Küldje el barátjának, ismerősének!

Feliratkozás hírlevélre

Print Friendly and PDF

Matthew MacDonald:
A kalóriamítosz

Fordította:Czárán Judit

Forrás:Matthew MacDonald: The Calorie Myth

Íme egy recept: végy egy rossz ötletet, öntsd le egy kevés tudománnyal, és máris fogyasztható. Lehet, hogy az íze pompás, de hosszú távon súlyos emésztési zavarokat okozhat.

 

A Google adatkezelési elvei

 

Az ötlet esetünkben a kalória. Felületesen nézve a dolgot a kalóriákkal nem lehet csalni. Pontosan mérhető velük, mennyi üzemanyagot viszünk be a szervezetünkbe, és az is tudható, mennyit égetünk el belőle gyaloglással, futással, vagy akár csak a kanapén való üldögéléssel, hiszen olyankor is veszünk levegőt. Ha teletömjük magunkat kalóriákkal, és aztán nem csinálunk semmit, csak lustálkodunk, akkor a plusz üzemanyagot nem használjuk fel, és az zsírpárnák formájában lerakódik a bőrünk alatt, illetve a belső szerveink körül.

Többé-kevésbé ez a nyugati táplálkozás központi mítosza. A mítosz szó ebben az esetben nem feltétlenül jelenti azt, hogy nem igaz, csak azt, hogy ez az a központi gondolat, ami köré a hiedelmeink és az értékeink szerveződnek - ahogy az ókor társadalmainak is voltak kultúraformáló mítoszai, amelyek segítségével megmagyarázták, hogy működik a világ, miért esik az eső, és milyen istenek irányítják mindezt.

Csakhogy éppen ez a probléma. Ha egy pillanatra belegondolunk, hogyan találták ki ezt a kalória dolgot, hogy mérték a kalóriákat és milyen formában léteznek ma, akkor az egész sztori pillanatok alatt érthetővé válik.


A kalória feltalálása

A kalóriát az 1800-as évek elején találták ki, mint újabb mértékegységet az energia mérésére. Aki ért valamit a természettudományokhoz, az nyilván hallott már a kilowatt óráról, amellyel az elektromos energiát szokták mérni, valamint a multifunkcionális Joule-ról, amelyet szinte mindennel kapcsolatban használnak, amihez a fizikusok valaha hozzányúltak. A kalóriát a termikus energia- más néven hőenergia - mérésére találták ki. Definíció szerint egy kalória az a hőmennyiség, ami egy kilogramm víz hőmérsékletének 1 °C-kal való megemeléséhez szükséges1.

Ez eddig rendben is lenne. Ám ez nem ad magyarázatot arra a nyilvánvaló kérdésre, hogy egy olyan mértékegység, amely a víz hőmérsékletének változását méri, hogyan mondhat el nekünk valamit az ételről, amit megeszünk. Ennek a kérdésnek a megválaszolásához egy tizenkilencedik század közepén született vegyészt, Wilbur Atwatert kell segítségül hívnunk, aki az alábbi fényképből kikövetkeztethetően nem lehetett egy kifejezetten mozgékony típus.

Amit Atwater csinált, az minimum bizarr. Egy lezárt tartályban különböző típusú élelmiszereket égetett el, és a tartályt belemerítette egy kád vízbe. Az eszközt kissé drámaian kaloriméter bombának nevezte el.

Itt látható, hogy működik. Mikor a táplálék hamuvá ég a kaloriméter bombában, a körülötte levő víz hőmérséklete megemelkedik. Ha megmérjük, mennyivel, ahogy ezt Atwater tette, abból kiszámíthatjuk (kalóriában) mennyivel melegítette fel az elégetett étel a vizet. Ha feltételezzük, hogy az emberi szervezet hasonló hatékonyságú táplálékégető eszköz, akkor a kísérlet alkalmas arra, hogy megállapítsuk, mennyi energia nyerhető ki mondjuk egy bacon-ös szendvicsből.

Ha ezt a módszert furcsának találja, akkor igaza van. Végül is 1896-ról beszélünk, amikor az orvosok még úgy gondolták, hogy a legjobb módszer a herpesz gyógyítására az, ha piócát tesznek az ember testére.

Ám Atwater kaloriméter bombával végzett kutatásai a mai napig hatnak. Miatta beszélünk még mindig kalóriák elégetéséről.


Az élelmiszeripar beleszeret az ötletbe

Íme egy ravasz kérdés: Vajon a fekete csokis áfonyás müzliszelet egészséges vagy nem? Vagy: Együnk-e avokádókrémet tortilla chipsszel vagy sem?

Az efféle kérdések megválaszolásához gondosan meg kell vizsgálni azt a rengeteg különböző fajta élelmiszert, ami ezekben az ételekben van, végig kell gondolnunk, mit ettünk már aznap, hogy mennyit mozogtunk. Még egy olyan látszólag egyszerű és természetes táplálékot, mint a banán, vitaminok, ásványi anyagok, enzimek és mikro-tápanyagok egész kémiai olvasztótégelyének kell tekintenünk.

