Hajnal Anett:
A gabona rövid, tanulságos története

A gabona történeti elemzése azt mutatja, hogy a földművelés kezdetétől, valójában mindig jobb híján fanyalodott rá az ember.

 

A Google adatkezelési elvei

 

Már harmincezer éves régészeti leletek bizonyítják, hogy az ősemberek is mindenféle magvakat őröltek meg, hogy a keményhéjú apró magvakat ehetővé tegyék. Szinte mindegyik ma ismert természeti nép, aki hozzájut különféle magvakhoz, a magok őrleményéből készít lepényféleséget, kekszszerűségeket, vagy egyszerűen csak az őrleményt fogyasztja vízzel. Hetven és száz közé teszik a Föld különböző tájain megtermő különféle ehető magvak számát. Ki a makkot, ki az ánizsmagot, ki a ngardu spórát, ki a nádbuzogány virágporát őrli meg, mások maniókalisztet vagy yuccagyökér lisztet készítenek. Az éhes ember találékonysága határtalan.

A kenyér történetét e kezdetekből és gyakorlatból érthetjük meg. Az emberiség fejlődésében jól kikövethető, hogy a növekvő népsűrűség némely vidéken komoly ellátási gondokat vetett fel. Ahol vadászatból és gyűjtögetésből már nem lehetett megélni, mert egyre kisebb terület jutott egy törzsre, ott kialakult ki az állattenyésztés és a kertművelés.

A cég általam ajánlott kedvezményes termékei itt tekinthetők meg


A földművelés kialakulásához egy sajátos fordulatra volt szükség. A különféle magok megőrlésével táplálékhoz jutók rátaláltak a fűfélék kalászos fajaira. A vad alakor és tönke búza első lelőhelye a mai Törökország délkeleti vidékén emelkedő Karacadag-hegység környéke lehetett. Először csak begyűjtötték a vadontermő növényeket, majd rájöttek a termesztés lehetőségére, s igen gyorsan kinemesedett az az egy-két búzafajta, amelyből éréskor már nem pergett ki a szem, ezért könnyebb volt betakarítani. A Karacadag-hegységtől délre feküdt el az un. termékenyfélhold, azaz a tigris és az Eufrátesz völgye. Kb. 10 ezer évvel ezelőtt az első gabonafélékkel párhuzamosan a rozs, az árpa, a lucerna, a lencse, a borsó, a csicseriborsó, a bükköny és a len háziasítása és termesztése is hamar megindult.

E ponton érdemes megállnunk egy percre, hogy megértsük a fejlődés hajtóerejét és irányát. A növényi magvak őrléssel való fogyaszthatóvá tételét szinte a világon mindenhol kitalálták. A természeti népek azonban, mivel számos más forrásból is beszerezhetik élelmüket, úgymint vadászatból, gyümölcsök, bogyók, gyökerek, vadméz gyűjtéséből, ezért étrendjük sosem korlátozódott őrölt magvakból készület lepények fogyasztására. Ám, amikor előállt az a népesedési helyzet, hogy már túl sok ember élt egy helyen, lehetetlenné vált a gyűjtögető-vadászó életmód, s fokozatosan egyre nagyobb teret hódított az őrölt magvakból készült lepények fogyasztása. A magvak termesztése vált hamarosan a fő megélhetési forrássá, s ugyanakkor ez lehetővé tette a népesség tovább gyarapodását. A nagy birodalmak kialakulását a hatalmas területek megművelése és az infrastrukturális gondok megoldása (vetés, aratás, szállítás, tárolás, őrlés, kenyérsütés, elosztás) tette lehetővé. A földművelés és a ráépülő ellátórendszerek stabilitást adtak a birodalmaknak, hiszen az alattvalók élete függött a nekik juttatott napi kenyértől.

Hogy a sokféle magból miért pont a búza került ki győztesen, annak nyilván sok oka volt, többek közt a jó termeszthetősége, tárolhatósága, és az Egyiptomban felfedezett kelesztéses technika. Ettől könnyű, levegős kenyereket lehetett készíteni, és ez nagy előnyt jelentett a más magvakból készíthető kemény, alig megrágható lepényekhez képest.

