Szendi Gábor:
A kalória és az emberi test működése

Hogy egy fűtő kalóriában számol, azt értem. De hogy egy dietetikus?

 

A Google adatkezelési elvei

 

Gyermekkoromban volt az a vicces találós kérdés, hogy mi nehezebb egy kiló toll vagy egy kiló vas. Ezen persze minden tanult ember mosolyog, de ugyanezek az emberek, legyenek laikusok vagy táplálkozástudósok, komoly arccal a kalória fogalmát úgy használják, mintha az egy egzakt, tudományosan megalapozott fogalom volna. Azon lépjünk túl, hogy eredetileg 1000 kalória jelentett egy kilokalóriát, de ma már "kalória" alatt kilokalóriát értenek. Ez azért még okozhat zavart valakiben, aki éppen most tette le a fizika tankönyvét. Abban azt tanulta, hogy 1 kilokalória annyi energia, amennyivel 1 kilogramm vizet 1 Co-kal lehet felmelegíteni. Hosszú története van annak, ki hogyan próbálta megmérni, hány kalóriát is tartalmaznak az egyes makrotápanyagok és táplálékok (Buchholz és Schoeller, 2004). A módszer általánosan elterjedt módszere az, hogy egységnyi tápanyagot elégetnek egy kalóriabombának nevezett szerkezetben, és mérik a keletkezett hő mennyiségét. De mi köze ennek a táplálkozásunkhoz?

A cég általam ajánlott kedvezményes termékei itt tekinthetők meg


Akárhány korrekciós tényezőt vesznek is figyelembe (pl. az emésztetlenül távozó tápanyag aránya), a tápanyagokból a kalóriabombában elégetéssel nyert energia köszönő viszonyban sincs az emberi szervezet által nyert energiával.

Egyrészt a táplálékot meg kell rágni, ezután következik az energiaigényes emésztés, majd a felszívódás, ezt követi a felvett tápanyagok átalakítása és a sejtekbe történő elszállítás, ill. tárolása. Ez mind tetemes energiát igényel és még sehol nincs energiatermelés. Az energiakinyerés elsősorban a mitokondriumokban zajlik, bár egyes sejtjeink fermentációval nyerik az energiát. De mindkét biokémiai folyamat energiaigényes, azaz az energia kinyerése is energiát igényel. Ezek a biokémiai és atomi szintű folyamatok távolról sem emlékeztetnek az élelmianyagok kémiai értelemben vett elégetésére.

Wilbur Olin Atwater (1844-1907) bonyolult szisztémát dolgozott ki, hogy megmérje a makrotápanyagok szolgáltatta energiát. Levonva a veszteségeket, mérései szerint a fehérjék átlagban 5.65 kal/g, a zsírok 9.4 kal/g és a szénhidrátok 4.1 kal/g energiát szolgáltatnak (Buchholz és Schoeller, 2004). A gyakorlatban azonban sosem tiszta szénhidrátot vagy fehérjét fogyasztunk, hanem makrotápanyagok keverékét, továbbá a táplálékunk különböző balasztanyagokat is tartalmaznak, pl. rostokat. A különféle tápanyagok keveréke lassíthatja vagy gyorsíthatja a tápanyagok bélrendszeren való áthaladását, és ez jelentősen befolyásolja azok megemészthetőségét és felszívódását. Jól ismert jelenség, hogy a szénhidrátok vércukorszint emelő képességét jelentősen módosítja, ha zsírokkal és fehérjékkel együtt fogyasztjuk őket. S nem mindegy, hogy két evőkanál kristálycukrot vagy annak megfelelő szénhidrátot tartalmazó brokkolit fogyasztunk. Az egyik gyorsan megemeli a vércukorszintet és az inzulinszintet, s ettől gyorsan megéhezünk, a másik lassan emésztődik, sokáig jóllakottnak érezzük tőle magunkat.

