Küldje el barátjának, ismerősének!

Feliratkozás hírlevélre

Print Friendly and PDF

Nagy Tamás és Andrea Fock:
A szója, egy komisz mérgező növény

Forrás: EU.L.E.N-SPIEGEL 4/2008. Az Európai Élelmiszer- és Táplálkozástudományi Intézet tudományos információs szolgálata. 14. évfolyam, 2008 július 28.,

Fordította: Eckhart Erzsébet

Egy évtizeddel ezelőtt a táplálkozástudósok még nagy reményeket fektettek szójába. Az eufóriát időközben kijózanodás váltotta fel. Akárhogy is igyekeztek: máig az egészségre egyetlen feltételezett előnyös hatást sem sikerült igazolni, sem csontokra, sem a szívre, vagy a változókorra nézve.

 

A Google adatkezelési elvei

 

Egy évtizeddel ezelőtt a táplálkozástudósok még nagy reményeket fektettek szójába. Az eufóriát időközben kijózanodás váltotta fel. Akárhogy is igyekeztek: Máig az egészségre egyetlen feltételezett előnyös hatást sem sikerült igazolni, sem csontokra, sem a szívre, vagy a változókorra nézve.(5, 10, 15, 22, 32, 35, 40, 41, 45, 47, 48) Még az egyetlen mérhető "haszon", az LDL koleszterinszint csökkentése sem jelent semmit. Most úgy áll a helyzet, hogy a távol-keleti élelmiszer éppoly kevéssé véd a szív-érrendszeri megbetegedések ellen, mint a búza, rizs vagy knédli. Ez legalább ennyire igaz a nagyon dicsért izoflavon termékekre, melyeknél még a vér lipid szintjére sem mértek hatást.(15, 48)
A szója rákmegelőző hatása is kudarcnak tekinthető, mert miközben az általánosan szokásos mennyiségű izoflavon a mellrákrizikót nem befolyásolta,16 az a bevitt mennyiség növelésével növekedni kezdett, ez a tapasztalat bizonyos fitoösztrogénekkel.(15, 22, 40) Az eredményen sokan meglepődtek, mert ellentmondott a szép elméleteknek, a trükkös állatkísérleteknek és az epidemiológiai statisztika csodapalotáinak.(22) Időközben különböző egészségügyi hatóságok a szója izoflavonokra felső határértékeket állapítottak meg.(40)

Klinikai kövületek

A szójától már azok a szakértők is hőhullámokat kapnak, akik változókorú nőknek ígértek szabadulást tőlük. Most azon agyalnak, hogy a fitoösztrogének nem hatnak-e mégis pozitívan, ha a menopauza előtt, vagy fiatal korban fogyasztják őket.(10, 15) Szerintük, mivel gyerekkorban, sőt, az anyaméhben határozódik meg a későbbi rákrizikó, ezért az ebben a korban elfogyasztott növényi hormonhatású anyag jogosít reményekre. Ilyesmivel lehetne még pénzt mobilizálni értelmetlen kutatásokra. Az izoflavonok hatása nemcsak a fogyasztók korától, ill. hormonszintjétől függ, hanem bélflórájuktól is, ami fel tudja bontani az izoflavonok glükozid kötéseit, és át tudja alakítani őket más bioaktív anyagokká, mint pl. equollá. Tehát a szójabab feldolgozásának módján kívül (ld. "ökológia az erjesztődézsában") az emberi bélflóra is meghatározza, hogy a szójaizoflavonok miképp szívódnak fel, és hogyan hatnak a szervezetben.(33)
Az előbbieket a bélben található receptorok polimorfitása is bonyolítja. Mivel mind a bélflóra, mind a receptorok különbözőek lehetnek, értelmetlenek az adagolásra vonatkozó általános ajánlások. A jövőben valószínűleg nutrigenomikusoknak kell megoldani, amit az orvostudomány táplálkozáskutatóinak nem sikerült. Ha ők sem találnak kívánatos hatásokat, akkor a patkány és ember bélflórájának eltéréseit fogják felelőssé tenni a "szója kudarcáért az egészségre gyakorolt lényeges haszon szempontjából"(18)

