A hivatalos táplálkozástudomány zsáktucában toporog

Mercola:Taubes korábbi munkáiban a fizika tudományára kocentrált, az utóbbi években azonban érdeklődése az orvoslás, a táplálkozás és az egészség felé fordult. Alább a könyvei alapjául szolgáló kutatómunkáról beszélgetünk, valamint Gary felfedi a több népszerű táplálkozástani mítosz mögött meghúzódó valóságot. Közel tíz éve jelentettük meg Taubes egyik cikkét, amelyben az alacsony zsír- és magas szénhidráttartalmú étrendi ajánlásokat kritizálta, és kijelentette, hogy pontosan ez a tendecia lehet az oka az amerikai lakosság körében dúló elhízásjárványnak.
Ma már természetesen rengeteg tudományos eredmény támasztja alá ennek az igazságát. Ha őszintén keressük az igazságot, az igazság végül megmutatja magát. Melyek azok a mechanizmusok, amelyek bizonyos kérdésekben akkor is fenntartják a dogmatikus hitet, ha számos tudományos tény cáfolja a hitelét?
Manapság sokkal könnyebb átlátni azokat az összefüggéseket, amelyek felfedik, hogy a táplálkozástudományi ajánlások hatalmas érdekellentétek eredményei, amelyeket a saját önző érdekeiket védő csoportok és iparágak tartanak fenn, a számukra nem kedvező kutatási eredményeket a szőnyeg alá söpörve. Az orvostudományi és egészséggel kapcsolatos területek ma abszolút tele vannak olyan dogmatikus berögződésekkel, amelyek mind a józan észnek, mind a tudományos igazságnak ellentmodanak. És mégis fennmaradnak, még akkor is, ha teljesen egyértelmű, hogy számtalan olyan ajánlás forog közkézen, ami több kárt okoz, mint amennyit használ.
Miért van így?

Taubes: a probléma egyik része, hogy a fizikai kutatásokkal ellentétben, ahol nagy figyelmet szentelnek az eredményt befolyásoló rengeteg változónak, és ahol az éppen uralkodó hitet nem alátámasztó eredményeket aprólékosan kielemzik, az orvostudományi kutatás nem ragaszkodik ehhez a szigorú sztenderdhez. Ennek egyik oka, hogy mindent túl gyorsan akarnak csinálni. Ez a "Jurassic Park mentalitás".

Kb. minden tizedik percben így kiáltanak: "De hát az emberek haldokolnak odakint!" Mialatt mi itt most beszélgetünk, újabb száz amerikai hal meg szívinfarktusban. Tehát sietni kell. Nincs idő megvárni, amíg végleges eredmények születnek.
Gyakran előfordul, hogy belenézek a szakirodalomba, és a kutató azt mondja: "Mi nem tölthetünk annyi időt a dolgok pontosításával, mint a fizikai kutatásban, mi nem olyanok vagyunk, mint a fizikusok, akiknek elég ideje és türelme van a kísérlet ismétlésére, és minden változó kontrollálására." Én erre azt mondom: "Ez azt jelenti, hogy nincs elég idő arra, hogy kiderüljön, valójában igaza van-e vagy nincs, mert a precíz kivitelezés híján ezt nem lehet tudni." Ilyen kegyetlen a tudomány. De mivel az emberek közben meghalnak, sietni kell. Elhamarkodott következtetéseket kell levonni, abban a reményben, hogy igaz. De sajnos gyakran NEM igaz.

Mercola: Sajnos, amikor a táplálkozási tanácsadók, dietetikusok, személyi trénerek, és az átlagember már teljesen magáénak érez egy ilyen elhamarkodott következtetést, ezt nagyon nehéz visszafordítani. Még nehezebb, amikor már a kormányhivatalok is bevették, és dogmává szilárdították.