Az összes ókori nagy birodalom a földművelésre, és ezen belül a gabonatermesztésre épült. Ez rendkívül egyoldalú táplálkozást jelentett, de nagy tömegeket lehetett ily módon ellátni.

A cég összes kedvezményes terméke itt tekinthető meg


A római birodalom is a gabonára épült, de akkora volt a szükséglet hogy hatalmas mennyiségben importálták a gabonát Egyiptomból, Észak-Afrikából, Szicíliából és Szardínia szigetéről. A földművelésnek és a gabonának nagy kultusza volt. Pompeiben az ásatáskor találtak kenyereket, fél kilós lapos kerek cipók voltak nyolcfelé osztva. A pompeii házak falán freskókon is sokszor ábrázolták a kenyeret. Rómának fénykorában egymillió lakosa is volt, s alapvető politikai kérdés volt a "cirkusz és kenyér" biztosítása, hogy elejét vegyék a lázadásoknak. A gabonasegély minden felnőttnek járt. Mikor i.e.2-ben Augustus a segélyezettek számát lecsökkentette 200 ezerre, még így is évente ez 80 ezer tonna búza szétosztását jelentette. A rómaiak akkora vízimalmokat építettek, hogy egy-egy malom naponta 4 tonna gabonát is képes volt megőrölni.

A gabona nagy tápértéke és szállíthatósága mozgékonnyá tette a katonaságot is, s sok száz éven át ez tette Rómát világbirodalommá.

Böjtölő hívek - húsevő szerzetesek

Jobb és rosszabb időszakok követték egymást. A középkor legsötétebb éveiben a szegények gabonakásán voltak kénytelen élni, a gazdagabbaknak kenyér is jutott. Az egyház böjtölésre szólított fel. Massimo Montanari olasz történész szerint a híveknek nagyjából az év egyharmadában le kellett mondaniuk a húsról. Ne higgyük azonban, hogy a húsfogyasztás jótékony hatása feledésbe merült! A francia kolostorok saját kórházi részlegeiben a húsevés a terápia része volt. A középkor vége felé, a francia bencéseknél - biztos, ami biztos alapon - megelőzés céljából minden szerzetes szabályos időnként visszavonult egy húsevő kúrára - állítja Bruno Laurioux francia történész.

A rossz termés főként a szegényebb rétegeket sújtotta, ők voltak azok, akiknek kenyéren kívül másra nemigen tellett. És ez a kenyér is csak arra volt jó, hogy legyen valami a gyomorban. Fakéregtől, a szalmán át az agyagig, mindent belekevertek a lisztbe, csakhogy növeljék a kenyér mennyiségét. A termelés igen kis hatásfokú volt, olykor 1 elvetett szem búzára két szem learatott jutott csak. A 13-14. században 20-30 évente hatalmas éhínségek alakultak ki, olykor csak egy-egy területen, máskor egész Európára és Angliára is kiterjedve. Ez idő tájt a várható élettartam gyakran harminc év alá süllyedt. 1310 és 30 között általában is igen pocsék volt az időjárás, de 1315-ben egész nyáron folyamatosan esett és hideg volt és ez folytatódott két éven át. A termés minimális volt, az árak az egekbe szöktek, és mindenki felélt minden tartalékot. Hatalmas éhínség tört ki Európában. Milliók haltak éhen, hatalmasra nőtt a bűnözés és elterjedt a kannibalizmus. S hiába javult meg 1318-ra az idő, az emberek még a vetőmagot is megették, nem volt mit vetni.

A cég összes kedvezményes terméke itt tekinthető meg


Így nézett ki az, amit ma úgy neveznek, hogy a földművelés forradalmasította az emberiség történetét. Az európai ember új alapokra helyezte a táplálkozását, ez az alap pedig sajnos igencsak ingatagnak bizonyult.