Aktuális nyilatkozatok a szakmai sajtóból
" A rendelkezésre álló adatok ellentmondásosak, ill. elégtelenek, a szójafehérjék és izoflavonok javasolt fogyasztását ezeknek az anyagoknak az egészségre való előnyös hatására hivatkozva nem igazolják" (48)
"A bizonyítékok nem elegendőek ahhoz, hogy a fitoösztrogének bizonyos mennyiségét vagy típusait betegségek kezelésére vagy megelőzésére javasolni lehessen" 15 "Egészséges nők esetében a szója fitoösztrogének menopauza utáni alkalmazásának haszna csekély, magas színvonalú kutatásokban nem sikerült ezt támogató eredményt kimutatni." (5)
"A rendelkezésre álló adatok nem keltik azt a benyomást, hogy a szójaizoflavonok jótékony hatását egyértelműen támogatnák. Egyértelmű klinikai leletek nélkül nem javasolható a széleskörű alkalmazás." (41)
"Mielőtt a fitoösztrogén-szupplementációra vonatkozólag biztonságos javaslatokat adhatnánk, több információra van szükségünk a kivonatok csontokra, szívre és a mellekre gyakorolt hatását illetőleg. Amíg a kivonatok biztonságos alkalmazása a mellrák vonatkozásában nem igazolt, nem javasolható a fitoösztrogén-szupplementáció, különösen magas mellrákrizikóval rendelkező nők esetében." (22 )

Ázsiai harcművészet

Miközben a szója egészségre gyakorolt kedvező hatásai egyre inkább a mesék birodalmába száműzetnek, egyre szaporodnak a hírek különféle mellékhatásokról. Ezen nincs mit csodálkozni, a szója ugyanis példásan mérgező növény: sokféle védekező anyagot tartalmaz abból a célból, hogy az őt fogyasztó növényevőket távol tartsa. Mivel a zsíros, fehérjében gazdag bab számtalan állat ideális tápláléka, a növény kénytelen "állig felfegyverkezni". Embereken és állatokon végzett vizsgálatok azt mutatják, hogy az antinutritív anyagok támadásától alig egy szervrendszer marad megkímélve. A következőkben áttekintést adunk a különböző védekező anyagokról és azok hatásairól.

Fitoösztrogének: Nem szándékolt családtervezés

A szójabab legfontosabb fitoösztrogénei a genisztin és daidzin nevű izoflavonok (ill. ezek genisztein daidzein nevű aglikonjai). (7, 50) Ezeket követik a glycitein, a kumesztrol és a glyceollin. (4, 25) A genisztein és a daidzein a növény számára több szempontból létfontosságú. A növény gyökere választja ki őket, segítségükkel kemotaktikusan vonzza a gümőbaktériumokat. A genisztein rovarok ellen is hat.
A növények fitoösztrogéneikkel befolyásolják az őket fogyasztani kívánó állatok szaporodását: Rossz években nő a koncentráció, ezzel azok szaporodása csökken. Így kevés termés esetén is marad elég mag a földön. Olyan években, amikor bő a termés, a hatóanyag tartalom csökken, ekkor a gazdag termés egy részét fogyasztóik, például madarak messzire viszik, így terjesztve a növényt. Tipikusan "endocrine disruptors"-okről van szó.

