Fordította: Szendi Gábor
A gabona volt a civilizáció alapja, de most az elveszejtőjévé vált
Source: www.magnific.com
2003-ban az Human Genom Projekt kimutatta, hogy a legtöbb esetben nem a génjeink az oka a modern korban előforduló betegségeknek. Korábban azt hitték, hogy 100 000 génnek kell lennie a DNS-ünk kódolásához, vagyis egy génnek az emberi testben található több mint 100 000 fehérje mindegyikéhez. Ez közel egy évszázadon át az emberi molekuláris biológia szent grálja volt.
A projekt eredményei azonban azt mutatták, hogy csupán 20 000-25 000 gén létezik, amelyek mindegyike tartalmazza a fehérjének nevezett funkcionális molekulák összeállításához vagy előállításához szükséges információt. (1) Egyszerűen fogalmazva: a kutatók azt találták, hogy az információ a sejtmagban átkerül az RNS-be, amely ezután kölcsönhatásba lép a riboszómákkal, hogy leolvassa a szekvenciát, és lefordítsa a kódot, így létrehozva egy aminosavat. Ezt a transzkripciót és transzlációt génkifejeződésnek nevezik.
Még ennek a tudásnak a birtokában is nehéz felülkerekedni a gének szerepével és kifejeződésével kapcsolatos modern tévhiteken. Ma már tudjuk, hogy a génszekvenciában bekövetkező hibákból eredő betegségek rendkívül ritkák: a betegségek kevesebb mint 1%-a tartozik ebbe a kategóriába. Ellentétben azzal, amit talán gondol, a cöliákia nem tartozik közéjük. (2)
A betegségek nem szerepelnek a genetikai kódunkban. Akkor miért sújtja az emberiséget ennyi betegség? Nem a gének, hanem azok a tényezők, amelyeknek ki vagyunk téve, okozzák a betegségeket, ideértve az étkezésünket és a környezetünket is.
Az inzulin hormon krónikusan emelkedett szintje a legfőbb probléma, amellyel jelenleg társadalomként szembesülünk. Az inzulin fő feladata a vércukorszint szabályozása, amikor glükóz van jelen a vérben. Ha túl sok glükóz van jelen, az inzulin zsírként tárolja el, és ha a glükózszint tartósan magas, a sejtek túlterheltségük miatt inzulinrezisztenssé válnak. A hasnyálmirigy több inzulint kezd termelni, hogy elárassza a sejteket, és így egy ördögi kör alakul ki. Ezt az új járványt a nyugati országokban "metabolikus szindrómának" nevezik, és oka a túl sok szénhidrát, különösen a finomított szénhidrátok fogyasztása.
Az epigenetika (a gének tanulmányozása) megváltoztatta az étkezésről alkotott gondolkodásmódunkat. Azok a változások, amelyek az étrendi vagy környezeti toxinok hatására az organizmusokban bekövetkeznek, arra késztették egyes kutatókat, hogy a metabolikus szindrómát, a cöliákiát, a rákot, az Alzheimer-kórt, a demenciát, az ADHD-t, az autizmust, az autoimmun betegségeket, sőt még az allergiákat is olyan állapotoknak tekintsék, amelyek megelőzhetők vagy gyógyíthatók volnának a gének közvetlen módosítása vagy megváltoztatása helyett megfelelő étrend segítségével.
A búza története
A búza a rizs és a kukorica után a világ harmadik legnagyobb terménye, főként azért, mert képes ellenállni a zord éghajlati viszonyoknak. Legkorábbi ismert előfordulása körülbelül 9000 évvel ezelőttre nyúlik vissza, és ma is sok szakértő úgy véli, hogy katasztrófa esetén kevés nemzet tudna nélküle akár egy évig is életben maradni.
A búzát elsősorban emberi táplálékként használják, mivel mag formájában évekig tárolható, könnyen szállítható, és sokféle élelmiszerré feldolgozható.
Az Egyesült Államokban az egy főre jutó búzafogyasztás meghaladja bármely más élelmiszerét.
Magas a szénhidráttartalma, és sokan még mindig táplálónak tartják, mivel értékes fehérjéket, ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaz.
A búza a kenyér, a zsemle, a keksz, a süti, a tészta, a fánk, a muffin, a palacsinta, a gofri, a tészta, a pite tésztája, a tésztaételek, a fagylaltkelyhek, a pizza és a gabonapelyhek egyik fő összetevője. A búzalisztet, a csírát, a korpát és a malátát töltőanyagként, kötőanyagként és sűrítőanyagként csomagolt élelmiszerekhez, bébiételekhez, levesekhez, mártásokhoz és szószokhoz is hozzáadják.