És akkor most tegyünk fel egy egyszerű kérdést: hány kalória van ebben a banánban? Végtére is feltaláltuk már ezt a kalória-dolog. És valóban: bár egy vízbe merített tartályban tökéletesen elégetni valamit már önmagában is elképesztő, viszont üdítően egyszerű módja annak, hogy egy a táplálék minőségével kapcsolatos bonyolult problémát egyetlen számmal írjunk le, amit aztán fel lehet tüntetni az étel csomagolásán. Az élelmiszereket forgalmazó cégek céljainak azonban ez szemlátomást tökéletesen megfelelt.

Wilbur Atwater éveket töltött el a különböző ételek összetevőinek a vizsgálatával. Meg volt győződve róla, hogy a módszere megfelelő gyakorlati eszközzé válik majd az ételek leírásához - és segítségével megállapíthatjuk majd, mely ételektől lesz nagy hasunk, illetve fogunk elhízni. De valamikor az elmúlt évszázad során az élelmiszeripari cégek rájöttek, hogy Atwater valami számukra még hasznosabbat is tett: megnyitotta az utat ahhoz, hogy a nagyvállalatok fehérre mossák tápanyagtartalmuk tekintetében gyanús, feldolgozott termékeiket.

A rendszer majdnem tökéletes volt. Az élelmiszeripari cégeknek még el sem kellett égetniük a termékeiket, hogy kiszámítsák, mennyi kalória van bennük. Hiszen közben a táplálkozástudósok Atwater méréseit felhasználva átlagos értékeket rendeltek hozzá a különböző tápanyagtípusokhoz, ami pl. zsír esetében grammonként 9 kalória, szénhidrát esetében 4 kalória, fehérjék esetében ugyancsak 4 kalória. Ezekkel a számokkal felfegyverkezve az illető élelmiszer összetevői alapján kiszámították, mennyi kalória van a termék 100 grammjában.


És ez a módszer, különösen a nagy élelmiszergyártó cégeknek, amelyek iparilag előállított termékeket értékesítenek, pompásan beválik. Végtére is egy nagyobbacska banán, amely 125 kalóriát tartalmaz, nem sokban különbözik egy sütitől, amelyik meg 150-et. Egy csésze főtt babban is csak valamivel van kevesebb kalória (225), mint egy csésze savanyúcukorkában (235). És így tovább.

Mi a baj a kalóriaszámolással?

Ha egy ételt kizárólag statisztikai adatként kezelünk, az már önmagában is probléma. De vajon pontosak-e egyáltalán ezek a kalóriaszámítások? Egyre inkább úgy tűnik, hogy nem. Legalábbis abban az értelemben, ahogyan ez az egészségünk szempontjából érdekes, biztos nem

Vegyük például a rostokat - azokat a táplálék-összetevőket, amelyeket a szervezetünk nem tud hasznosítani. A hatóságok éveken keresztül azt állították, hogy a rostokban nincs kalória, mivel az ember azokat nem képes megemészteni. Ám a legújabb kutatások ezt egyáltalán nem támasztják alá. Azokból ugyanis az derül ki, hogy az ember beleiben olyan baktérium kolóniák tenyésznek, amelyek rostokkal táplálkoznak, azokat zsírmolekulákká alakítják, amelyeket a szervezet energiaként hasznosít.

Az Egyesült Államokban azonban a nagyhatalmú élelmiszeripar még mindig megteheti, hogy a rostokat ne számítsa bele a termékeken feltüntetett kalóriákba. Kanadában és az EU-ban ezeket, ha csökkentett mértékben is - grammonként 2 kalóriával -beszámítják.

Ám a rostok körüli purparlé eltörpül a kalóriaszámolás igazi problémái mellett. A legnagyobb baj vele az, hogy csak arról nyújt információt, mennyi az illető élelmiszerben elraktározott össz- energiamennyiség, de semmit nem mond arról, hogy ez az energia milyen mértékben hasznosul, illetve mennyire hozzáférhető. Attól, hogy 1000 kalória van a tányérunkon, még nem biztos, hogy a szervezetünk 1000 kalóriányi energiához jut, ha megesszük. Az emberi test nem tökéletes táplálékégető kemence. Az emésztés bonyolult folyamat, amelynek során a szervezet különböző anyagcsere folyamatok révén bontja le a különböző tápanyagokat, az elfogyasztott étel visszamaradt részei pedig pár órával később távoznak a tápcsatorna másik végén.

