Mezei Elmira:
A vashiány és a fitátok

Ha egy 70 kg-os embert elégetnének, kb. 3 kg hamu maradna belőle. Ebben a hamuban mindössze 14 grammnyi mikroelem (nyomelem) található. Ez azt jelenti, hogy a test teljes súlyának csupán 0,02 %-a. Jelenlétük és hatásuk azonban - hihetetlenül kis mennyiségük ellenére - létfontosságú az emberi szervezet egészséges működése szempontjából. A mikroelemek közül legalább 15 az élethez esszenciális, vagyis nélkülözhetetlen. Ezek közé tartozik a vas.

A vas a légzőfunkciókhoz, a szövetek oxigénszükségletének biztosításához nélkülözhetetlen elem. A szervezet vaskészletének 70%-a a hemoglobinban (vérben), 3 %-a a mioglobinban (izmokban), a többi a májban, a lépben, és a csontvelőben raktározódik. Az agy számára a vas ugyancsak nélkülözhetetlen, mert a velőhüvely felépüléséhez vagy az ingerületátvivő anyagok szintéziséhez vas szükséges. Nem megfelelő vas ellátottság esetén a szervezet először ezekből a raktárakból használja fel a vasat, csak ennek kimerülését követően csökken a vér hemoglobin tartalma, és fejlődik ki a vérszegénység.

A csecsemő és kisgyermekkori vashiány sokkal nehezebben kompenzálható vaspótlással, mint a felnőttkori, és ennek komoly következményei lehetnek. Negatívan befolyásolhatja az idegrendszer fejlődését, tanulási nehézségek, motorikus funkciózavarok jelentkezhetnek, valamint végérvényesen lecsökkenhet a szerotonin szint, és a dopamin receptorok száma.

A tej- és gluténmentes étrend jelentősen javíthatja a vasfelszívódást. Az állati táplálékokban, vörös húsokban, belsőségekben található hem-kötésű vas kétszer-háromszor jobban felszívódik, mint a növényi élelmiszerekből a nem-hem vas.

A fitinsav, amelynek nevét az átlagember valószínűleg még nem is hallotta (nem úgy a gyakorló paleósok), nagyon sok vizsgálat tárgya, a modern táplálkozástudományi szakirodalomban több száz cikk foglalkozik a hatásaival. A tudósok egyetértenek abban, hogy a gabona és hüvelyes alapú, magas fitáttartalmú táplálkozás hozzájárul az ásványianyag hiányhoz.

Ez különösen a harmadik világbeli országokban okoz népességszintű problémát, de a hibás táplálkozási ajánlások miatt kialakult, egyre magasabb gabona tartalmú nyugati táplálkozás is aggasztó tendenciákat eredményez. Az elemzések kimutatják, hogy a kalcium, magnézium, vas és a cink ugyan benne van a táplálékokban, de a szója és a gabonák magas fitáttartalma miatt nem tud felszívódni.

A szójabab, amit sok táplálkozási irányzatban egészséges élelmiszernek tartanak, az egyik legmagasabb fitát-és káros lektintartalmú hüvelyes. A benne található fitátok nagyon ellenállóak a sztenderd fitát-csökkentő technikáknak, mint pl. a hosszú főzési idő. Csak hosszú időn át tartó fermentálással csökkenthető a fitát tartalma.

Vashiányos vérszegénység akkor áll elő, ha vérveszteség vagy vashiányos táplálkozás, illetve felszívódási zavar miatt csökken a vastartalék. Ilyenkor nem tud hemoglobin termelődni, amely egyébként vasat tartalmaz. Egymilliárd ember szenved tőle a világon. Bélparazita fertőzés is okozhatja, amikor a bélből való mikrovérzést nem lehet kimutatni a székletben, de a vasszint lecsökken. Gyomorfekélyes vagy tumoros vérzés is okozhatja. A nyugati világban kevésbé gyakori a bélféreg fertőzés, itt inkább a menstruáció okozta vérveszteség számlájára írható. Nőknél kb. 7-szer gyakoribb, mint férfiaknál.

A vashiányos vérszegénység tünetei lehetnek:

• sápadtság
• fáradtság
• gyengeség
• szorongás
• irritáltság, levertség
• angina
• székrekedés
• álmosság
• fülzúgás
• szájfekélyek
• szapora szívverés
• hajhullás
• ájulás vagy ájulásérzés
• depresszió
• légszomj
• izomrángások
• zsibbadás, érzéketlenség vagy égő érzés
• kimaradó menstruáció
• erős havi vérzés
• nyelvgyulladás
• köröm rendellenességek
• rossz étvágy
• viszketés
• nyelési nehézségek
• nyugtalan láb szindróma

Fehérjét nem tartalmazó furcsaságok, pl. agyag, sár, jég, zsírkréta vagy kréta evése utáni sóvárgás is jellemző lehet.

