Feliratkozás hírlevélre
Print Friendly and PDF

Kristin Wartman:
A nagy zsírvita

Forrás: Kristin Wartman: A Big Fat Debate The Huffington Post 2011 marc 4.

Fordította: Mezei Elmira

Úgy tűnik, a zsírszegény trend végre kimúló félben van. A telített zsírok egészségkárosító hatásáról szóló teóriát mélyen belevésték az agyunkba, de megdöbbentő módon, éppen az ellenkezője az igaz. Az orvostársadalom, a közegészségügy, a táplálkozási tanácsadók, és dietetikusok több mint 50 éve tanácsolják az amerikai lakosságnak, hogy egyenek zsírszegényen, és különösen a telített zsírokat kerüljék. A táplálkozástudósok azonban nemrégiben elkezdték ajánlani, hogy együnk "egészséges zsiradékokat."

 

Google hirdetés

2010 decemberében a Los Angeles Times arról számolt be, hogy az amerikaiak elhízottságáért és a cukorbetegség járványért nem a zsírok, hanem a túlzott szénhidrát és cukorfogyasztás felelős. E terület egyik vezető kutatója, Dr. Frank Hu, a táplálkozástudományok és epidemiológia harvard-i professzora így fogalmaz: "Az ország nagy zsírszegénység kampánya visszafelé sült el. A zsírcsökkentés túlhangsúlyozása miatt az egekbe szökött a szénhidrát fogyasztás. Ez a változás Amerika legnagyobb egészségi problémáinak okozója." Dr. Walter Willett, egy másik harvard-i szakértő állítja, hogy: "Nem a zsírokkal van a probléma."

Múlt hónapban, Martha Rose Shulman, a New York Times egészséges receptek rovatának szerzője azt írta, hogy ígéretet tett a zsírszegény szó teljes elhagyására: "A minap olyan fogadalmat tettem, ami meg fogja lepni a régi követőimet. Még saját magamat is megleptem. Megfogadtam, hogy végleg kitörlöm a szótáramból a "zsírszegény" szót."

Shulman, több mint 25 szakácskönyv szerzője, és mint ilyen, befolyásos gasztronómiai személyiség. Régóta népszerűsíti a zsírszegény, könnyű főzést, de most ezt írja: "Sok olyan recept van a 90-es évekbeli könyveimben, ami látványban és ízben is elavultnak tűnik. Most visszatettem azt az olajat és sajtot a receptekbe, amit akkor vettem ki, amikor a szerkesztők arra kértek, hogy az összkalória csupán 30%-a legyen zsír. Ez a koncepció ma már még az irányelvek megalkotói között is elavultnak számít.

Shulman és számos táplálkozástudós, dietetikus, orvos és szakács nemrég egy szakértői előadást hallgatott, ami teljes mértékben leleplezte az oly népszerű zsírmítoszt. Dr. Dariush Mozaffarian, a Brigham and Women's Hospital és a Harvard Medical School kardiovaszkuláris epidemiológiai programjának egyik vezető professzora ugyancsak jelen volt ezen az eseményen és ezt mondta: "Semmilyen súlycsökkentéssel kapcsolatos randomizált vizsgálat nem mutatta ki, hogy a zsírszegény étrend hatékony lenne. Sokaknak a zsírszegény étkezés még rosszabb, mint a közepes vagy a magas zsírtartalmú, mert sok gyorsan felszívódó szénhidrátot. pl. fehér lisztet, rizst, burgonyát, snacket és cukros italt tartalmaz."

Világosan látszik, hogy a zsírok és a táplálkozás témában fontos fordulóponthoz érkeztünk el, ahol a hivatalos álláspont is változni kezd. De ez eltartott egy darabig. 2002-ben Gary Taubes a New York Times magazinban megjelent írásában kitűnően ízekre szedte az amerikaiaknak előadott zsírszegény teóriát. Rámutatott, hogy az ajánlás mögött húzódó tudomány sohasem volt bizonyított és tulajdonképpen csak egy feltevésen alapult.

2001-ben Dr. Hu a Journal of the American College of Nutrition-ben ezt írta: "Egyre inkább felismerjük, hogy a zsírszegény kampány mögött kevés tudományos bizonyíték áll és ez sajnos akaratlanul is egészségi problémákhoz vezet." Michael Pollan: In Defense of Food (Az ételek védelmében) című könyvében ezt írja: "Az étrend telített zsír mennyiségének vajmi kevés, sőt talán semmilyen hatása nincs a szívbetegség rizikójára nézve, és nagyon kevés vagy egyáltalán semmi bizonyíték nincs arra, miszerint a többszörösen telítetlen zsírok mennyiségének növelése csökkentené a rizikót."

Ez több fontos kérdést felvet a zsírvitában. Még mindig széles körben tartja magát az a nézet, hogy az elfogyasztott zsiradék típusa számít. Még Shulman saját zsírmegvilágosodásáról írt cikkében is ellentmondás van. Világos, hogy nem fér a fejébe, hogy a telített zsírok tényleg egészségesek lehetnek. Ezt írja: "Az állati élelmiszerekben, tejtermékekben és hidrogénezett zsiradékokban található telített zsírokat kevésbé tartjuk egészségesnek, mert megemelik az LDL koleszterin szintet, és ez szívbetegséghez vezethet. De az orvosok szerint még a telített zsírok sem annyira rosszak, mint a finomított szénhidrátok. Ha elhagynánk a zsírokat az étrendünkből, akkor sok olyan ételt is el kéne hagynunk, amiben sok egészséges zsír van, mint pl. a halak ómega 3 zsírsav tartalma, ami nélkülözhetetlen a jó egészséghez."