Az sem közömbös, hogy egy növényi táplálékot főzve vagy nyersen fogyasztunk el. A főtt zöldségből több szénhidrát szívódik fel, mint a nyersből. Továbbá az emészthetetlennek tekintett összetevőkből, mint kiderült, egyesek bélflórája fermentációval jelentős mennyiségű energiát képes termelni rövidláncú zsírsavak formájában (Lagakos, 2012). Ma már azt is tudjuk, hogy az elhízott embereknek (és egereknek) más a bélflórája, mint a soványaknak (Ley és mtsi., 2005 ; Ridaura és mtsi., 2013). Azaz, megint csak nem az a döntő, ki mennyi kalóriát fogyaszt, hanem, hogy azt a bélflórája miként hasznosítja.

A cég összes kedvezményes terméke itt tekinthető meg


Az emberek lényegesen különböznek az anyagcseréjük gyorsaságában is. Van, aki akármennyit ehet, nem hízik, van, aki, ha keveset is eszik, hízik, vagy képtelen fogyni. Már régen megdőlt az a naiv tétel, hogy "a több kalória=hízás, a kevesebb kalória=fogyás". Az un. energiatakarékos génekkel rendelkezők, ha kevesebbet kezdenek enni, akkor nem fogynak, hanem hatékonyabban kezdik az energiát felhasználni, az energiapazarló típus pedig, ha többet eszik, több energiát pazarol el (Weyer és mtsi., 2001). Jól ismert, hogy az emberek testalkat típusokba sorolhatók (leptoszom, atletikus, piknikus) és nem meglepő, hogy a testtömeg index ikervizsgálatok szerint 70%-os öröklékenységet mutat (Schousboe és mtsi., 2003).

Vannak fázékony emberek és vannak, akik jól bírják a hideget. Minden azon múlik, hogy a mitokondriumaikban mennyire aktiválódnak az un. szétkapcsoló fehérjék, amelyek a hőtermelésért felelősek. Akik kevesebb hőt termelnek, azok általában hízékonyabbak is, hiszen a felvett táplálék kisebb hányadát használják el hőtermelésre (Ricquier és mtsi., 2000). A barna zsírszövet jelentős mennyiségben található kistermetű rágcsálókban és az emberi csecsemőben. Ez a zsírszövet kifejezetten hőtermelésre specializálódott. Kisebb mennyiségben felnőtt korban is megtalálható bennünk, nőkben több van, mint a férfiakban. Az eszkimóknál nagy mennyiségben mutatható ki, ez egy ősi alkalmazkodási mód a hideg éghajlatra (Fumagalli és mtsi., 2015).

Mindezek az egyéni különbségek máris azt jelzik, hogy azok az általános szabályok, hogy egy felnőtt embernek mennyi az energiaszükséglete, gyakorlatilag használhatatlanok. Ennek az ajánlásnak a kifinomultabb változatai nagyon tudományosnak ható képletek segítségével kívánják a napi szükségletet meghatározni. A képletben szerepel a testtömegindex, a testmagasság, az életkor, a nem, az "aktivitási faktor", az egészségi állapot, de a végén mégiscsak az jön ki, hány kalóriát is fogyasszon az illető. Az ilyen képletek csupán azt a célt szolgálják, hogy a dietetikusok valamiféle tudósnak érezhessék magukat.

A cég összes kedvezményes terméke itt tekinthető meg


De az "1 kalória= 1 kalória" elv mindenféle tudományos okfejtés nélkül is megdől, amint az eltérő összetételű étrendek hízlaló/fogyasztó hatását vetjük össze.