Taubes: Képzeljük el, hogy az Amerikai Szív Társaság úgy dönt, hogy tévedtek. Akkor mit csinálnának? Nem lehet egyszerűen kiadni egy sajtóközleményt, miszerint: "Elnézést kérünk az elmúlt 40 évben adott tanácsainkért. Elnézést, ha sok mindenben nem volt igazunk, és sokat megöltünk a szeretteik közül... Most megmondjuk a helyes válaszokat, és hisszük, hogy ezúttal igazunk van"... Ilyen nincs, ezt nem lehet megcsinálni. Itt intézményes önérdekekről is szó van.
Aztán itt van az úgynevezett "kognitív disszonancia", mely szerint az történik, hogy amikor felmerül az a lehetőség, hogy tévedtünk, hogy talán egész szakmai múltunk megkérdőjeleződik, akkor az agy megtalálja a módját, hogy elhitesse velünk, hogy azért mégis igazunk van. Ezek azok a mechanizmusok, amik a dogmákat hosszútávon fenntartják. És ez nemcsak a táplálkozásra igaz, hanem a közegészségügy egyéb területeire is, mint pl. a víz fluorral való kezelése, a higany használata a fogászatban, és az egyre növekvő gyermekkori védőoltásterv.
És akkor ott van a támogatás kérdése. Azokat támogatják anyagilag, akik egyetértenek a konvencionális nézetekkel.

Hogy hízunk el -ez mind csak egy nagy, kövér, hamis dogma?

Mercola: Tehát azért hízunk, mert túl sok kalóriát fogyasztunk el és nem sportolunk eleget? Vagy ez is csak egy dogmatikus tévhit?

Taubes: Szerintem alapvető hiba kalóriákban gondolkodni. Az elhízást tanulmányozó tudományterület tévútra került. A szívbetegség kutatás kezdte a zsírokkal, aztán ez sok más egyébre is kihatott.
A második világháború előtt az európai orvostudományi kutatás másban látta az elhízás okát. Azt állították, hogy az emberi test alapvetően nagyon jól szabályozott. A sejtek nem vesznek fel extra energiát, csak ha erre kapnak jelzést. Ez az inzulin feladata. A hormonok arra szólítják fel a sejteket, hogy vegyenek fel olyan dolgokat, amikből túl sok kerül be. Tehát ha túl sok zsír halmozódik fel a zsírszövetben, ez attól van, hogy a hormonok, enzimek, a központi idegrendszer, ami a zsírfelvételt szabályozza, azt az utasítást adja, hogy a zsírszövet vegyen fel zsírt, és rá kell jönnünk, hogy miért.

Mercola: Én személy szerint egyetértek ezzel a gondolatmenettel. Szerintem a testünk mindig egy egészséges egyensúlyra törekszik. Az öngyógyítás nemcsak hogy lehetséges, de egy elképesztően hatékony beépített mechanizmus, addig, amíg az összes alapanyag rendelkezésre áll. Ugyanez igaz a testsúlyra is. Az a tény, hogy elhízásjárvánnyal van dolgunk, csalhatatlan jele, hogy valami nagyon elromlott.

Taubes: Az 1950-es évek végén és a '60-as évek elején a kutatók felfedeztek egy zsírszövetet szabályzó mechanizmust, az inzulint. Az inzulinkiválasztást pedig elsősorban az elfogyasztott szénhidrát váltja ki.
Lényegében a szénhidrát típusa és mennyisége szabályozza az inzulin szintet. Ez vezetett az alacsony szénhidráttartalmú étrendekhez. Ha azonban a zsírt csökkentjük egy étrendben, akkor meg kell emelni a szénhidrátot. Ha lecsökkentjük a szénhidrátot, akkor a zsírt kell emelni.
...Az orvosok elkezdték figyelni, hogy mi történik, ha a betegeiket nagyon alacsony szénhidrát- és magas zsírtartalmú diétára fogják. Az történt, hogy gond nélkül fogytak. Aztán néhány nagy sikerkönyv született e témában. (Herman Taller: Calories Don't Count (A kalóriák nem számítanak), majd 11 évvel később az Atkins Diet revolution (Az atkins étrend forradalom). Ezek a művek a magas zsírtartalmú étrendeket népszerűsítették, miközben a hivatalos álláspont arra helyezkedett, hogy az étkezési zsírok okozzák a szívbetegséget, ezért a táplálkozással és szívbetegséggel foglalkozó körök keményen lecsaptak rájuk. "Ti embereket öltök". Mindeközben pontosan ebben az időszakban a kutatók rájöttek, hogy a zsírfelhalmozódást az inzulin okozza: "Ha csökkenteni akarjátok az inzulin szinteteket, akkor csökkentsétek az elfogyasztott szénhidrát mennyiségét".