Ökológia az erjesztődézsában

Nem minden növény olyan nagylelkű, hogy a külső magház eltávolítása után tápláló és jól emészthető legyen az emberszámára. Ázsiában az embereket ősidőktől fogva a rizs kényezteti, amit egyszerűen forró vízben áztatni kell, öreg vagy fiatal nap mint nap jól megvan vele. De amikor a fehérjében és olajban gazdag szójababbal próbálkoztak, nagyobb találékonyságra volt szükség. A fabacea (pillangósvirágúak) családban szokásos sokféle antinutritív anyag termelése, a szójabab is nagyon trükkös. Ázsiában a szójánál eltekintettek attól, amit más pillangósvirágúaknál, pl a borsó, bab és lencse esetében megtettek, hogy olyan fajtákat tenyésszenek ki, melyek lényegesen kevesebb ellenanyagot tartalmaztak. Ehelyett körülményes fermentációs eljárásokat dolgoztak ki. Nem véletlenül erjesztenek az emberek világszerte nehezen emészthető nyersanyagokat, amíg azok emészthetővé és jó ízűvé nem válnak, az erjedés során ugyanis a védekező anyagok elbomlanak, a termék tápértéke nő. Eközben fiziológiailag aktív anyagok is keletkezhetnek, például karbolinek a szójaszószban, melyek a hangulatot javítják, vagy glutamát, ami növeli az étvágyat.

Lebontó gombák

Ázsiában a szóját elsősorban penészgombákkal fermentálják, pl. rhizopussal vagy aspergillussal, ezeknek Európában a roquefort vagy camembert érlelésében van szerepe. Kovász előállításánál az európai pékek tejsavbaktériumokat vetettek be. Mindegy, hogy kenyértésztában, szójaszószban vagy a fa törzsében: A gombák és baktériumok sok enzimmel rendelkeznek, melyek lehetővé teszik számukra, hogy az őket tápláló közeget hasznosítsák. Képesek glükozid kötések bontására, tehát arra, hogy a keményítőt vagy a cellulózt lebontsák. Nyilvánvaló, hogy eközben növényi hormonok is felszabadulnak glükozidjaikból. De pékek, borászok, és szójaszószkészítők számára fontosabb, hogy mikrobáik nemcsak bontanak, hanem új természetes anyagokat is állítanak elő. Ezek között a jellegzetes aromákon kívül gyakran hatékony antibiotikumok is vannak, ugyanis a mikrobáknak is szükségük van a védekezésre az ellenségeikkel szemben.
A nyersanyagok sokféleségéből adódóan nem lehet csodálkozni azon, ha a fermentáció során alkalomadtán olyan anyagok is keletkeznek, amelyek esetleg rák ellenes hatásúak. Ez a hatás azonban nem csak a szóban forgó anyagtól függ, hanem ugyanannyira az egyén bélflórától. Így például a megfelelően kezelt rozskenyér bizonyos lignánokat tartalmaz, melyek a fa ligninjeivel rokon vegyületek. Ha a ligninek glükozid formában vannak jelen, a bélbaktériumok képesek azokat felbontani. A szabad lignánokból ezután enterodiol és enterolakton keletkezik, melyekről feltételezik, hogy gátolják a rákos sejteket. A szójabab esetében a genisztin és daidzin izoflavonglikozidokból genisztein és daidzein aglikonok képződnek, melyeket az emberi bélflóra némely esetben equollá alakít.

Arra, hogy kiderüljön, hogy az átalakulások során keletkező anyagok tumorgátló hatásúak-e, ill. hogy van-e egyáltalán gyógyhatásuk az emberre, még várni kell. A kenyér kovásszal való elkészítésének jelentőségét tekintve itt is elképzelhető, hogy megfelelő elkészítés mellett a jóllakáson túl nettó haszon is származik fogyasztásából. Hogy ez a szójakivonatok esetében is ez lenne a helyzet, azért is megkérdőjelezhető, mert a szójababot Ázsiában elenyészően kisebb mennyiségben fogyasztják (főleg fűszerként), sok munkát igénylő feldolgozás és teljes fermentáció után. A tofu jellegű szójatermékek főleg a kolostorokban játszottak szerepet, mert a vegetáriánus, és cölibátusban élő szerzetesek libidóját csökkentik.(11)

Proteázgátlók: Ahogy be, úgy ki

A proteázgátlók jól elrontják a falánk növényevők élvezetét. A szójababban található Bowman-Birk- és Kunitz-inhibitorok megkötik a vékonybélben a tripszint és a kimotripszint. Emiatt az emésztőenzimek használhatatlanná válnak, komplexként választódnak ki.(7, 25)

Antigén fehérjék: Egészségünkre!