"A búza, amely az embert táplálja, egyúttal a hóhéra is lett." Fernand Braudel francia történész a magyarul is megjelent "Anyagi kultúra, gazdaság és kapitalizmus a XV-XVIII. században" c. könyvében egy 18. századi drámaírót idéz. A búzával ugyanis elég sok baj volt: ugyanazon a szántóföldön egymást követő években nem lehetett termelni, a vetésterületet változtatni, forgatni kellett. A hozamok gyengék voltak, de még azért a kevésért is nagyon meg kellett dolgozni: a búza gondos trágyázást igényelt. Braudel említi, hogy Csehországban jegyzékbe vették egy főúri birtok trágyadombjait. Provance-ban is odafigyeltek: megszámolták a trágyarakományokat szétterítés előtt és után is. Nyilvánvalóan nem feleslegesen dolgoztak ennyit: a jó termés élet-halál kérdése volt. És a sok munka nem mindig hozta meg a gyümölcsét, az időjárásnak vagy egyéb előre nem látható, kiszámíthatatlan kedvezőtlen körülményeknek köszönhetően gyakoriak voltak az olyan évek, amikor nagyon rossz volt a termés.

Az iparosodás termékei

Ez a kenyér persze még nem az a fehér kenyér volt, amit ma ismerünk. Csak a 19. század közepén vált lehetővé, hogy a búzát egészen finomra őröljék. A Ganz gyár Németországból érkezett mérnöke - akit ma Mechwart Andrásként ismerünk - fejlesztette ki azt az eljárást, aminek köszönhetően Magyarország liszt importőr nagyhatalommá vált. Mechwart nemesi címet kapott az ország gazdaságát segítő szolgálataiért, a fehérliszt pedig elérhetővé vált a szélesebb tömegek számára is.

A 19. század végén a magyar konyha nem sokban különbözött a környező, illetve valójában velünk együtt élő népek konyhájától. Ez nem meglepő, ha tekintetbe vesszük, hogy a hasonló klíma hasonló alapanyagokat szolgáltatott. John Lukacs, magyar származású történetíró "Budapest, 1900" című könyve szerint az első magyar étel, amely nemzetközi hírnévre tett szert, a gulyásleves volt.

A cég összes kedvezményes terméke itt tekinthető meg


Hamarosan megjelentek azonban a különféle tésztaféleségek. A cél az volt, hogy az egész ház népe jóllakjon. Ma is ismert az a vélekedés, hogy "kirántom a húst, mert úgy laktatóbb". Hasonló megfontolásból született az összes húsgombócot, hússal töltött vagy rakott tésztát tartalmazó étel. A közös ezekben, hogy több tányér tölthető meg velük, mint a natúr hússal. A Magyar Néprajzi Lexikon közöl egy palóc étrendváltozatot az ezernyolcszázötvenes évekből. Hasonló hozzá az óbudai svábok heti menüje is: vasárnapra tartogatták a legfinomabb falatokat (ez máig sok magyar családban így van, vasárnap mindenhol húst esznek). Két vagy három tésztás nap volt a héten, desszert a palócoknál nem szerepel a listán, az óbudaiak is csak vasárnap ettek süteményt. Beszédes a "ha van" megjegyzés a disznóhús szó előtt (az óbudai étrendben is hasonló jelzés a zárójel a húsleves szóban). Mai szemmel nézve érdekes, hogy krumpli csak egyszer kerül az asztalra, rizs pedig egyszer sem.

A polgári magyar konyha elsősorban a bécsi étkezési szokásokat másolta. Osztrák példára terjedtek el nálunk is a különféle cukrászsütemények, amelyet a módosabbak fogyaszthattak ünnepi alkalmakkor. De sok, ma már hagyományos magyarnak gondolt ételünk sem ismeretlen Ausztriában. A magyarok büszkék a rántott húsra, a rétesre, a túrós csuszára, amelyet nagyanyánk konyhájából ismerünk, és nemzeti büszkeségüket sokan nem hagyják elhomályosítani azáltal, hogy rákeresnének az említett ételek német megfelelőjére az internetes keresőben, amely esetleg tradicionális stájer ételként adja ki azokat…

