Feliratkozás hírlevélre
Print Friendly and PDF

Roxanne Khamsi:
A "glutén érzékenységen" túl sok más gond is van a gabonával

Fordította:Szabó-Velvárt László

Forrás: "Gluten Sensitivity" May Be a Misnomer for Distinct Illnesses to Various Wheat Proteins. Scientific American Volume 310, Issue 2, Feb. 2014

Úgy tűnik, nem a glutén az egyetlen betegséget okozó búzafehérje

 

Google hirdetés

 

Két évvel ezelőtt egy táplálkozási szakértő tanácsára felhagytam a búza és néhány más gabonafajta fogyasztásával. Ezt követően az engem akkor már hónapok óta kínzó fejfájás és fáradtság néhány nap alatt semmivé lett. Mindebből a gasztroenterológusom először arra következtetett, hogy cöliákiám lehet, amely egy olyan sajátos állapot, ahol az immunrendszer megtámad néhány, a búzában, az árpában és a rozsban megtalálható fehérjét, amelyeket gyűjtőnéven gluténnek neveznek, és amelynek során ez az eltévedt offenzíva végigsöpör a vékonybélen annak gyulladását okozva, ami pedig megzavarja a létfontosságú tápanyagok felszívódását, ezáltal puffadást, hasmenést, fejfájást, fáradtságot és ritka esetekben halált okozva. Az én cöliákia tesztjeim azonban sorra negatívak lettek, amiből az orvosaim arra következtettek, hogy ún. "nem-cöliákiás glutén érzékenységem" van, amely egy, az orvostudomány által nemrégen felfedezett kórkép. A glutén érzékenység gyakoriságáról még nincsenek pontos adatok, de egyes források szerint e rendellenesség az amerikai népesség akár 6%-át is érintheti, azaz hatszor több embert, mint ahány cöliákiás beteg van.

Habár a glutén érzékenységnek és a cöliákiának sok a közös tünete, az előbbi állapot rendszerint kevésbé súlyos. A glutén érzékenységben szenvedők a cöliákiás betegekhez képest gyakrabban panaszkodnak nem emésztéssel kapcsolatos problémákra, mint pl. fejfájásra, és általában nincsen akut bélkárosodásuk és gyulladásuk. Az utóbbi időben azonban egyes kutatók arra jutottak, hogy valószínűleg elhamarkodottság volt a glutént ezen problémák kizárólagos okának kikiáltani, ugyanis néhány új vizsgálat tanúsága szerint annak, amit glutén érzékenységnek nevezünk, sok esetben semmi köze sincs a gluténhez, és a rá jellemző sokféle tünetet valójában a búzában és a többi gabonában található molekulák egész sora okozza.

"Ismeri a vakok és az elefánt történetét? Ez a tanmese tökéletesen kifejezi, hogyan áll ma a glutén érzékenység kutatása." - véli Sheila Crowe, aki a Kaliforniai Egyetem Orvostudományi Kara gasztroenterológia tanszékének kutatásvezetője az egyetem San Diegói campusában. Az orvosok, ahogy egyre jobban feltárják majd, milyen módokon reagál az emberi test a gluténen kívül a gabonákban található többi fehérjére és egyéb molekulákra, egyre pontosabb vizsgálati módszereket fognak tudni kifejleszteni az ezen anyagokkal szembeni érzékenységek diagnosztizálására, és azt remélik, hogy e módszerek révén végül segíteni tudnak majd az egyedi rendellenességekben szenvedő embereknek a gabonák őket megbetegítő összetevőinek elhagyásában, másoknak pedig abban, hogy ne kelljen szükségtelenül kerülniük a tápanyagokban gazdag teljes kiőrlésű gabonákat.

A betegség magjai

A széles körben fogyasztott gabonák között a legfőbb bajkeverő a búza, amelyet az emberiség kb. 10 000 évvel ezelőtt háziasított a Közel-Kelet termékeny félholdnak nevezett területén, és amelynek mennyisége - az őt alkotó valamennyi molekulával együtt - azóta drámaian megnőtt étrendünkben. A kenyér minősége szempontjából az említett molekulák közül a legfontosabb vitathatatlanul a glutén, mert az határozza meg a pékáruk belső szerkezetét és textúráját, valamint a nyers tészta gyúrhatóságát. Amikor a pékek vizet adnak a búzaliszthez, és hozzáfognak a dagasztáshoz, olyankor a tésztában két kisebb méretű fehérje - a gliadin és a glutenin - alakot változtat, és összetapad egymással, elasztikus hálót alkotva, amelyet mi gluténnek hívunk. Minél több glutént tartalmaz a liszt, annál jobban nyújtható lesz a belőle készült tészta és annál szivacsosabb a készre sütött pékáru.