A növényevők elleni másik ütős stratégia az allergiák keltése. Az olyan fehérjék, mint a glicinin vagy béta-konglicinin ellenállnak az emésztésnek, ezzel csökkentik a fehérje tápértékét. Megtámadják a bélfalat és allergiás reakciókat váltanak ki.

Lektinek: Szabad egy gümőcskét?

A lektinek a növényben sokféle feladatot látnak el. Némelyiküknek rovarok elleni peszticid hatása van. A hüvelyesekben az izoflavonok mellett fontos szerepet játszanak a gümőbaktériumok által történő felismerésben. Némely babfélénél a lektinek (Phaseolus faj) a fehérjék mennyiségének 50%-át is kitehetik. A szójabab antinutritív anyagainak sorában szerencsére csak alárendelt szerepet játszanak, ennek ellenére nem kizárható a toxikus hatásuk.(7, 25)

Fitin: Ásványrablás

A fitin az antinutritív anyagok között régi ismerősnek számít. A szójamagok fitintartalma magas (akár több mint 5 %), ezzel a gabonákat is túlszárnyalja.

Oxálsav: A vesébe hatol

Az oxálsav a növények körében igen elterjedt antinutritívum (rebarbara, spenót, zeller, cékla). Részben magában a fogyasztó testében keletkezik, például az aszkorbinsav, xilit vagy az egres glioxilsavának a lebontásakor.

Goitrogének: Vastag nyak

A növények az őket elfogyasztó állatok pajzsmirigyműködését goitrogének segítségével manipulálják. Sok növény, például a manióka, káposzta vagy zsázsa olyan vegyületeket tartalmaznak, melyek strumát okoznak. Ezek az anyagok az élelmiszer feldolgozás során nagyrészt eltűnnek.

Oligoszaharidok: Forró levegő

Sok növény emészthetetlen szénhidrátokkal próbálja a növényevőket elrettenteni. A bélflóra ráveti magát a megmaradó táplálékforrásra, hasmenés és felfúvódás lép fel, ami fájdalmas is lehet.

Szaponinok: Álom-hab

A szaponinok elsősorban a rovarok elleni védekezést szolgálják. Felületaktív vegyületek (habképződés), melyek a biomembránok funkcióit károsítják. A szójában akár 6% is lehet a tartalmuk.(51) A szaponinok viszonylag stabilak és az extrúziónak is ellenállnak. Bár emlősökre nem kifejezetten toxikusak, az antinutritív anyagok hangversenyében nekik is van a szerepük. A szója kesernyés, összehúzó ízét a szaponinok okozzák.(21, 33, 43)

Gombatoxinok: Biológiai fegyverek

A gombatoxinok eredetileg nem magában a növényben vannak, de a szójabab esetén fontos szerepet játszanak. Ami ember vagy állat számára bomlásnak látszik, a növény szempontjából lehet, hogy hatékony stratégia: A magok egy része penészedése révén, súlyos penészmérgek segítségével akadályozza meg a többi mag hívatlan vendégek által történő elfogyasztását.

 

A Google adatkezelési elvei

 

Tetszett a cikk? Még nem regisztrált? Iratkozzon fel hírlevelemre!

