Feliratkozás hírlevélre
Print Friendly and PDF

Marni Jameson:
Fordulat a szénhidrátok megítélésében

Forrás: Los Angeles Times December 20, 2010

Fordította: Szendi Gábor

Sokáig a zsír volt az ellenség. Mostanság viszont egyre több táplálkozáskutató mutat vádlón a cukorra és a finomított gabonafélékből készült finomított szénhidrátokra.
Nem kell paleohívőnek lenni, elég csak az objektív tájékoztatásra törekedni ahhoz, hogy egy lap a finomított szénhidrátok szerepét megkérdőjelező cikket közöljön. Nem azért közli, hogy szembe menjen a mainstream közegészségügyi ajánlásokkal, hanem azért, hogy képviselje a táplálkozástudomány haladó eredményeit.

 

 

A legtöbb ember számolgatja a kalóriákat. Sokak nyomoznak az után, hol rejtőzik a zsír étrendjükben. Azonban kevesen törődnek a szénhidrátokkal vagy nem is tudják, miért kéne velük foglalkozni.
Pedig egyre nő azon vezető táplálkozástudósok száma, akik a zsír helyett a fokozott szénhidrátbevitelt okolják az amerikaiak betegségeiért. Álláspontjuk szerint a szénhidrátfogyasztás lecsökkentése a kulcs az elhízás, szívbetegség, II-es típusú cukorbetegség, magas vérnyomás leküzdésének.

"Nem a zsír a probléma" , mondja Dr. Walter Willett a Harvard Közegészségügyi Főiskolája Táplálkozástudományi Tanszékének a vezetője. "Ha az amerikaiak kiiktatnák a cukros üdítőket, a fehér kenyeret, a tésztaféléket, a fehér rizst, a burgonyát és az édes falatokat, szinte az összes testsúllyal, cukorbetegséggel és egyéb anyagcserezavarokkal járó problémát megszüntethetnék."

Zavarba ejtő üzenet ez. Éveken át azzal tömték a fejünket, hogy az elfogyasztott zsírtól vagyunk kövérek és ez vezet a krónikus betegségekhez. "A táplálkozással bevitt zsírt tekintették az egyes számú közellenségnek.", mondja Dr. Edward Saltzman, a Trufts Egyetem táplálkozástudományi és orvos professzora. "Mára egyre növekvő meggyőző tudományos eredmény a szénhidrátokat, különösen a fehér lisztet és cukrot nevezi meg bűnösként".

Az amerikaiak átlagosan 250-300 gramm szénhidrátot fogyasztanak naponta, s ez teszi ki a napi kalóriabevitel 55%-át. A legkonzervatívabb ajánlás szerint ennek a felét kéne fogyasztaniuk. A szénhidrátfogyasztás az évek során folyamatosan nőtt, amit a harminc éve érvényben lévő, a kormányzat által támogatott ajánlás idézett elő, miszerint csökkenteni kell a zsírfogyasztást.

Ezzel párhuzamosan nemzeti szinten nőtt az elhízás, a II-es típusú cukorbetegség és a szívbetegség gyakorisága. "Az ország kiterjedt zsírellenes kampánya visszafele sült el", mondja Dr. Frank Hu, a Harvard Közegészségügyi Főiskolájának táplálkozástudományi és epidemiológiai professzora. "A zsírcsökkentés túlhangsúlyozása a szénhidrátok fogyasztásának és az ételek cukortartalmának növekedését eredményezte. Mára ez a megnövekedett szénhidrátbevitel vált Amerika legnagyobb egészségügyi problémájává".

Hogy megértsük, mi áll e nagy felbolydulás hátterében, érdemes a táplálkozás és anyagcsere egy-két fogalmával megismerkednünk.

Minden szénhidrát, beleértve a cukrot is, vércukorrá konvertálódik, és minél finomítottabb a szénhidrát, annál gyorsabb ez a konverzió. Amikor elfogyaszt egy cukormázas fánkot vagy egy adag krumplipürét, ezek igen gyorsan felszívódnak és megemelik a vércukor szintet. A vércukorszint normalizálására a hasnyálmirigy inzulint bocsát ki, amely a cukrot a sejtekbe juttatja, ahol a cukor glikogén formájában tárolódik, mint üzemanyag.

Ha tökéletesen egészséges az anyagcseréje, a rendszer csodásan működik, mondja Dr. Stephen Phinney, a Kalifornia Davis Egyetem táplálkozástudományi biokémikusa és örökös professzora, aki a szénhidrátokat tanulmányozza 30 éve. "Azonban, egy idő után, ahogy a szervezetünk kezd kimerülni a nagy mennyiségű szénhidrát folyamatos feldolgozásában, melyre az evolúció nem készített fel bennünket, megváltozik a szervezet válasza az inzulinra", magyarázza.