Bár a gabonát már évezredek óta fogyasztják - mag formájában tárolva és frissen őrölve -, a modern búza megbetegíti az embereket. A kamut, az einkorn és néhány más, ősi természetes kereszteződésekből származó rokon gabona szintén tartalmaz glutént, de sok olyan emberre, aki úgy véli, hogy "gluténérzékeny", nincs káros hatással. Mi tehát a különbség a mai búza és az ősi búza között? Szinte minden.
A modern étrend bukása: a modern ipari őrlés
A modern gabonamalom (az acélhengeres malom) gyors és hatékony. Nagyfokú ellenőrzést biztosít a magok elválasztásának folyamatában. Lehetővé teszi egy tápérték nélküli "liszt" előállítását, amely korlátlan ideig eltartható, hosszú távolságokra szállítható, és élelmet biztosít a tömegek számára. Gyakorlatilag kártevőmentes marad, mert nincs benne semmi, ami vonzaná a kártevőket, kivéve a lisztkukacot. Valójában táplálkozási szempontból egyáltalán nincs benne semmi.
A modern őrölt búza volt az első feldolgozott élelmiszer.
Lehetővé teszi, hogy a tartós élelmiszereket hónapokkal a forgalmazás előtt gyártsák le, gyakran több ezer mérföldre a végfelhasználótól.
Ezzel eltűnik a leggazdagabb tápanyagforrás, beleértve a fehérjéket, vitaminokat, zsírokat és ásványi anyagokat, amelyek a korpában, a csírában találhatók.
Az elmúlt évtizedek kutatásai bebizonyították, hogy a fehér liszt károsan tápanyagmentes, mégis ez a világon a legszélesebb körben használt termék.
A gyártók a természetes tápanyagokat csupán néhány mesterséges utánzattal helyettesítik, amelyek mindegyike hiányzik a teljes élelmiszer-komplexumból.
A Weston A. Price Alapítvány szerint a modern ipari feldolgozás során a következő tápanyagok vesznek el.
Tiamin (B1) 77%
Riboflavin (B2) 80%
Niacin 81%
Piridoxin (B6) 72%
Pantoténsav 50%
E-vitamin 86%
Kalcium 60%
Foszfor 71%
Magnézium 84%
Kálium 77%
Nátrium 78%
Króm 40%
Mangán 86%
Vas 76%
Kobalt 89%
Cink 78%
Réz 68%
Szelén 16%
Molibdén 48%
Túlzott műtrágyázás és genetikai módosítás
A 20. század egy új szörnyet hozott az élelmiszeripari technológia "fejlődésébe". Míg az előző évtizedek és a malomipari fejlődés megsemmisítette és kiürítette a búza összes tápértékét, a radikális mezőgazdasági technikák megváltoztatták maga a növény létfontosságú szerkezetét.
Az 1900-as évek közepén zajló Zöld Forradalom során kifejlesztettek egy rendszert, amely nagy hozamú gabonafajtákat eredményezett.
Mindez forradalmasította a gabonafélék "előállításának" a módját.
Az új búzafajta "időjárásálló" volt, és ez - a rovarkárosodások felszámolásával párosulva - több mint elegendő búzát biztosított számunkra ahhoz, hogy mindenhol ellássuk az éhező embereket.
A búza ma már a vegyszerek használatának köszönhetően ellenáll az aszálynak, a kártevőknek és a betegségeknek
Könnyen betakarítható, ami drámai mértékben megnövelte a termelők hektáronkénti hozamát
A biológiai manipuláció (hibridizált, de technikailag nem génmódosított) miatt magasabb lett a gluténtartalma (így sütéskor felfújtabb végtermék keletkezik)
Olyan magokat eszünk, amelyeket szintetikus talajban termesztettek, hogy olyan búzát állítsanak elő, amelyet aztán porrá őrölnek, majd fehérítenek és vegyi anyagokkal kezelnek - egy olyan "élelmiszert", amelyet egyetlen állat sem fogyasztana.
A génmódosítás az élő szervezetek genetikai tervrajzát változtatja meg gének összekapcsolásával, hogy meghatározott tulajdonságokat vagy funkciókat hozzon létre. Például a tudósok beépíthetnek egy hidegvízi hal génjét egy eperpalánta DNS-ébe, hogy az ellenálljon az alacsonyabb hőmérsékletnek. (3)
Íme, mit mondanak a szakértők a modern búzáról.
