Szendi Gábor:
Az ultrafeldolgozott élelmiszerek

Ha így haladunk, hamarosan tubusból eszünk műételeket. Mi is lehetne a következő "fejlődési" fokozat?

 

A Google adatkezelési elvei

 

Ahogy a hadiipar is, növekvő bevétele érdekében egyre pusztítóbb fegyvereket fejleszt ki, úgy az élelmiszeripar is soha nem látott ételekkel és soha nem ízlelt ízekkel veszi rá az embereket a túlfogyasztásra. A tőke már csak ilyen, a részvényesek és a tulajdonosok minden évben - bármi áron - bevételnövekedést akarnak elérni. Hogy ez lassan már az emberiség létét veszélyezteti, az nem az ő dolguk. Ha túlzónak érzi ezt a kijelentést, gondoljon abba bele, hogy ma az emberek olyan életmód betegségekben halnak meg, amely a természeti népeknél szinte ismeretlenek, de még a 19. században is ritkák voltak.

Az emberi táplálkozás történetében több nagy fordulat volt. Az első, amikor sok millió évvel ezelőtt Kelet-Afrika lagúnás vidékén élő majomősünk nagy omega-3 tartalmú tengeri állatokat kezdett fogyasztani. A sok állati fehérje és omega-3 fogyasztásának hatására kezdett az agyunk megnőni, s ez emelt ki minket lassan az állatvilágból (Broadhurst és mtsi., 1998).

A cég összes kedvezményes terméke itt tekinthető meg


A Homo sapiens kialakulásával az emberiség vadászó-halászó-gyűjtögető életmódot folytatott több százezer évig és folytat még ma is ott, ahova még a civilizáció nem tette be a lábát. Szervezetünk ehhez a táplálkozási módhoz alkalmazkodott, s amióta ezzel felhagytunk, csak egyre romlik az egészségi állapotunk. A földművelés kialakulását csak az utókor akarja táplálkozási forradalomnak látni, valójában az emberiség csak kínjában tért át az új étrendre. aminek hatására az emberek átlagmagassága és várható élettartama lecsökkent és addig ismeretlen betegségek kezdték tizedelni a népességet (Diamond, 2002). A hanyatlás következő lépcsőfoka a 19. század végén meghatározóvá váló élelmiszeripari volt. Olcsóvá vált a cukor és a nagy glutén (alfa-gliadin) tartalmú kenyérgabona, elterjedt a tejfogyasztás s megjelent a később oly népszerűvé vált gyilkos növényi olaj. A jóllakottság ára a civilizációs betegség elterjedése volt: megjelentek az autoimmun betegségek, gyakoribbá vált a cukorbetegség, s terjedni kezdett a szívbetegség és a rák (Szendi, 2009). Ekkorra már nyilvánvalóvá vált, hogy az élelmiszeripart nem az emberi egészség szolgálata, hanem egyedül a profit irányítja. A feldolgozott ételek elárasztották a piacot, s a gyanús összetevőket ellensúlyozta a kényelem. Némi orvostudományi "rásegítéssel" is, a fejlett világ népességének egészsége - döntően az élelmiszeriparnak köszönhetően- az 1960-as évektől rohamosan romlani kezdett.

Az emberek többsége még ma is abban a hiszemben él, hogy ami az élelmiszerboltokban kapható, az emberi fogyasztásra alkalmas. Különben hogyan is árulhatnák? Az igazság az, hogy az árusított élelmiszerek egészségre gyakorolt hosszú távú hatásait sokáig senki nem vizsgálta. Amióta a népességszintű, sok évtizede tartó "nagy kísérlet" eredményei - több száz millió halott és még több krónikus beteg - tudatosultak, a tudomány persze vizsgálódik, de a lesújtó eredményeknek semmi hatása nincs a döntéshozókra vagy magára az élelmiszeriparra. Aki azt hiszi, innen már nincs lejjebb, az még nem vette észre, hogy új korszakba léptünk: az ultrafeldolgozott élelmiszerek korába. A fejlett országokban az elfogyasztott kalóriák fele már ebből az élelmiszerkategóriából kerül ki (Monteiro és mtsi., 2019).

A feldolgozott és az ultrafeldolgozott élelmiszerek

Valamilyen mértékben a legtöbb élelmiszerboltban kapható étel "feldolgozott". Több csoportra szokták osztani a feldolgozottság mértéke szerint az élelmiszereket. Az első csoportban csupán az ehetőség, tárolhatóság, felhasználhatóság érdekében történik beavatkozás (darálás, szeletelés, pörkölés, pasztörizálás, fagyasztás, stb.). A második csoportban természetes módon való tartósítás, otthoni, éttermi felhasználásra való előkészítés, fűszerezés történik. Maximum zsírt, olajat, sót adnak hozzá. A harmadik csoportba a természetes anyagokkal való dúsítás és konzerválás (konzerv vagy üveges formában) történik.