A ketogén étrend az utóbbi években a legfelkapottabb fogyasztási módszerré vált nemcsak a laikus körökben, de a klinikumban is. Tekintve, hogy a zsírnak a legnagyobb a kalóriatartalma, a kalória-teória alapján igencsak meglepő, miért fogynak tőle az emberek. Többféle okot is számba vesznek a kérdést kutatók (lecsökkent étvágy, fokozódó zsírbontás, változások az anyagcserehormonok szintjében), de a lényeg mégiscsak az, hogy hatalmas robajjal összedőlt egy nagy múltú mítosz (Paoli, 2014). Ugyanez a helyzet a magas fehérje tartalmú étrendekkel: fogyáshoz vezetnek, jóllehet a fehérje elvileg a szénhidrátnál nagyobb mennyiségű energiát ad a szervezetnek (Campos-Nonato és mtsi., 2017).

Gyakori vizsgálati módszer, hogy a lowcarb (alacsony szénhidráttartalmú, alacsony glikémiás indexű) étrendre állítottaknak csak a maximálisan elfogyasztható szénhidrátot korlátozzák, fehérjéből és zsírból annyit ehetnek, amennyit akarnak, a low-fat high-carb (alacsony zsír - magas szénhidráttartalmú) étrendi csoportban viszont korlátozzák nem csak a zsírt, hanem az elfogyasztható kalória mennyiséget is. Ennek ellenére a lowcarb csoport, akik jóllakásig ehetik magukat, többet fogynak, mint a koplaló másik csoport (Samaha és mtsi., 2003). Öt ilyen vizsgálat végső konklúziója, hogy a magukat jóllakásig ehető lowcarbosok fogyási teljesítménye legalább olyan jó, mint a koplaló, alacsony zsír, magas szénhidráttartalmú csoporté (Nordmann és mtsi., 2006). Remek, mondhatnánk, de hogy van az, hogy a kalóriakorlátozás nélküli csoport is ugyanannyit fogyott, mint a kalóriában erősen visszafogott csoport?

Világos, hogy az emberi szervezet általában sem engedelmeskedik a fizika energia megmaradási törvényének, azaz, hogy "1 kalória=1 kalória" szabálynak, mivel egészen más a hatása a különféle makrotápanyagok, vagy az alacsony és magas glikémiás indexű szénhidrátok fogyasztásának. És akkor még nem vettük figyelembe a cikk elején említett egyéni különbségeket.

A cég összes kedvezményes terméke itt tekinthető meg


Gondolhatnánk, ez pusztán egy elvi vita, de a helyzet ennél súlyosabb. A nyugati társadalmak elhízásáért többek közt ez a teória a felelős. Mert amikor kiátkozták az állati zsírokat, az étrendből nagymértékben száműzött zsírok helyett azonos kalóriájú szénhidrátot ajánlottak. Ám, mint kiderült, 1 kalóriányi zsír vagy fehérje nem azonos egy kalóriányi szénhidráttal. De ne gondoljuk, hogy a dietetika tanult volna ebből: továbbra is a kalóriacsökkentést és a "mozgást" ajánlja a fogyás elérésére. Ez a tanács azonban sajnos a legtöbb ember számára követhetetlen. Egyrészt, a koplalás elég frusztráló, kevesen bírnak aszkéta életet élni. Ráadásul a finomított szénhidrátok akkor is nagy vércukor és inzulinkiugrásokat okoznak, ha kevesebbet eszünk belőlük. A mozgással pedig az a baj, hogy mozogni, edzeni nagyon is egészséges, de fogyni csak extrém edzésmennyiségtől lehet, ami sok ember életébe nehezen illeszthető be, akár a munkája, akár az életkora, akár már kialakult betegségei miatt.

A legkönnyebb módszer az, ha lehetetlen tanácsot adunk, majd aki nem fogadja meg, annak azt mondjuk: Te vagy az oka az elhízásodnak és minden belőle fakadó bajnak. Így hízott el a nyugati népesség, de mindenki magára vessen.

 

 

A Google adatkezelési elvei

 

Tetszett a cikk? Még nem regisztrált? Iratkozzon fel hírlevelemre!

Feliratkozás hírlevélre