Feliratkozás hírlevélre

 

 

Hivatkozások:

1) Allred JD et al: Dietary genistin stimulates growth of estrogen-dependent breast cancer tumors similar to that observed with genistein. Carcinogenesis 2001/22/S.1667-1673

2) Al-Wahsh IA et al: Oxalate and phytate of soy foods. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2005/53/S.5670-5674

3) Berhow MA et al: Complete quantification of group A and group B soyasaponins in soybeans. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2006/54/S.2035-2044

4) Burow ME et al: Phytochemical glyceollins, isolated from soy, mediate antihormonal effects through estrogen receptor ? and ß. Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism 2001/86/ S.1750-1758

5) Cassidy A et al: Critical review of health effects of soyabean phytoestrogens in post-menopausal women. Proceedings of the Nutrition Society 2006/65/S.76-92

6) Chavarro JE et al: Soy food and isoflavone intake in relation to semen quality parameters among men from an infertility clinic. Human Reproduction 2008/in press

7) Cheeke PR: Natural Toxicants in Feeds, Forages, and Poisonous Plants. Interstate, Danville 1989

8) De Lima Toccafondo Vieira M et al: Comparison of the estrogenic potencies of standardized soy extracts by immature rat uterotrophic bioassay. Phytomedicine 2008/15/S.31-37

9) Doerge DR, Sheehan DM: Goitrogenic and estrogenic activity of soy isoflavones. Environmental Health Perspectives 2002/110/ S.349-353

10) Duffy C et al: Implications of phytoestrogens intake for breast cancer. CA Cancer Journal for Clinicians 2007/57/S.260-277

11) Fallon S, Enig M: Soy alert - tragedy and hype. Nexus Magazine 2000/H.7

12) FBN Dummerstorf: Soja-Isoflavone in der Schweinezucht -Nutzen und Risiko liegen eng beeinander. Pressemitteilung 01/08 vom 7.5.2008

13) Francis G et al: The biological action of saponins in animal systems. British Journal of Nutrition 2002/88/S.587-605

14) Friedman M: Inhibition of lanthionine formation during alkaline treatment of keratinous fibers. US-Patent 4212800

15) Glazier MG, Bowman MA: A review of the evidence for the use of phytoestrogens as a replacement for traditional estrogen replacement therapy. Archives of Internal Medicine 2001/161/ S.1161-1172

16) Hedelin M et al: Dietary phytoestrogens are not associated with risk of overall breast cancer but diets rich in coumestrol are inversely associated with risk of estrogen receptor and progesterone receptor negative breast tumors in Swedish women. Journal of Nutrition 2008/138/S.938-945

17) Hogervorst E et al: High tofu intake is associated with worse memory in elderly Indonesian men and women. Dementia and Geriatric Cognitive Disorders 2008/26/S.50-57

18) Jackman KA et al: Isoflavones, equol and cardiovascular disease: pharmacological and therapeutic insights. Current Medical Chemistry 2007/14/S.2824-2830

19) Jacobsen B et al: Occurence of fungi and mycotoxins associated with field mold damaged soybeans in the midwest. Plant Disease 1995/79/S.86-89

20) Knudsen D et al: Dietary soya saponins increase gut permeability and play a key role in the onset of soyabeaninduced enteritis in Atlantic salmon (Salmo salar L.). British Journal of Nutrition 2008/100/S.120-129

21) Knudsen D et al: Soyasaponins resist extrusion cooking and are not degraded during gut passage in atlantic salmon (Salmo salar L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry 2006/54/ S.6428-6435

22) Kurzer MS: Phytoestrogen supplement use by women. Journal of Nutrition 2003/133/S.1983S-1986S

23) Li Z et al: Anti-nutritional effects of a moderate dose of soybean agglutinin in the rat. Archiv für Tierernährung 2003/57/ S.267-277

24) Li Z et al: Effects of soybean agglutinin on nitrogen metabolism and on characteristics of intestinal tissues and pancreas in rats. Archiv für Tierernährung 2003/57/S.369-380

25) Liu KS: Soybeans: Chemistry, Technology, and Utilization. Aspen Publishers, Maryland 1999

26) Lund TD et al: Visual spatial memory is enhanced in female rats (but inhibited in males) by dietary soy phytoestrogens. BMC Neuroscience 2001/2:e20

27) Massey LK et al: Oxalate content of soybean seeds (Glycine max: Leguminosae), soyfoods, and other edible legumes. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2001/49/ S.4262-4266