A cég összes kedvezményes terméke itt tekinthető meg


Az ultrafeldolgozás azt jelenti, hogy az élelmi anyagokat elemi összetevőire bontják, kémiai eljárásokkal módosítják, majd adalékanyagok segítségével "összerakják" olyan élelemnek kinéző formába, amely csomagolása és kinézete alapján kívánatos a szemnek, rendkívül ízletes a szájnak és azonnal fogyasztható. Az élelmiszeripari mérnökök célja a minél olcsóbb alapanyagokból tartós készítményeket előállítani, amelyek rafinált ízvilágukkal, vonzó megjelenésükkel kiszorítják a hagyományos élelmiszereket a polcokról. A termékek címkéi - még ha nem is szerepel rajtuk minden - önmagukban árulkodók: magas fruktóz tartalmú kukorica szirup, hidrolizált fehérje, hidrogénezett és észterezett olajok, ízesítők, ételszínezékek, tartósítók, stabilizálók, ízfokozók, tömegnövelők, emulgeátorok, gélképzők, habzásgátlók, fényesítők, stb. (Monteiro és mtsi., 2018).

Az ultrafeldolgozott élelmiszerek hatása

Az ultrafeldolgozott élelmiszerekre a silány tápanyag összetétel, a nagy kalóriatartalom, a gyors és magas vércukorszint válasz és a csökkent laktatóság a jellemző (Fardet, 2016). Az ételek hizlaló hatásának az elfogyasztott mennyiségen túl ez utóbbi két tulajdonság a fő oka. A magas vércukorszint magas inzulinszintet eredményez, ami a zsírraktárak növekedéséhez vezet. Ha egy étel kevésbé laktató, akkor az emberek gyorsabban éheznek meg, és ezért többet esznek. A kevésbé feldolgozott ételeket tovább emésztjük, ezért evés után csak több órával éhezünk meg. Két csoport azonos összetételű és kalóriatartalmú ételből tetszés szerint fogyaszthatott, de egyik csoporté ultrafeldolgozott volt, a másiké nem. Az ultrafeldolgozott csoport naponta 500 kalóriával többet fogyasztott és meghízott (Hall és mtsi., 2019).

Egy amerikai vizsgálat szerint a naponta 36%-nál kevesebb ultrafeldolgozott élelmiszert fogyasztókhoz képest a 74%-nál is többet fogyasztóknak 68%-kal volt nagyobb az esélye az elhízásra (BMI>30 kg/m2) (Juul és mtsi., 2018). Tizenkilenc európai ország adatai alapján az ultrafeldolgozott ételek fogyasztásával arányos az egyes országokban az elhízottak aránya (Monteiro és mtsi., 2018). Míg Portugáliában e termékcsoport a napi fogyasztás 10%-át, Németországban 46%-át, Angliában 50%-át teszi ki. Svédországban 1960 és 2010 között összességében 140%-nal nőtt az ultrafeldolgozott élelmiszerek fogyasztása, s ennek hatására duplájára nőtt az elhízottak arány. Különösen kiugró a cukrozott üdítők fogyasztásának 315%-os és s rágcsálni valók 367%-os növekedése (Juul és Hemmingsson, 2015).

A cég összes kedvezményes terméke itt tekinthető meg


Az elhízás és a metabolikus szindróma terjedése okozza a nyugat egészségügyi válságát. A rák, a kardiovaszkuláris betegségek az elhízással és a metabolikus szindrómával együtt járnak. 105 ezer ember 18 éves követéses vizsgálata szerint az ultrafeldolgozott élelmiszerek további 10%-kal növelik általában a rákkockázatot (Fiolet és mtsi., 2018). Ez nem azt jelenti, hogy a nyugati étrend egészséges volna, hiszen az emberek negyede manapság rákban hal meg. Az ultrafeldolgozott élelmek ezt a kockázatot növelik tovább. Ugyanebben a vizsgálatban a különféle kardiovaszkuláris betegségek kockázata a legkevesebb ultrafeldolgozott élelmiszert fogyasztókhoz képest a legtöbbet fogyasztóknak 11-13%-kal volt nagyobb (Srour és mtsi., 2019). Egy spanyol vizsgálatban 15 000 embert követtek 9 éven át, s a legtöbb ultrafeldolgozott élelmiszert fogyasztók közt 21%-kal többnél alakult ki magas vérnyomás a legkevesebbet fogyasztókhoz képest (Mendonça és mtsi., 2017). Az egyes betegségkategóriáknál többet mond az összhalálozási kockázat. Húszezer személy 15 éves követése során a legtöbb ultrafeldolgozott ételt fogyasztók 62%-kal valószínűbben haltak meg valamilyen okból a legkevesebbet fogyasztókhoz képest (Rico-Camp? és mtsi., 2019). Ez azt jelenti, hogy azonos életkorú emberek csoportjában a legtöbb ultrafeldolgozott élelmiszert fogyasztó 62%-kal nagyobb eséllyel hal meg valamilyen betegségben. A számítások szerint napi egy adag ultrafeldolgozott élelmiszer 18%-kal növeli meg a halálozási kockázatot.