A búza tündöklése és bukása

A gabona ínséges időkben, szükségmegoldásként került az ember étrendjébe. Az ipar vívmányainak köszönhetően a fehér kenyér a legolcsóbb élelmiszerré vált. A KSH adatai szerint a kenyérfogyasztás ma is pénztárcafüggő: a szegényebb Dél-Alföldön 20 százalékkal több fogy belőle, mint az ország más részein. Szintén a lakosság kedvezőtlen anyagi helyzetével magyarázzák, hogy 2009 és 2010 között nőtt a cereáliák, és ezen belül a kenyér fogyasztása.

Nemcsak az emberek által elfogyasztott gabona mennyisége, de annak minősége is drámaian változott. Az 1960-as években, amikor a földgolyó túlnépesedésének réme lebegett a döntéshozók szeme előtt, elképesztő kísérletezésekbe kezdtek a mezőgazdaságban. A növénynemesítések célja a termelékenységet és az eladhatóságot célozta. Az új, nagyobb gluténtartalmú búzából sütött kenyerek "könnyűek", "szép magasak", ezért a pékek gyakran adagolnak kiegészítésként is, por formájában a liszthez glutént. A házi kenyérsütő gépek receptkönyvei is sikér hozzáadását ajánlják a liszthez a tetszetősebb eredmény elérése érdekében.

Megdöbbentő, ha összehasonlítjuk a búza gluténtartalmát az ötven évvel ezelőtti adattal. A nemesítések előtt a búza 5% glutént tartalmazott szemben a mai 14 százalékos aránnyal! Aki tehát ma az új búzából sütött egy, azaz 1 darab zsömlét megeszik, az ugyanannyi glutént juttat a szervezetébe, mint az, aki ötven évvel ezelőtt 3 zsömlét evett meg. És nem sok történetet hallottunk arról, hogy apáink-nagyapáink az ötvenes években hármasával tömték volna magukba a zsemléket. Ráadásul ez a glutén már nem az ősi glutén. A 19 századi nemesítések révén kialakult mai kenyérgabonában található glutén okozza a gluténérzékenységet. Az alakor és tönke búzában található glutén még nem volt annyira veszélyes. Nem véletlen, hogy a cöliákia betegségre csak a 19 század utolsó negyedében figyeltek fel, ekkora terjedt el a nemesített gabona.

A cég összes kedvezményes terméke itt tekinthető meg


Az utóbbi években változtak a különféle táplálkozási intézetek ajánlásai. Amíg 1992-ben a táplálékpiramis alján kenyerek és tészták ábrái sorakoztak, ma már a két legszélesebb sávban vizeskancsókat, zöldséget és gyümölcsöt láthatunk. "Éhesnek az árpakenyér húsnál jobban ízlik" - tartja egy régi mondás. Lehet, hogy egyre többen értjük meg, mit is jelent ez valójában? A kenyér a kezdetektől fogva csupán pótlék volt az éhes ember számára, amelyet hús hiányában fogyasztott. Ha ez tudatosul bennünk, könnyen felmerülhet a kérdés: miért ennénk kenyeret, ha jut hús is? Amíg az éhhalál és a kenyérevés volt a választási lehetőség, természetes, hogy mindenki a kenyeret választotta. A folyamatos alultápláltság, a durvára őrölt lisztből gyengén felszívódó keményítő, a kemény fizikai munka megkímélte az embereket a finomított szénhidrátok okozta betegségektől. A mai finomított lisztből készült bőségesen fogyasztott gabonából készült ételekre ugyanez nem mondható el. Már azt mondhatjuk, hogy az emberiség gyilkosává vált az a gabona,ami egykoron életmentő volt - ha éppen elérhető volt.

 

A Google adatkezelési elvei

 

Tetszett a cikk? Még nem regisztrált? Iratkozzon fel hírlevelemre!