Dr. William Davis, a Wheat Belly (Magyarul Búza nélkül) című könyv szerzője: "Ez a dolog, amit búzaként árulnak nekünk, egy zömök, kis termetű, magas hozamú növény, amely távoli rokona annak a búzának, amiből anyáink régen muffint sütöttek, és biokémiai szempontból fényévekre van a mindössze 60 évvel ezelőtti búzától."
Dr. David Permutter neurológus, a Grain Brain (magyarul Gabona agy) című könyv szerzője: "A glutén problémája sokkal komolyabb, mint bárki valaha is elképzelte. A modern... szerkezetileg módosított, hibridizált gabonafélék olyan glutént tartalmaznak, amely kevésbé tolerálható, mint a csupán néhány évtizeddel ezelőtt termesztett gabonafélékben található glutén."
Dr. Mark Hyman, a The Blood Sugar Solution (magyarul Vércukordiéta)című könyv szerzője: "Ez az új, modern búza ugyanúgy néz ki, mint a búza, de három fontos szempontból különbözik tőle, és ezek mind hozzájárulnak az elhízáshoz, a cukorbetegséghez, a szívbetegségekhez, a rákhoz, a demenciához és még sok máshoz. Tartalmaz egy szuperkeményítőt, az amilopektin A-t, amely rendkívül hizlaló hatású, egy szuperglutén-formát, amely rendkívül gyulladáskeltő, és [úgy viselkedik, mint] egy szuperkábítószer, amely rendkívül függőséget okoz, és arra készteti az embert, hogy még többet kívánjon és egyen."
A gluténmentesség mítosza
A kamut és más hasonló ősi gabonafélék tartalmaznak glutént, de egyesek, akik gluténérzékenységről panaszkodnak, emésztési problémák nélkül fogyasztják őket. Miért? Nem csupán a glutén a felelős; hanem a modern búzával és más ipari gabonafélékkel végzett beavatkozások összessége.
A modern búzában található glutén mennyiségét biológiai manipulációval drámaian megnövelték, és jelenleg a teljes fehérjetartalom körülbelül 80%-át teszi ki.
A egyre növekvő számú cöliákiás beteg számára még a legkisebb mennyiségű glutén is szörnyű kellemetlenséget okozhat, de a gluténérzékenység tünetei általában sokkal enyhébbek, és az egészségtudatos, étrendjükre odafigyelő emberek egyre inkább a gluténmentes termékek felé fordulnak.
Az élelmiszeripar, amely soha nem hagy ki egy jó lehetőséget sem, tucatnyi "gluténmentes" élelmiszerrel reagál erre a tendenciára, és - az ipari élelmiszerekre jellemző módon - ezek többsége szemét.
A modern gabonafélék és a modern betegségek
Egyre több tudós és orvos kezd összefüggést látni a modern búza és a krónikus emésztőrendszeri és gyulladásos betegségek között. A gyulladás a szervezet természetes válasza a kórokozókra és a sebekre, de a tartós, alacsony fokú gyulladás (LGI) vagy az immunsejtek folyamatos aktiválása a kiváltó tényezőknek való szüntelen kitettség miatt számos betegséggel társul, beleértve a szív- és érrendszeri betegségeket, a metabolikus szindrómát, a rákot, az autoimmun betegségeket, az Alzheimer-kórt, a skizofréniát és a depressziót. A sérülésre adott gyulladásos reakció jótékony hatású, de a folyamatos kiváltó tényezők által okozott alacsony szintű, tartós gyulladás halálos kimenetelű is lehet.
Fitatok, glutén és lektinek - három méreg, amelyek nem szükségesek az élethez
Fitátok - A fitátok, amelyek kisebb mennyiségben a diófélékben és magvakban is megtalálhatók, önmagukban nem károsak, de kötődnek az étrendből származó ásványi anyagokhoz, és megakadályozzák azok felszívódását. Ha az étrend többi része ásványi anyagokban gazdag, akkor nem annyira károsak, mint a glutén és a lektinek. A fitátok lebontásának elősegítés érdekében az ételeket joghurtban, íróban, vagy citromlével vagy ecettel kevert vízben áztathatjuk.
Glutén - A glutén egy rugalmas fehérje, amely az élesztőgombák által termelt széndioxidot cellákba zárva, lehetővé teszi, hogy a kenyér könnyű, magas és ruganyosan puha legyen. A modern technológia növelte a búzában található glutén mennyiségét, így ma már körülbelül 80%-ban tartalmaz glutént.