A középkor előtt termesztett gabonafélék sokkal kevesebb glutént tartalmaztak, mint a ma elterjedt fajták. Az utána következő századok során aztán - már azelőttől fogva, hogy felfedeztük a glutént - egyre inkább olyan búzafajtákat kezdtünk termeszteni, amelyekből könnyebb és rágósabb tésztájú, és ennek megfelelően egyre több glutént tartalmazó kenyeret lehetett sütni. Később pedig, a termesztési és betakarítási technikáink fejlődésének eredményeként, az amerikai népesség által termesztett és fogyasztott búza mennyisége is megnőtt. Ma egy átlag amerikai évente hozzávetőlegesen 59 kg búzát fogyaszt - többnyire kenyér, gabonapehely, keksz, tészta, sütemény és torta formájában -, ami naponta kb. 23 g gluténbevitelt jelent.

Habár az I. századtól kezdve több feljegyzés említ egy olyan rendellenességet, amelynek tünetei nagyon egybecsengenek a cöliákia tüneteivel, az orvosok csak az 1900-as évek közepén ismerték fel, hogy ezért a betegségért a búzában levő glutén a felelős. A második világháború idején Willem-Karel Dicke dán orvos a cöliákia legsúlyosabb formáiban szenvedő gyermekek halálozási arányának hirtelen eséséről számolt be kenyérínség idején. Egy követéses vizsgálatban a kutatók tíz cöliákiás gyermeket búzamentes étrendre fogtak. Amikor később újra glutént adtak nekik, visszatértek hasmenéses és egyéb tüneteik, amikor viszont egy másik komplex molekulával: keményítővel kezdték el őket újra etetni, az nem okozott náluk tüneteket. Ezáltal kimutatták tehát, hogy a cöliákiát a glutén okozza.

Később más kutatók kísérleteiből kiderült, hogy a glutén melyik összetevője ingerli az immunrendszert. Az emésztés során a glutén felbomlik gliadinra és gluteninre, és a cöliákiás betegek immunrendszere az előbbire, máig ismeretlen okokból, úgy reagál, mintha az egy veszélyes betolakodó volna.

Az orvosok sokáig étrendmódosítás által diagnosztizálták a cöliákiát, ami azt jelentette, hogy ha valakinek a tünetei gluténmentes étrend hatására megszűntek, akkor a vizsgálat eredménye pozitív volt. Idővel azonban kifinomultabb diagnosztikai módszerek jelentek meg, többek között olyanok, amelyek az immunrendszer által termelt és a gliadint felismerő, majd hozzátapadó molekulák, az ún. antitestek jelenlétét vizsgálják. Az efféle tesztek révén aztán az orvosok hamar felismerték, hogy egyes emberek, akiknél a kenyér és a tészta enyhe tüneteket okoz, valójában nem cöliákia betegek, ugyanis náluk a biopsziás mintavétel nem mutat ki bélkárosodást, és a vérükben sem lehet a betegségre jellemző antitesteket találni. Az így felfedezett rendellenességet aztán végül elnevezték nem-cöliákiás glutén érzékenységnek.

Ma már számos vizsgálat ismert, amelyek tanúsága szerint az ún. glutén érzékenység oka nemcsak a glutén lehet, hanem olykor teljesen más fehérjék vagy akár szénhidrátok is állhatnak a háttérben. "Már szokásunkká vált, hogy mindig a glutént kiáltjuk ki ellenségnek, pedig az ok akár valami más is lehet," - fejti ki David Sanders, az angliai Sheffield Egyetem gasztroenterológia-tanára. Joseph Murray, a Mayo Klinika minnesotabeli Rochesterben levő campusának gasztroenterológusa is hasonló véleményen van: "Egyre rosszabb érzés ezt a betegséget nem-cöliákiás glutén érzékenységnek hívni. Véleményem szerint szerencsésebb volna a nem-cöliákiás búzaérzékenység elnevezést használni."

Harc a gabona ellen

Ha a glutén érzékenység mögött egyes esetekben valóban a búza gluténen kívüli összetevői állnak, akkor ezeket megtalálni nehéz feladat lesz. A búzának hat kromoszómakészlete van, és nem kevesebb, mint 95 000 gént tartalmaz. Összehasonlításképp: mi, emberek, mindössze két kromoszómakészlettel és 20 000 génnel rendelkezünk. A génekbe vannak belekódolva a fehérjék előállításához szükséges információk, tehát több gén több megvizsgálandó fehérjét jelent. Ezzel együtt tény, a kezdeti kutatások során már találtak néhány gyanús fehérjét.

Laboratóriumi vizsgálatokban sikerült műanyag edényekben levő immunsejteket amiláz- és tripszingátló hatású búzafehérjék által gyulladáskeltő molekulák, ún. citokinek kibocsátására késztetni (a citokinek az immunrendszer túlstimulálását okozhatják), majd további vizsgálatokban e fehérjéknek ugyanezen gyulladáskeltő hatását egerekben is kimutatni. Hasonlóképpen, egy olasz vizsgálatban kis mennyiségű búzacsíra agglutininnel - amely egy, a gluténtól eltérő fehérje - műanyag edényekben tenyésztett emberi bélsejteknél idéztek elő citokin kibocsátást.

