Feliratkozás hírlevélre
Print Friendly and PDF

Gunnars:
Vajon a nitrátok és nitritek valóban veszélyesek?

Fordította: Szendi Gábor

Forrás: Kris Gunnars: Are Nitrates and Nitrites in Foods Harmful?

A nitritek, nitrátok és nitrozaminok körül nagy a zűrzavar, jó lenne tisztán látni ezekben a kérdésekben, különösen, hogy a paleósok igencsak kedvelik a sült bacont és társait.

 

Google hirdetés

 

Nagy a zűrzavar a táplálékban található nitritekkel és nitrátokkal kapcsolatban. ezek némely élelmiszerben, pl. a zöldségekben, természetes összetevők, de a feldolgozott húsokhoz (mint pl. a baconhöz) gyakran adják, mint tartósítószert.

Az emberek egy része úgy hiszi, ezek veszélyesek és rákot okozhatnak.

A tudományos álláspont azonban nem ennyire egyértelmű, sőt némely vizsgálat szerint ezek kifejezetten egészségesek.

Nos, akkor most mi az igazság az élelmiszereinkben találhat nitritekkel és nitrátokkal kapcsolatban?

Mik azok a nitrátok és nitritek?

Hogy megértsük, mik azok a nitrátok és nitritek, egy kicsit kémiáznunk kell.

Kétfajta összetevő van, amely egyetlen nitrogén atomot tartalmaz, amely valahány oxigénatomot köt meg.

  • Nitrát:   1 Nitrogén, 3 oxigén – képlete: NO3-
  • Nitrit:   1 Nitrogén, 2 oxigén – képlete: NO2-

Tehát a nitrátokban 3, a nitritekben 2 oxigénatom kötődik a nitrogénhez. A kis vonalka a képletben arra utal, hogy ez egy ion, azaz hozzákapcsolódik még valamihez.

Úgy tűnik, hogy a nitrátok önmagukban relatíve inaktívak, amíg a szájban élő baktériumok és a szervezet enzimjei nem alakítják át nitritté.

A nitritek itt a kulcsszereplők…átalakulhatnak nitrogén oxiddá (NO), ez jó, vagy nitrozaminná, ez rossz. Ez utóbbival hamarosan foglalkozunk ( 1 ).

A nitriteket azért használják a húsok pácolásánál, hogy vörösek vagy rózsaszínűek maradjanak. A nitritek nitrogén oxiddá alakulnak, amelyek reakcióba lépnek a húsokban található oxigént megkötő fehérjékkel, megváltoztatva ezzel a hús színét ( 2 ).

Az olyan adalékanyagok nélkül, mint a nitritek, a hús gyorsan megbarnulna.

Nitrátok és nitritek mindenfajta ételben találhatók...és a saját szervezetünk is előállít ilyen vegyületeket

A nitrátokat és nitriteket gyakran adják feldolgozott húsokhoz, mint pl. a baconhöz, a sonkához, kolbászokhoz és virslikhez. Tartósítóként funkcionálnak, megakadályozva az ártalmas baktériumok elszaporodását. Sós ízűvé teszik a készítményeket és javítják a húsok kinézetét, piros ill. rózsaszint kölcsönözve nekik. Tudjuk, hogy a feldolgozott húsok szoros kapcsolatban állnak az emésztőrendszeri rákokkal és sokan hiszik azt, hogy ebben a nitrátok és a nitritek a ludasok ( 3 ,   4 ).

Azonban, a nitrátok és a nitritek természetes módon is jelen vannak az élelmiszerekben, mint pl. a zöldségekben,amelyeket általában egészségesnek tekintenek, sőt összekapcsolják fogyasztásukat a lecsökkent rákkockázattal ( 5 ,   6 ). A zöldségek ténylegesen a legnagyobb étrendi forrásai a nitrátoknak. A feldolgozott húsokkal elfogyasztott nitrátok mennyisége elenyésző a zöldségekkel elfogyasztottakhoz képest ( 7 ). A saját szervezetünk szintén nagy mennyiségben termel nitrátokat, és ez a nyálba választódik ki ( 8 ,   9 ). A nitrátok és nitritek valójában az emésztőrendszerből a vérbe kerülnek, majd a nyálba választódnak ki, s onnan ismét az emésztőrendszerbe kerülnek. Ezt nevezzük bél-nyál keringési rendszernek ( 10 ).