Mercola: Ennek a két hipotézisnek az ellentétéből született egy alternatív hipotézis, amely így szólt: "Nem az számít, hogy mennyit sportolunk, vagy mennyit eszünk. Az elhízás akkor következik be, ha több kalóriát fogyasztunk el, mint amennyit felhasználunk." De igaz ez?

Hízás -NEM a kalóriák okozzák...

Mercola: A termodinamika törvényei azt sugallják, hogy ez igaz, de a hízáshoz sokkal több kell, mint hogy több kalóriát fogyasztunk el, mint amennyit a fizikai erőfeszítés során felhasználunk. Bizonyos tápanyagok, név szerint a szénhidrátok (fruktóz és gabonák) befolyásolják az inzulin nevű hormont, amely egy nagyon hatékony zsírszint szabályozó. És a finomított magas fruktóztartalmú kukoricaszirup megjelenése óta az elhízásjárvány valódi oka egyre inkább nyilvánvalóvá válik.

Taubes: A fehér cukor (szacharóz) fele glükóz, másik fele fruktóz. A magas fruktóztartalmú kukoricaszirup 55%-a fruktóz, és 45%-a glükóz… A fruktóz nagyrésze, kb. 90-95%-a a májban bomlik le. Ez alapvető különbség. A fruktóz metabolikus pályája alpvetően más. A májnak többet kell dolgoznia, mint amikor keményítőt eszünk, ami glükózként bomlik le.
...Dr. Robert Lustig (élvonalbeli gyermek endokrinológus, a cukorfogyasztás nagy kritikusa) magyarázata szerint elfogyaszthatunk ugyanannyi kalóriát fruktózból és glükózból, vagy fruktózból és fehérjéből, vagy fruktózból és zsírból, de ezeknek teljesen más anyagcsere pályája van. És az anyagcsere pálya meghatározza a hormonális választ, és a hormonális válasz - többek között - meghatározza, hogy mennyi zsírt fog felhalmozni a szervezet.
Tehát az a teória, hogy minden kalória egyforma, az energiatartalom szempontjából ugyanaz, de a metabolikus pálya szempontjából teljesen különböző. Ugyanis a különböző tápanyagokból felvett azonos mennyiségű kalória teljesen más hatást fejt ki a szervezetben.

Mercola: Mint ahogy számtalan előző tanulmányomban kifejtettem, a fruktóz - annak ellenére, hogy alacsony glikémiás indexű - sokkal rosszabb, mint a többi szénhidrát, mert a legnagyobb része azonnal zsírrá alakul. Ez a zsír nemcsak a zsírszövetben, hanem a májban is felhalmozódik. Elképesztő adat jelent meg a Telegraph magazinban, miszerint Angliában ma kb. fél millió gyermek szenved nem-alkoholos zsírmájban, ami a magas fruktóztartalmú ételek és italok fogyasztásának egyenes következménye.

A fruktóz és az alacsony glikémiás index

Mercola: Az a tény, hogy a fruktóznak alacsony a glikémiás indexe, sok félreértés forrása.
A krónikusan magas inzulinszint inzulinrezisztenciához vezet, ami a nyugati világban ma oly elterjedt metabolikus szindróma melegágya, amely számos halálos betegség, többek között a szívbetegség és a rák komoly kockázati faktora. De ha a fruktóznak alacsony a glikémiás indexe, akkor miért tartják az elhízásjárvány elsőszámú okozójának?