Az előzetes kutatások szerint olyan esetek is vannak, ahol a glutén emésztése során keletkező melléktermékek okozzák a problémát. A gliadin és glutenin lebontása során olyan rövid láncú aminosavak (az aminosavak a fehérjék építőkövei) keletkeznek, amelyek egy része akár a morfiumhoz és a többi altató hatású opiáthoz hasonlóan is képes viselkedni. Aristo Vojdani, a Los Angeles-i Immunosciences Laboratórium vezetője szerint ezek a molekulák talán némi magyarázatként szolgálhatnak arra a levertségre, amelyet a nem cöliákiabeteg, a búzára azonban érzékeny emberek szoktak tapasztalni. Egy kis vizsgálatban Vojdani és kollégái glutén érzékenyként számon tartott személyek vérében magasabb koncentrációban találtak az ezeket a melléktermékeket célzó antitesteket, mint az egészséges résztvevőkében.

A potenciálisan káros anyagok utolsó, változatos csoportját olyan szénhidrátok alkotják, amelyek közé tartoznak pl. a sokaknak emésztési problémákat okozó fruktánok is. Ha ezek az anyagok nem szívódnak fel megfelelően, akkor a normálisnál több víz gyűlik össze az emésztőcsatornában, ami megzavarja az ottani baktériumflórát. És mivel ezek a makacs szénhidrátok a legkülönfélébb ételekben megtalálhatók (tehát nemcsak a gabonákban vannak), a rájuk érzékenyek problémáit nem oldja meg a glutén- vagy búzamentes étrend.

Nem egyszerű a dolog

Azon túl, hogy a legújabb kutatások szerint többen érzékenyek a búzára, és az többféle tünetet képes okozni, mint azt korábban gondoltuk, arra is fény derült, hogy sokaknak, akik azt gondolják, hogy ilyesmiben szenvednek, valójában más problémájuk van. Egy 2010-es vizsgálatban 32 olyan személy közül, akikre elmondásuk szerint jó hatással volt a gluténmentes, ill. más búzafehérjéket nélkülöző étrend, mindössze 12-re voltak káros hatással az említett molekulák. "A résztvevők kb. 60%-a tehát teljesen fölöslegesen követte az eliminációs étrendet." - jegyzi meg a vizsgálatot vezető Antonio Carroccio a Palermói Egyetemről.

Mindazonáltal a gluténen kívüli többi káros anyag feltérképezése precízebb diagnosztikai lehetőségeket ad majd az orvosok kezébe, akik ezáltal pontosabban meg fogják tudni mondani, kinek milyen ételeket ajánlatos kerülnie. Umberto Volta, a Bolognai Egyetem gasztroenterológus-tanára szerint pl. ki lehet fejleszteni olyan vérvizsgálatokat, amelyek a különböző rövid láncú aminosavakhoz vagy fehérjékhez, pl. a búzacsíra agglutininhez kötődő antitestek jelenlétét nézik. És sok tudós szerint a folyamatos kutatás végül új terápiás módszereket szül majd. "Ha megtudjuk, mi indítja be az immunrendszert, akkor ezt a folyamatot remélhetőleg ki tudjuk majd kapcsolni, és meg tudjuk majd gyógyítani a betegséget." - véli Roberto Chignola a Veronai Egyetemről.

Én személy szerint pl. a glutén helyett más okra gyanakszom a saját tüneteim mögött. Néhányszor próbálkoztam gluténmentes, gabonaalapú élelmiszerekkel, pl. olyan árpasörrel, amelyből kivonták a glutént, és a fejfájásom ilyenkor mindig újult erővel támadt rám (és jóval hamarabb, mint amennyi idő alatt bármilyen másnaposság ki tud alakulni). Ettől egyre gyanúsabbá kezdett válni számomra, hogy talán mégsem a glutén áll a problémáim mögött.

Ha csak egy csekély esélye is van annak, hogy probléma nélkül elkezdhetek majd újra glutént fogyasztani, akkor nagyon szeretném tudni, hogy igaz-e ez a feltevésem. New York-iként nehéz számomra pizza nélkül élni. Ha a gluténről kiderülne, hogy nyugodtan fogyaszthatom, akkor pl. hozzákeverhetném nem gabona alapú lisztekhez, vagy valamilyen más módon süthetnék magamnak olyan kísérleti pizzát, amelynek ragadós, nyúlós szeleteit az álmaimból húznám elő, és tenném a tányéromra. (A szerző sajnálatos módon nem azt a következtetést vonja le, hogy egy élelmiszert, ha ennyiféleképpen okozhat bajt, legjobb lenne elfelejteni, nem pedig a tiszta gluténről álmodozni. )

 

 

Tetszett a cikk? Még nem regisztrált? Iratkozzon fel hírlevelemre!

Feliratkozás hírlevélre