Feliratkozás hírlevélre

 

 

Hivatkozások:

  • A háztartások fogyasztásának színvonala és szerkezete, 2010. In: Statisztikai Tükör 2011. 11. 24.Online elérhető: http://www.ksh.hu/docs/hun/xftp/stattukor/haztfogy/haztfogy10.pdf
  • Berlász Jenő: A Ganz-gyár első félszázada (1845-1895) Online elérhető: http://epa.oszk.hu/02100/02120/00012/pdf/ORSZ_BPTM_TBM_12_349.pdf
  • Braudel, F: Anyagi kultúra, gazdaság és kapitalizmus XV-XVIII. század. A mindennapi élet struktúrái. Budapest, 1985
  • Búzafajták a teljesítőképesség határán In: Agrár Magazin 2016. Január 26. http://www.haszonagrar.hu/noevenytermesztes/2126-buzafajtak-a-teljesitokepesseg-hataran.html
  • Die österreichische Gesundheitspyramide (Bundesministerium für Gesundheit) Online elérhető: http://bmg.gv.at/home/Schwerpunkte/Ernaehrung/Empfehlungen/Die_Oesterreichische_Ernaehrungspyramide
  • Enjoy Saturated Fats, They Are Good For You! Online elérhető: http://healthimpactnews.com/2011/enjoy-saturated-fats-they%E2%80%99re-good-for-you/
  • Ernährungsmedizin zu Gluten und co. http://www.medmix.at/ernaehrungsmedizin-zu-gluten/
  • Geschichte aus dem Kochtopf - Genüsse des Mittelalters (Arte Tv, 2007) online elérhető: https://www.youtube.com/watch?v=FJz5r7T5rYU
  • Healthy Eating Pyramide (Nutrition Australia Org.) Online elérhető: http://nutritionaustralia.org/sites/default/files/HealthyEatingPyramid.jpg
  • Healty Eating Plate (Harvard Chan) Online elérhető: https://cdn1.sph.harvard.edu/wp-content/uploads/sites/30/2012/09/Healthy-Eating-Pyramid-handout.pdf
  • http://info.kopp-verlag.de/medizin-und-gesundheit/gesundes-leben/uwe-karstaedt/das-karstaedt-protokoll-die-gluten-falle.html
  • Létay Miklós: Óbuda parasztpolgárainak anyagi kultúrája és társadalma (1848-1945) Online elérhető: http://epa.niif.hu/02100/02120/00022/pdf/ORSZ_BPTM_TBM_22.pdf
  • Lukacs, J: Budapest, 1900, Európa Könyvkiadó, 2014
  • Mechwart András. In: Vasárnapi Újság, 1899. Dec. 10 online elérhető: http://epa.oszk.hu/00000/00030/02392/pdf/02392.pdf
  • Mindennapi és ünnepi étkezések. In: Magyar Néprajzi Lexikon online elérhető: http://mek.niif.hu/02100/02152/html/04/307.html
  • Revedin A, Aranguren B, Becattini R, Longo L, Marconi E, Lippi MM, Skakun N, Sinitsyn A, Spiridonova E, Svoboda J: Thirty thousand-year-old evidence of plant food processing. Proc Natl Acad Sci U S A. 2010 Nov 2;107(44):18815-9.
  • Rudnóy Szabolcs: Sejtmagi és kloroplasztisz riboszomális DNS szakaszok vizsgálata a hexaploid búzában és rokonsági körében Doktori értekezés Eötvös Loránd Tudományegyetem Növényélettani és Molekuláris Növénybiológiai Tanszék Budapest 2007
  • Szendi G: Paleoismeretek haladóknak. Jaffa, 2015.
  • Weizengluten fördert Übergewicht http://www.medmix.at/ernaehrungsmedizin-zu-gluten/
  • Wenn Brot und Getreide krank machen - Gluten-Intoleranz, Zöliakie oder was sonst? Online elérhető:https://www.thieme.de/de/presse/wenn-brot-und-getreide-krank-machen-9853.htm
  • William Davis: Wheat: The UNhealthy whole grain https://www.youtube.com/watch?v=UbBURnqYVzw