Szervezetünk könnyebben hasznosítja azokat a kalóriákat, amelyeket főtt vagy feldolgozott ételek formájában vesz magához. Például keményebben dolgozik (és több energiát éget el), ha egy marék nyers spenótot kell lebontania, mint mikor ugyanilyen a mennyiségű főtt spenótot emészt meg. Ennek az az oka, hogy a főzés során lebomlanak azok az erős cellulóz falak, amelyek minden növényi sejtet körbevesznek. Az összetett szénhidrátok pedig főzés hatására kisebb cukormolekulákká bomlanak le, amelyek könnyebben felszívódnak. Vagyis a főtt étel fogyasztása sokszor azt jelenti, hogy a szervezetünknek kevesebb erőfeszítést kell tennie az étel megemésztésére (és így kevesebb kalóriát égetünk el), mintha ugyanazt az ételt nyersen fogyasztanánk el. Más esetekben meg azon múlhat, hogy felszívódik-e az étel, hogy meg van-e főzve vagy sem.


A kutatók ezt a hatást számos diófélével megvizsgálták, és arra jutottak, hogy azokból sokkal kevesebb kalória szívódik fel, mint várnánk. A nyers mandulából például a vártnál egy harmaddal kevesebb. A pirított mandulából kicsit több, csak 23 százalékkal kevesebb, mint amit a boltban a címke mutat, a pirított és apró darabokra vágott mandulánál pedig már csak 20% a különbség.

Az biztos, hogy a főzésnek és az aprításnak hatása van az ételekre. Ha azt akarjuk, hogy az elfogyasztott mandula száz százalékban felszívódjon, akkor legjobb, ha finom porrá zúzzuk, majd megfőzzük, ahogy ezt a mandulatorta készítésekor szoktuk. Mindez azt is jelenti, hogy az egyetlen ételtípus, amelynek a kalóriatartalma nincs túlbecsülve, az a feldolgozott, modern kényelmi étel.

Vagy másképp fogalmazva, minél természetesebb és kevésbé feldolgozott táplálékokat fogyasztunk, annál jobban át vagyunk verve a kalóriatáblázatokkal.

Az elfogyasztott étel igazi tápértéke

De ezen kívül is számos lyukas pontja van ennek a fajta kalóriaszámolásnak. Például nem szóltunk még az ételek interakciójáról, illetve arról, hogy különböző emberek beleiben különböző bélbaktériumok tenyésznek. És a legfontosabbról sem beszéltünk még, amit gyakran elfelejtünk, és aminek nincs köze a kalóriákhoz. És ez az, hogy mennyire laktató egy étel.

Márpedig ezzel kapcsolatban minden kutatás ugyanarra az eredményre jut. Tudniillik hogy a zsírok és a fehérjék jobban laktatnak, mint a szénhidrátok. És nemcsak azért, mert hosszabb ideig tartózkodnak a gyomrunkban, hanem azért is, mert olyan hormonok termelődését serkentik, amelyek időben szólnak az agyunknak, hogy ideje abbahagyni az evést. A szénhidrátok a zsírokhoz és fehérjékhez képest sokkal gyorsabban bekerülnek a véráramba. A cukor különösen rossz ebből a szempontból, mivel megváltoztatja a vér inzulinszintjét, ami fokozhatja az étvágyat.

Vagyis a józan ész azt diktálja, hogy többre megyünk, ha megdolgoztatjuk a szervezetünket, és inkább minél több darabos, feldolgozatlan élelmiszerrel tápláljuk, mintha a dobozok címkéin levő kalóriákat számolgatnánk.

És ezzel Wilbur Atwater is egyetértene. A kalóriaszámítás feltalálásának az atyja okos ember volt, aki úgy gondolta, hogy az embereknek egyszerűen és olcsón kellene étkezniük. Azt tanácsolta például az amerikaiaknak, hogy fogyasszanak több fehérjét, zöldséget, babot, illetve egyenek kevesebb cukrot és zsírt. Azzal is tisztában volt, hogy az átlagember nem mozog eleget - ami kifejezetten éles elmére utal egy olyan korban, amikor az amerikaiak átlagsúlya még vagy 25 kilóval kevesebb volt, mint manapság.


Amire Atwater nem gondolt, az az, hogy így vissza fognak élni az ő kalóriaszámolási ötletével. Ő csak ételeket égetett el egy kád vízben, de ami nekünk mindebből megmaradt, az a kalóriaszámolási mítosz, meg a mérhetetlen mennyiségű feldolgozott élelmiszer.

1 Vigyázat: ez így nem egészen pontos. Amit most leírtam, az a Kalória, nagy K-val. Eredetileg a kalória kis k-val az az energiamennyiség volt, amire egyetlen nyomorult gramm víz felmelegítéséhez van szükség. De a tudományos publikációktól eltekintve senki nem használja már ezt nagyon pici mértékegységet, hiszen ugyan ki akarna egy ültő helyében 452000 kalóriányi fánkot elfogyasztani?

 

A Google adatkezelési elvei

 

Tetszett a cikk? Még nem regisztrált? Iratkozzon fel hírlevelemre!

Feliratkozás hírlevélre