Miután ennyi kellemetlen tünetet, és hosszútávon egészségkárosodást okozhat a vashiányos vérszegénység, érdemes odafigyelni, hogy mindennapi szokásainkkal, táplálkozásunkkal ne adjunk neki táptalajt.

Az American Journal of Clinical Nutrition című szaklapban megjelent Hallberg, Brune és Rossander göteborgi kutatók vizsgálata, amelyben a fitátok vasfelszívódásra tett hatását vizsgálták. Kísérleti alanyaikkal különböző mértékben fitátokat tartalmazó zsömlét etettek, és 7 különböző fokozatban mérték a vasfelszívódásra tett hatását. A vasfelszívódás gátlódásának mértéke nagyban függött a hozzáadott fitát mennyiségétől. Ami megdöbbentő volt, hogy már 2 mg fitát 18%-kal csökkentette a vasfelszívódás hatékonyságát. (25 mg 60%-kal, 250 mg 82%-kal).

Az aszkorbinsav (C-vitamin) jelenléte közismerten javítja a vasfelszívódás hatékonyságát. Ebben a kísérletben is alkalmazták ezt a módszert, és adagolásával némileg ellensúlyozható volt a vasfelszívódási probléma, míg hús hozzáadásával csak a legnagyobb mennyiségű fitátot tartalmazó csoportban értek el ellensúlyozó hatást. Az aszkorbinsav kiegyensúlyozó hatása magas fitátszintnél akkor működik, ha több száz milligrammot fogyasztunk belőle.

A korpa magas fitáttartalmának vasfelszívódást gátló hatása régóta közismert tény. A kísérletben vízzel kimosták a fitátok nagy részét, mikor is javult a vasfelszívódás, és amikor hozzáadagolták ismét, akkor romlott. Ha a fehérliszthez ugyanannyi fitátot adtak, amennyi a korpában van, akkor ugyannyira gátolta a vasfelszívódást, mint a korpa.

A fejlődő országokban különösen sok fitátot fogyasztanak, és a hivatalos ajánlások a nyugati világban is arra buzdítanak, hogy rostban gazdag táplálkozást folytassunk. Sajnos ez többnyire a gabonarostokra vonatkozik, ami a táplálékban lévő fitátok mennyiségét növeli.

Ennek a vizsgálatnak a meglepő eredménye az volt, hogy már egészen kevés fitát is (2-10 mg) komoly vasfelszívódási zavart okoz. A nyugati étrendben egy átlagos étkezés 10-100 mg fitátot tartalmaz, vegetáriánusoknál és a fejlődő országokban nem ritka a 250 mg/étkezés fitáttartalom sem. A teljes kiőrlésű kenyérfélék, reggeliző pelyhek, müzlik vezetik a sort a hivatalos ajánlások "egészséges" élelmiszerei között. Ez a táplálkozási tendencia - a sok egyéb probléma mellett - a nyugati világban is népességszintű ásványi anyaghiányhoz vezet.

Források:

• Hallberg L, Brune M, Rossander L. Iron absorption in man: ascorbic acid and dose-dependent inhibition by phytate. Am J Clin Nutr. 1989 Jan;49(1):140-4.
• Brady PG (2007). Iron deficiency anemia: a call for". South. Med. J. 100 (10): 966-7.
• Calis JC, Phiri KS, Faragher EB, et al. (2008). "Severe anemia in Malawian children". N. Engl. J. Med. 358 (9): 888-99.
• Dreyfuss ML, Stoltzfus RJ, Shrestha JB, et al. (2000). "Hookworms, malaria and vitamin A deficiency contribute to anemia and iron deficiency among pregnant women in the plains of Nepal". J. Nutr. 130 (10): 2527-36.
• Medline Plus. "Iron deficiency anemia encyclopedia article". Iron deficiency anemia encyclopedia article.
Rangarajan, Sunad; D'Souza, George Albert. (April 2007). "Restless legs syndrome in Indian patients having iron deficiency anemia in a tertiary care hospital". Sleep Medicine. 8 (3): 247-51.
• Mazza, J.; Barr, R. M.; McDonald, J. W.; and Valberg, L. S.; (21 October 1978). "Usefulness of the serum ferritin concentration in the detection of iron deficiency in a general hospital". Canadian Medical Association Journal 119 (8): 884-886.
• Kis, AM; Carnes, M (July 1998). "Detecting iron deficiency in anemic patients with concomitant medical problems.". J Gen Intern Med. 13 (7): 455-61.