Ennek a súlyát csak akkor foghatjuk fel igazán, ha szembesülünk azokkal a mindennapos ételekkel, amelyek némelyikét magunk is fogyasztjuk.

Ultrafeldolgozott ételeknek tekintik a kenyereket, sütiket, kekszeket, jégkrémeket, csokoládékat, cukorkákat, müzliket, müzli szeleteket, csipszeket, rágcsákat, édességeket, cukrozott üdítőket (legyen az hirdetve "igazi gyümölcsből" készültnek is), a különféle joghurtokat és egyéb feldolgozott tejtermékeket. A húsételek közül a nuggetszek, a hot dogok, a hamburgerek, a húsvagdalékokból készült, erősen feldolgozott kolbászok, virslik legtöbbike ultrafeldolgozott (Monteiro, 2009). Természetesen mindezeknek létezik természetes formája is, a felsorolás leginkább az élelmiszerboltok polcain sorakozó termékekről szól.

 

 

A Google adatkezelési elvei

 

Tetszett a cikk? Még nem regisztrált? Iratkozzon fel hírlevelemre!

Feliratkozás hírlevélre

 

 

Hivatkozások:

Broadhurst, CL, Cunnane, SC & Crawford, MA. 1998. Rift Valley lakefish and shellfish provided brain-specific nutrition for early Homo. British Journal of Nutrition, 79, 3-21

Diamond, J: A harmadik csimpánz felemelkedése és bukása. Typotex, 2002.

Fardet A. Minimally processed foods are more satiating and less hyperglycemic than ultra-processed foods: a preliminary study with 98 ready-to-eat foods. Food Funct. 2016 May 18;7(5):2338-46.

Fiolet, T., Srour, B., Sellem, L., Kesse-Guyot, E., All?s, B., Méjean, C., Deschasaux, M., Fassier, P., Latino-Martel, P., Beslay, M., Hercberg, S., Lavalette, C., Monteiro, C. A., Julia, C., & Touvier, M. (2018). Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort. BMJ 360, k322.

Hall KD, Ayuketah A, Brychta R, Cai H, Cassimatis T, Chen KY, Chung ST, Costa E, Courville A, Darcey V, Fletcher LA, Forde CG, Gharib AM, Guo J, Howard R, Joseph PV, McGehee S, Ouwerkerk R, Raisinger K, Rozga I, Stagliano M, Walter M, Walter PJ, Yang S, Zhou M. Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metab. 2019 Jul 2;30(1):67-77.e3.

Juul F, Hemmingsson E. Trends in consumption of ultra-processed foods and obesity in Sweden between 1960 and 2010. Public Health Nutr. 2015 Dec;18(17):3096-107.

Juul F, Martinez-Steele E, Parekh N, Monteiro CA, Chang VW. Ultra-processed food consumption and excess weight among US adults. Br J Nutr. 2018 Jul;120(1):90-100.

Mendonça RD, Lopes AC, Pimenta AM, Gea A, Martinez-Gonzalez MA, Bes-Rastrollo M. Ultra-Processed Food Consumption and the Incidence of Hypertension in a Mediterranean Cohort: The Seguimiento Universidad de Navarra Project. Am J Hypertens. 2017 Apr 1;30(4):358-366.

Monteiro CA, Cannon G, Levy RB, Moubarac JC, Louzada ML, Rauber F, Khandpur N, Cediel G, Neri D, Martinez-Steele E, Baraldi LG, Jaime PC. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutr. 2019 Apr;22(5):936-941.

Monteiro CA, Moubarac JC, Levy RB, Canella DS, Louzada MLDC, Cannon G. Household availability of ultra-processed foods and obesity in nineteen European countries. Public Health Nutr. 2018 Jan;21(1):18-26.

Monteiro CA. Nutrition and health. The issue is not food, nor nutrients, so much as processing. Public Health Nutr. 2009 May;12(5):729-31.

Rico-Camp? A, Martínez-González MA, Alvarez-Alvarez I, Mendonça RD, de la Fuente-Arrillaga C, Gómez-Donoso C, Bes-Rastrollo M. Association between consumption of ultra-processed foods and all cause mortality: SUN prospective cohort study. BMJ. 2019 May 29;365:l1949.

Srour B, Fezeu LK, Kesse-Guyot E, All?s B, Méjean C, Andrianasolo RM, Chazelas E, Deschasaux M, Hercberg S, Galan P, Monteiro CA, Julia C, Touvier M. Ultra-processed food intake and risk of cardiovascular disease: prospective cohort study (NutriNet-Santé). BMJ. 2019 May 29;365:l1451.

Szendi G: Paleolit táplálkozás. Jaffa, 2009.