28) McGuinness EE et al: Effects of soybean flour on the pancreas of rats. Environmental Health Perspectives 1984/56/S.205-212

29) McMichael-Phillips DF et al: Effects of soy-protein supplementation on epithelial proliferation in the histologically normal human breast. American Journal of Clinical Nutrition 1998/68/S.1431S-1435S

30) Messina M et al: Adressing the soy and breast cancer relationship: review, commentary, and workshop proceedings. Journal of the National Cancer Institute 2006/98/S.1275-1284

31) Nitsan Z et al: Accentuated response to raw soya-bean meal by meal feeding. Archives of Toxicology 1983/Suppl.6/S.177-181

32) Reinwald S, Weaver CM: Soy isoflavones and bone health. Journal of Natural Products 2006/69/S.450-459

33) Rochfort S, Panozzo J: Phytochemicals for health, the role of pulses. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2007/55/ S.7981-7994

34) Roebuck BD: Trypsin inhibitors: potential concern for humans? Journal of Nutrition 1987/117/S.398-400

35) Sacks FM et al: Soy protein, isoflavones, and cardiovascular health: an American heart association science advisory for professionals from the nutrition committee. Circulation 2006/ 113/S.1034-1044

36) Schollenberger M et al: Natural occurrence of Fusarium toxins in soy food marketed in Germany. International Journal of Food Microbiology 2007/113/S.142-146

37) Seiberg M et al: Soymilk reduces hair growth and hair follicle dimensions. Experimental Dermatology 2001/10/S.405-413

38) Shaw NS et al: A vegetarian diet rich in soybean products compromises iron status in young students. Journal of Nutrition 1995/125/S.212-219

39) Simon NG et al: Increased aggressive behavior and decreased affiliative behavior in adult male monkeys after long-term consumption of diets rich in soy protein and isoflavones. Hormones and Behavior 2004/45/S.278-284

40) Sirtori CR et al: Phytoestrogens: end of a tale? Annals of Medicine 2005/37/S.423-438

41) Sirtori CR: Risks and benefits of soy phytoestrogens in cardiovascular diseases, cancer, climacteric symptoms and osteoporosis. Drug Safety 2001/24/S.665-82

42) Sundaram S, Dayan AD: Effects of a cholecystokinin receptor antagonist on rat exocrine pancreatic response to raw soya flour. Human & Experimental Toxicology 1991/10/S.179-182

43) Tsukamoto C et al: Factors affecting isoflavone content in soybean seeds: changes in isoflavones, saponins, and composition of fatty acids at different temperatures during seed development. Journal of Agricultural and Food Chemistry 1995/43/S.1184-1192

44) Wang H, Murphy PA: Isoflavone composition of American and Japanese soybeans in Iowa: effects of variety, crop year and location. Journal of Agricultural and Food Chemistry 1994/42/S.1674-1677

45) Weaver CM, Cheong JM: Soy isoflavones and bone health: the relationship is still unclear. Journal of Nutrition 2005/135/S.1243-1247

46) White LR et al: Brain aging and midlife tofu consumption. Journal of the American College of Nutrition 2000/19/S.242-255

47) Williamson C: Health effects of soya - cause for concern? Nutrition Bulletin of the British Nutrition Foundation 2007/32/S.6-11

48) Xiao CW: Health effects of soy protein and isoflavones in humans. Journal of Nutrition 2008/138/S.1244S-1249S

49) Zewei S et al: Research on sensitization effect of glycinin and ß-conglycinin on calf before rumination. Zhongguo Xumu Zazhi 2006/42/S.38-41

50) Zubik L, Meydani M: Bioavailability of soybean isoflavones from aglycone and glucoside forms in American women. American Journal of Clinical Nutrition 2003/77/S.1459-1465

51) Oakenfull D, Sidhu GS: Saponins. In: Cheeke PR: Toxicants of Plant Origin. CRC, Boca Raton 1989, Vol.2/S.97-141