Taubes: Ezt a témát alaposan megvitattam a Jó kalóriák, rossz kalóriák c. könyvemben. A glikémiás index egy mértékegység, ami a szénhidráttartalmú ételek elfogyasztása utáni vércukorszint emelkedést jelzi. Azért nem akarjuk, hogy a vércukorszintünk megemelkedjen, mert az azt követő inzulinszint emelkedést szeretnénk elkerülni. A fruktóz nem kerül be a vérbe, egyenesen a máj kapuvisszerébe megy. Nem emeli meg a vércukor vagy az inzulinszintet. Rövidtávon alacsony a glikémiás indexe.
Amikor a '80-as években megszületett ez a kocepció, rögtön népszerű lett. Az Amerikai Diabétesz Társaság rögtön állást foglalt: 'akkor a fruktóz jó, és a cukor, a relatíve alacsony glikémiás indexe miatt jó a cukorbetegnek, hiszen a cukor szénhidráttartalmának a fele fruktóz.' A magas fruktóztartalmú szirupot gyártó kukorica feldolgozók kapva kaptak rajta és használni kezdték... A fruktózról gyümölcscukorként kezdtek beszélni. A fruktóz természetes formában, kis mennyiségben megtalálható a zöldségekben és gyümölcsökben. A magas fruktóztartalmú kukoricaszirup úgy lett beállítva, mint egy egészséges termék, aminek semmi köze a cukorhoz.

Mercola: Amin mindenki átsiklott, az az a tény, hogy míg a fruktóznak nincs közvetlen hatása az inzulinszintre, hosszútávon mégis inzulinrezisztenciát okoz, közben pedig extra zsírraktárak felhalmozásához vezet.

Taubes: Ennek eredményeképpen egyre többet fogyasztottunk ebből az édesítőből, és az élelmiszerekben a zsírt felváltotta a fruktóz, amitől egyre kövérebbek és cukorbetegebbek lettünk.

A telített zsír - barát vagy ellenség?

Mercola: Sokan meg vannak győződve róla, hogy több évtizedes kutatás támasztja alá, hogy a telített zsírok kártékonyak, de Taubes erről is másképp gondolkodik:

Taubes: A kutatások soha nem támasztották alá ezt a hipotézist. … Két éve előadtam a Nemzeti Egészségügyi Hivatalban (NIA), és utána beszélgettem egy fickóval, aki egy, a NIA által finanszírozott gyermekkori elhízást tanulmányozó programot vezetett. Azt mondta, hogy elsődleges céljuk az elhízott gyermekek telített zsír fogyasztásának a csökkentése, mert ez később szív- és érrendszeri betegségekhez vezet majd náluk. Szerinte több ezer kutatási eredmény támasztja alá, hogy ez a helyes út.
Én azt mondtam neki: "Kettőnk között az a különbség, hogy én tényleg jelentősen sok időt töltöttem el ezeknek a tanulmányoknak az olvasásával, és megértésével." 1984-ben, amikor az NIH konferenciáján egyetértés született azügyben, hogy minden két év feletti amerikainak alacsony zsírtartalmú étrendet kell követnie, nyolc vagy kilenc tanulmány volt erről a témáról, de egyik sem tudta bizonyítani, hogy az alacsony telített zsírtartalmú étrend hosszabb élethez vezet. Némelyik tanulmány kimutatta, hogy lecsökkentheti a szívbetegség kockázatát, de megemeli a rákkockázatot. Ha megnézzük az azóta publikált metaanalízisek eredményeit, akkor láthatjuk, hogy mindegyik ugyanarra a következtetésre jutott: "Nincs elegendő bizonyíték arra, hogy a telített zsírok károsak, ilyen bizonyíték soha nem létezett.

Mercola: Többségünk nem rendelkezik elegendő tudományos előképzettséggel, valamint idővel ahhoz, hogy nagymennyiségű kutatási eredményt átolvasson és megemésszen. Taubes számára a tudományos publikációk olvasása és megértése elsődleges feladat.

