás tárgya lehet, ám minden valószínűség szerint csoki addikció nincs, legalábbis kémiai függés értelemében. Lelki értelemben persze bárki rabjává válhat, mint bármilyen más finomságnak, ami a testet-lelket gyönyörködteti. Végül is erre van kitalálva.

 

 

Tetszett a cikk? Még nem regisztrált? Iratkozzon fel hírlevelemre!

Feliratkozás hírlevélre