Ahogy a sejtek egyre érzéketlenebbé válnak az inzulinra, a hasnyálmirigynek egyre több inzulint kell a vérbe bocsátania, hogy ugyanannyi cukrot a sejtekbe tudjon juttatni. Ahogy az emberek kezdenek inzulinrezisztenssé válni, a szénhidrátok egyre nagyobb feladat elé állítják a szervezetet. Amikor a hasnyálmirigy kezd kimerülni és már nem tud annyi inzulint termelni, hogy a vércukrot normál szinten tartsa, kialakul a cukorbetegség. (Nem a termelt inzulinmennyiség kezd lecsökkenni, hanem az inzulinrezisztencia miatt az inzulinigény nő meg határtalanul - Sz. G. megj.)

Az inzulinrezisztencia első jele a metabolikus szindrómának nevezett állapot - egy veszélyjelzés, amely arra figyelmeztet, hogy a cukorbetegség vagy a szívbetegségre ott van a sarkon túl. Akkor mondjuk, hogy a metabolikus szindróma fennáll, ha a következőkből három vagy annál több is megállapítható: magas trigliceridszint (több mint 150 mg/dl /1,70 mmol/l); magas vérnyomás (135/85 fölött), hasi elhízás (a derék körfogat férfiaknál 102 cm-nél, nőknél 89 cm-nél nagyobb); alacsony HDL koleszterin (alacsonyabb, mint 40 mg/dl vagy 1.04 mmol/l), vagy a normálnál magasabb éhomi vércukorszint.

A felnőtt lakosság negyedénél e paraméterek közül három vagy annál több abnormális.

"Állítsuk ezeket az embereket alacsony szénhidráttartalmú (un. low-carb) étrendre és nem csupán lefogynak, ami természetesen eleve segít ezen az állapoton, de az összes vérparaméterük normalizálódni fog", mondja Phinney. Egy 2008-ban publikált 12 hetes vizsgálatban Phinney és munkatársai 40 túlsúlyos vagy elhízott metabolikus szindrómában szenvedő férfit és nőt állítottak rá 1500 kilokalóriás diétára. A csoport fele "alacsony zsír-magas szénhidrát" étrendet, a másik fele pedig "alacsony szénhidrát-magas zsír" étrendet fogyasztott. Az alacsony zsírtartalmú diéta a napi 40 gramm összzsírból 12 gramm telített zsírt tartalmazott, míg az alacsony szénhidrát diéta napi 36 gramm telített zsírt, és összesen 100 gramm zsírt tartalmazott.

A nagy mennyiségű telített zsír ellenére a 12. hét végére az alacsony szénhidráttartalmú diétát fogyasztóknál a trigliceridszint (amely a szívbetegség kockázati faktora) 50%-al csökkent. A "jó" koleszterin, a HDL szintje pedig 15%-al nőtt.

Az alacsony zsírtartalmú diétát fogyasztóknál a trigliceridszint csak 20%-al csökkent és a HDL nem változott.

A vizsgálat tanulsága megegyezik a hasonló vizsgálatokéval: szemben azzal, amit sokan várnának, a táplálékkal bevitt zsír nincs közvetlen kapcsolatban a vér zsírtartalmával. Sokkal inkább az elfogyasztott szénhidrát mennyisége határozza meg a vér zsírszintjét.

"A jó hír ", teszi hozzá Willett, "hogy mai tudásunk szerint bárki elkerülheti a II-es típusú cukorbetegséget. Az egészségtelen szénhidrátok kerülése fontos része a megoldásnak". A frissen diagnosztizált II-es típusú cukorbetegeknél a low-carb diéta tehermentesíti a hasnyálmirigyet, mielőtt az még komolyan károsodhatna és ezzel javul a betegség - lecsökkentve vagy fölöslegessé téve a kívülről bevitt inzulint és egyéb diabetikumokat. (Valójában a sok éve fennálló cukorbetegség is visszafordítható pl. paleolit étrenddel - Sz.G. megj.)

Az amerikaiak ugyancsak hibáztathatják a magas szénhidráttartalmú étrendet, amely miatt a népesség az elmúlt 30 évben egyre kövérebb és kövérebb lett, mondja Phinney, aki társszerzője a "Az új Atkins a megújulásért" könyvnek(Simon & Schuster, 2010).

"A szénhidrátokat metabolikus bántalmazásnak tekinthetjük", mondja Phinney. "A szervezet a zsír helyett a szénhidrátokat tekinti elsődlegesen üzemanyagnak és ezeket égeti el először. Amíg van szénhidrát utánpótlás -és az átlagos amerikai étrendben mindig van- , addig zsírt a szervezet nem éget el, sőt a szénhidrátból maradt felesleget is zsírként tárolja el".