Lektinek - A lektinek olyan kicsik és nehezen emészthetők, hogy hajlamosak felhalmozódni a szervezetben. Károsítják a bélfalat, ami szivárgó bél szindrómához és egyéb rendellenességekhez vezet. A lektinek emellett leptinrezisztenciát is okoznak (a lepin egy hormon, ami jelzi a jóllakást), ami azt jelenti, hogy elnyomják az éhségjeleket, és akkor is éhes lesz, amikor a szervezete már több mint elegendő kalóriát vett fel. Hő- és emésztőenzim-rezisztensek, és szinte minden sejttípushoz kötődhetnek, károsítva a szöveteket és a szerveket.
A fűfélék családjába tartozó magvak mindegyike magas lektintartalommal rendelkezik, ami agglutinációt okoz.
Íme a Merriam Webster szótár definíciója az agglutinációra: "olyan reakció, amelynek során egy folyadékban szuszpendált részecskék (például vörösvérsejtek vagy baktériumok) csomókba gyűlnek össze, és amely elsősorban egy specifikus antitestre adott szerológiai válaszként alakul ki".
Az agglutininek a következő hatást gyakorolják ránk:
A modern búzában található gliadin aminosavláncok hozzájárulnak a bélfal áteresztő képességéhez, amelynek következtében az étrendben előforduló antigének a véráramba kerülnek. Úgy vélik, hogy ez kiváltó oka lehet olyan autoimmun betegségeknek, mint a reumás ízületi gyulladás, a sclerosis multiplex, a gyulladásos bélbetegség (fekélyes vastagbélgyulladás), az asztma, a krónikus fáradtság szindróma és a depresszió. A lakosság 30%-ának székletében kimutatható mennyiségű anti-gliadin található. Az anti-gliadin antitestek akkor termelődnek, amikor a szervezet a glutén egyik alkotóelemét, a gliadint betolakodónak tekinti. Az antitest jelenléte a székletben azt jelenti, hogy a szervezet aktívan küzd egy betolakodó ellen, és már az alacsony szintű gyulladás is fennáll.
A glutén a zonulin túltermelését váltja ki, amely fehérje felelős a gyomor-bélrendszer falának sejtjei közötti szoros illesztések kitágulásáért. A túlzott zonulin-termelés megzavarja a bél védőgátként való működését
Az agglutin az emberi sejtek külső rétegéhez kötődik, átjut a vér-agy gáton, lehetővé téve a baktériumok sejtbe jutását (8)
Melyek az egészséges alternatívák?
A paleo étrend a teljes értékű élelmiszerekre épül, beleértve a húst és a növényi eredetű ételeket, de nem tartalmaz ipari feldolgozású növényi termékeket, mint például a búzát és más gabonaféléket. Ne dőljön be azoknak a termékeknek, amelyek azt állítják, hogy teljes kiőrlésűek. Egyes országokban a teljes kiőrlésű termékek nem tartalmaznak mást, mint fehér lisztet, amelyhez hozzákevertek egy kis korpát. Ezt a "teljes kiörlésű" lisztet ugyanúgy dolgozzák fel, mint a tápérték nélküli fehér lisztet. Ha nem tud meglenni sütemények nélkül, feltétlenül olvassa el alaposan a címkéket.
Próbálja ki az alábbi egészséges tippeket!
Cserélje le a gabonalisztet - Használjon mandula- vagy kókuszlisztet! Több száz online recept található, amelyekben ezeket a liszteket használják.
Áztatás: Az áztatás felszabadítja az enzimgátlókat, így azok segítenek az emésztésben. Ezenkívül semlegesíti a fitinsavat is, amely a gabonafélékben, hüvelyesekben, diófélékben és magvakban található növényi rostok egyik alkotóeleme, és gátolja az ásványi anyagok felszívódását.
Használjon nyers dióféléket vagy magvakat. Öntse le szűrt vízzel úgy, hogy körülbelül 5 cm-re ellepje őket, és hagyja ázni egy éjszakán át. Győződjön meg róla, hogy a tál elég nagy ahhoz, hogy befogadja a duzzadást. Csöpögtesse le és öntse ki az áztatóvizet.
Használja fel azonnal, vagy tárolja az áztatott dióféléket és magvakat a hűtőszekrényben 2-3 napig.
Csíráztatás: A csírázás növeli az élelmiszer teljes tápértékét..
Következtetés
A gabonafélék - egy olyan élelmiszercsoport, amelyet az emberi létezésünk 97%-ában nem fogyasztottunk - ma az USDA élelmiszerpiramisának alapját képezik, napi 6-11 adag fogyasztását javasolják.
A legújabb tudományos eredmények rávilágítanak ezen népszerű élelmiszercsoport által okozott problémákra, de az egészségével kapcsolatban kialakítható szokások közül valószínűleg a gabonafélék étrendből való elhagyása az, ami a legtöbb hasznot hozza.