Mit mond a tudományos kutatás a sóról?

Mercola: Egy másik bebetonozódott dogmává vált hipotézis a só káros hatásával kapcsolatos, mely szerint a só a szívbetegség egyik okozója.

Taubes: A sóval kapcsolatos adatok mindig is katasztrofálisak voltak. Egyetlenegy tanulmány mutatta ki, hogy a sófogyasztás korlátozása vérnyomáscsökkentő hatású. DASH étrendnek hívják, és manapság rendkívül népszerű. A táplálkozási tanácsadók fogyókúraként ajánlják, ugyan nem fogyókúrás étrend." A DASH étrend nagyon alacsony fruktóztartalmú. Ez a lényege. Tehát 40 év után előállnak egy tanulmánnyal, ami a sót elmarasztalja. Egyébként nem voltak hajlandók minden adatot nyilvánosságra hozni, be kellett őket perelni, hogy fedjék fel az eredményeket.

Mercola: Az igaz, hogy ha elégszer ismételnek valamit, akkor az emberek elhiszik, hogy igaz. Ez a helyzet a sóval is. Ugyan a kutatók mindannyiszor kudarcot vallottak annak a bizonyításában, hogy a sónak bármi köze lenne a szívbetegséghez, a hivatalos testületek mégis ellenségnek kiáltották ki.
De miért?

Taubes: Hát, az egyik lehetséges ok, hogy eltereli a figyelmet a valós okokról. Hogy ez az ok ismert-e vagy ismeretlen a hivatalos szervek számára, az kérdéses, de legalább megvan az a látszat, hogy 'tesznek valamit' a magas vérnyomás és a szívbetegség problémája ellen.
A könyvemben rámutatok, hogy a magas vérnyomás az elhízottsággal függ össze… A köszvény és a szívbetegség pedig a magas vérnyomással. Ezért akarjuk elkerülni a magas vérnyomást; a szívbetegség és a sztrók miatt… A legegyszerűbb hipotézis ez: akármi is okozza ezeket a betegségeket, az okozza a magas vérnyomást is.
Így néz ki az aktuális gondolatmenet: azért hízunk el, mert túl sokat eszünk. Azért leszünk szívbetegek, mert telített zsírokat eszünk, és azért leszünk cukorbetegek, mert nem mozgunk. A magas vérnyomás oka a só, és a köszvényé az alkohol és a hús. A magas vérnyomás mindezekben a betegségekben jelen van, szóval talán mégis valami más okozza mindezt.

Mercola: Az a "valami más" az inzulinrezisztencia. És mi okozza az inzulinrezisztenciát? A cukor, elsősorban a fruktóz, és a gabonákban lévő szénhidrát. Ez okozza az inzulinszint emelkedést, a magas vérnyomást, a cukorbetegséget és a szívbetegséget.

Taubes: A kutatók nem szeretik az ilyen egységes teóriákat, mert az olyan sarlatános.
És mégis... azokban a klinikai kísérletekben, amikben magas telített zsír- és alacsony szénhidráttartalmú, cukormentes étrendre fogták a résztvevőket, nemcsak az összes szívbetegsére hajlamosító rizikófaktor javult, de a cukorbetegségé is, és a vérnyomás lement. Éppen ugyanannyira, mint a DASH-nátrium tanulmányban. ...Azt próbálom elérni, hogy az orvosi kutatócsoportok és a közegészségügyi hatóságok vizsgálják meg ezeket a bizonyítékokat egy elfogulatlan perspektívából. Ha ezt megtesszük, minden a szénhidrátok felé mutat.

Mercola: Semmi kétség, hogy az étrendnek óriási az egészségre gyakorolt hatása. Remélhetőleg ez az interjú segít abban, hogy függetleníteni tudjuk magunkat az agyonhajtogatott egészségügyi dogmáktól, amelyekről alaposabb vizsgálódás után kiderül, hogy csupán megalapozatlan, bizonyítatlan feltevések.