De ahogy Pollan rámutat, az a teória, hogy a telített zsírok kevésbé egészségesek, egyszerűen nem igaz, mivel a kérdés ennél sokkal összetettebb. Valójában sok élelmiszer egyszerre többféle zsírtípust tartalmaz. Például a marhahús zsírjának fele telített, másik fele telítetlen. Az utóbbi résznek a többsége ugyanolyan telítetlen zsír, mint amilyen az olíva olajban van. Gary Taubes 2008-as Good Calories, Bad Calories c. könyvében írja, hogy a szalonna 60%-a és a csirke zsírjának nagy része is telítetlen zsír. A New York Times cikkében Taubes ezt írja: "Még a telített zsírok, más néven "rossz" zsírok sem annyira ártalmasak, mint hinnénk. Igaz, hogy megnövelik az LDL koleszterint, de a HDL-t is. Magyarul a hatás kiegyenlítődik. A zsírszegény dogmában többé-kevésbé halálosnak titulált élelmiszerek is viszonylag ártalmatlanok, ha közelebbről megvizsgáljuk a zsírtartalmukat. Egy marha steak zsírjának pl. több mint kétharmada biztosan javítani fogja a koleszterin profilunkat (legalábbis a mellette lévő sült krumplihoz képest biztos!); igaz, hogy a fennmaradó egyharmad megemeli az LDL-t, de a HDL-t is. A szalonnával ugyanez a helyzet. Ha osztunk-szorzunk, rájövünk, hogy ebből következően annyi zsírt ehetünk, amennyi belénk fér, és ezzel csökkenni fog a szívbetegség rizikója."

Szinte naponta kerül nyilvánosságra valamilyen új tudományos eredmény, ami megcáfolja a népszerű zsírmítoszt, de ennek ellenére a helytelen információk tovább élnek és terjednek. A Mayo Klinika weboldalán a telített zsírok a transzzsírokkal együtt a "káros zsiradékok" kategóriájában szerepelnek. Azt állítják, hogy a telített zsírok megemelik a szív- és érrendszeri betegség és a II-es típusú cukorbetegség rizikóját.

A szív- és érrendszeri betegségek kapcsolata a telített zsírokkal igen bizonytalan, és azon a teórián alapszik, hogy a telített zsírok megemelik a koleszterin és a triglicerid szintet, ami szív- és érrendszeri betegséghez vezet. De a legújabb vizsgálatok szerint ez nem igaz. "Azzal ellentétben, amit sokan várnának, az étkezési zsírbevitel nincs közvetlen összefüggésben a vér zsír szintjével. Sőt, inkább az elfogyasztott szénhidrát mennyisége tűnik komoly problémának e tekintetben." - írja Marni Jameson a Los Angeles Times-ban.

A "The Great Fat Debate: Is There Validity In the Age-Old Dietary Guidance?" (A nagy zsírvita: érvényesek-e az ősrégi ajánlások?) című szimpóziumon az Amerikai Dietetikai Szövetség táplálkozástudományi konferenciáján négy vezető szakértő egyöntetűen megfogalmazta, hogy a telített zsírok szénhidrátokkal való helyettesítése megnövelheti a szív- és érrendszeri betegségek rizikóját. Dr. Walter Willett ezt mondta: "A szakirodalom a magas zsírtartalmú étrend enyhe fokú előnyét mutatja."

Ami pedig a cukorbetegséget illeti, nincs olyan adat, ami megerősítené, hogy a magas zsírtartalmú étkezés megnövelné a rizikóját. Sőt, úgy tűnik, éppen az ellenkezője igaz. Egy 2008-as vizsgálatban, amiről a Los Angeles Times cikke is beszámolt, metabolikus szindrómában (ami a cukorbetegség előszobája) szenvedő elhízott férfiak és nők magas telített zsír és alacsony szénhidráttartalmú étrenden azt tapasztalták, hogy a triglicerid szintjük 50%-al csökkent, a HDL ("jó") koleszterin szintjük pedig 15%-al nőtt.

De a régi étkezési szokások nehezen halnak, és nem könnyű arról meggyőzni az embereket, hogy amit 50 éve hallgatunk, az egyszerűen nem igaz. Ezt nehéz keresztülvinni. Már csak azért is, mert továbbra is találkozunk arra vonatkozó hivatalos ajánlásokkal, hogy együnk zsírszegényen. (Pl. a USDA (Amerikai Mezőgazdasági Minisztérium) legutóbbi hivatalos étrendi ajánlásaiban, valamint a Mayo klinika weboldalán). Az amerikaiak zavarodottak az étrend és az egészség kérdésében és ez csak egyre fokozódik, mert a nagyvállalatok minden eszközt bevetve versengenek az emberek bizalmáért.

Egyet nem szabad elfelejtenünk. Van egy fajta zsír, ami valóban kedvezőtlenül befolyásolja a koleszterin szinteket, elősegíti az érelmeszesedést, megnöveli a szívbetegség és diabétesz rizikóját, és ez a transzzsír. Ez a zsírfajta megnöveli a káros koleszterint és a trigliceridet, lecsökkenti a védő koleszterint, fokozza a gyulladásszintet és az inzulinrezisztenciát. Erről bővebben olvashatunk a Journal of the American College of Nutrition című szaklap egy 2000-ben megjelent cikkében. Végül is egy alapvető, örökérvényű igazság létezik: természetes és teljes értékű ételeket kell enni! Most már csak abban kéne megegyezni, hogy melyek is ezek tulajdonképpen.

 

 

Tetszett a cikk? Még nem regisztrált? Iratkozzon fel hírlevelemre!

Feliratkozás hírlevélre