Íme, hogy is magyarázza a folyamatot Phinney: Amikor csökkentjük a szénhidrátot, a testünk először elhasználja a glikogént. Amikor ez elfogyott, a szervezet a zsírok felé fordul és a hasnyálmirigy tarthat egy kis szünetet. A vércukorszint stabilizálódik, az inzulinszint leesik, a zsír égetődik. Ezért működik a low-carb étrend cukorbetegségben és fogyókúrában.

Amikor a szervezet a glikogén égetésből zsírégetésbe vált át, kialakul a táplálkozási ketózisnak nevezett folyamat. Ha a személy 50 gramm, vagy annál kevesebb szénhidrátot fogyaszt, a szervezete átmegy ketózisba, mondja Phinney. (A táplálkozási ketózis nem keverendő össze a ketoacidózissal, amely a cukorbetegségben felléphető veszélyes állapot.)

A ketózis zsírégető hatásán túl az emberek a low-carb diéta hatására fogyni kezdenek, mivel a zsír és a fehérje laktató és lecsökkenti az éhséget. A gyorsan felszívódó egyszerű szénhidrátok árnyoldala ugyanis, hogy egy nagy inzulinlöketet indukálnak, melynek hatására leesik a vércukorszint és az ember gyorsan éhes lesz.

"Elhízás klinikámon a low-carb étrend a standard az elhízás, a II-es típusú cukorbetegség és a metabolikus szindróma kezelésében, mondja Dr. Eric Westman, aki a Duke Egyetem Orvosi Központjában működő Életmód Orvoslás Klinikájának az igazgatója és társszerzője az új Atkins könyvnek. "ha elhagyjuk a szénhidrátokat, mindezek a betegségek javulni fognak".

Ámbár a szénhidrátcsökkentő mozgalom egyre nő, nem mindegyik táplálkozástudós örvendezik ezen. Dr. Ronald Krauss, az Oaklandi Kutatóintézet Gyermekkórházának vezető kutatója és az Amerikai Szív Társaság Táplálkozás, Testmozgás és Anyagcsere bizottságának múltbeli elnöke azt mondja, hogy azzal alapvetően egyetért, hogy csökkenteni kell a szénhidrátokat a táplálkozásban, de azzal nem ért egyet, hogy démonizálni kell az egyik táplálékfajtát.

Aki túl sok kalóriát fogyaszt, az hajlamos a szénhidrátok, különösen a finomított szénhidrátok és cukrok túlfogyasztására, mondja. "Abszolút fontos korlátozni a szénhidrátfogyasztást és helyettesíteni ezt zsírral és fehérjével. Örömmel látom, hogy az orvostársadalomban sokan képviselik ezt a nézetet. De általában véve én nem ajánlom ezt a szélsőséges étkezési irányzatot az egészség javítására".

Joanne Slavin, a Minnesota Egyetem táplálkozástudományi professzora és a 2010-es "Táplálkozási Irányelvek az Amerikaiaknak" ajánlást megfogalmazó tanácsadó testület tagja kevésbé hajlik a mozgalom támogatására. A bizottság, mondja, "megvizsgálta a szénhidrátokat és egészségre gyakorolt hatásaikat és nem talált kapcsolatot a szénhidrátfogyasztás és a fokozott betegség kockázat között".

A legtöbb amerikainak csökkenteni kéne a kalóriát és fokozni a fizikai aktivitást, teszi hozzá Slavin. A szénhidrátok, mint kalóriaforrás lecsökkentése jó stratégia, de "a szénhidráttartalmú ételekből egy feketelistát csinálni rövidlátás és kudarcra van ítélve, hasonlóan az alacsony zsírfogyasztás ajánláshoz, ami 1980-ban kezdődött."

Míg egyes táplálkozástudósok próbálják megtalálni az ideális étrendet a jövő számára, mások a történelemben és az evolúcióban keresik a választ. Hogy megfelelő perspektívából szemlélhessük étrendünket, képzeljünk el egy órát, amely 24 órát mutat. Mindegyik óra képviseljen 100 000 évet, ennyi ideje van az ember a Földön.

Ezen az órán, a földművelés megjelenése és a finomított szénhidrátok fogyasztásának kezdete 23 óra 54 perckor kezdődött. Ezt megelőzően az ember vadászott és gyűjtögetett, állatokat és a környezetében termő növényeket fogyasztott. A földművelés a gabonafélék és kukorica tömeges termelését tette lehetővé, és az ipar a teljes magvakat finomított lisztté őrölte és létrehozta a cukorgyártást.

Némely kutató, mint Phinney is, úgy érvelhet, hogy mivel fejlődésünk során nem alkalmazkodtunk a földművelés által termelt és az ipar által finomított élelmiszerek fogyasztására, akkor nem is kéne próbálkoznunk ezek fogyasztásával.

 

 

Tetszett a cikk? Még nem regisztrált? Iratkozzon fel hírlevelemre!

Feliratkozás hírlevélre