Úgy tűnik, antimikrobiális funkciókat töltenek be az emésztőrendszerben, segítenek elpusztítani a megbetegítő baktériumokat, mint pl. a Salmonellát ( 11 ,   12 ). Nitrogén oxiddá is átalakulhatnak (NO), ami egy fontos hírvivő molekula ( 13 ). Némely vidéken az ivóvízben is találhatók nitrátok. Ez a hat hónaposnál fiatalabb babáknak jelenthet problémát, mivel ők még nem tudják a sok nitrátot megfelelően kezelni. Ez egy veszélyes állapotot okozhat, amit   methemoglobinemiának neveznek , amire az jellemző, hogy a vörösvérsejtek nem képesek az oxigént leadni, vagyis szöveti oxigénhiány alakul ki. ezért szabályozzák az ivóvizek nitrát tartalmát. Ez azonban nem probléma idősebb gyerekeknek vagy felnőtteknek, akik jól fel tudják dolgozni a nitrátokat.

A táplálkozással bevitt nitrátoknak és nitriteknek vérnyomás csökkentő és egyébb szívvédő hatásaik vannak

A nitritek egy oxigén atomot veszítenek, nitrogén oxiddá alakulnak, ami egy fontos molekula. A nitrogén oxid (NO) rövid életű gáz, amely különféle funkciókat lát el a szervezetben ( 14 ). A legfontosabb e közül, hogy jelző/hírvivő molekula. Áthalad az artéria falon és az artériát körülvevő kis izomsejteket ellazulásra készteti ( 15 ). Amikor ezek az izomsejtek ellazulnak. az erek kitágulnak és a vérnyomás lecsökken. A jól ismert nitroglicerin is ezen az elven működik. Ez egy nitrát forrás,amely gyorsan alakul át nitrogén oxiddá and kitágítja a véredényeket ( 16 ). Ez megelőzi vagy visszafordítja az anginát, azaz a mellkasi fájdalmat, amikor a szívizomzat nem jut elég oxigénhez a lecsökkent vérellátás miatt.

Az élelmi eredetű nitrátok és nitritek ugyancsak átalakulhatnak nitrogén oxiddá, kitágíthatják az ereket és ezáltal csökkenthetik a vérnyomást ( 17 ). A vizsgálatok azt mutatják, hogy a nitrát pótlás, pl. cékla vagy cékla lé formájában, néhány óráig lecsökkenti a vérnyomást 4-10 Hgmm-rel. A hatás nőknél esetleg gyengébb ( 18 ,   19 ,   20 ). A megemelkedett vérnyomás az egyik legkomolyabb kockázati faktora a szívbetegségnek és a sztróknak (a világ legnagyobb gyilkosának), így a vérnyomáscsökkenés fontosságát nem lehet eltúlozni.

A nitrátokat az atléták is használják teljesítményfokozásra

Számos vizsgálat igazolja,hogy a nitrátok fokozhatják a fizikai teljesítményt, különösen a nagy intenzitású állóképességi gyakorlatokban. A céklát (vagy céklalevet) gyakran használják ebből a célból, mert tele van nitrátokkal. Úgy tűnik, ez azért lehet így, mert a nitrátok fokozzák a sejtek energiagyárainak, a mitokondriumoknak a hatékonyságát ( 21 ). Néhány vizsgálat azt mutatja, hogy a cékla magas nitrát tartalma lecsökkentheti az erőkifejtés oxigénszükségletét 4-5%-kal, 15%-kal megnövelve a kimerülésig tartó időt és 4%-kal fokozza a sprinterek teljesítményét ( 22 ,   23 ,   24).

Egyedül akkor van baj, ha ezek a vegyületek nitrozaminokká alakulnak…ami nagy hőfokon történő főzéskor fordul elő

Sajnos mindennek van egy árnyoldala is. Amikor a nitriteket magas hőmérsékletnek tesszük ki, a jelenlévő aminosavakkal (a fehérjék alkotói) nitrozaminokat alkotnak ( 25 ).

Sok dajta nitrozamin van…de a legtöbb rákkeltő hatású ( 26 ). A dohányfüstben a fő rákkeltő anyagok a nitrozaminok. Mivel a legtöbb bacon, virsli és feldolgozott hús sok nitrit sót tartalmaz és ezek egyben magas fehérje tartalmúak is, ezek magas hőfokon való elkészítése tökéletes körülményeket teremt a nitrozaminok kialakulásához ( 27 ). Fontos észben tartanunk, hogy a nitrozaminok keletkezéséhez nagyon magas hőmérsékletre van szükség. Bár a zöldségek szintén sok nitrátot és nitritet tartalmaznak, ezeket ritkán teszik ki nagy hőhatásnak.

Nitrozaminok képződnek még a gyomor savas közegében is.

Hogyan minimalizáljuk le a nitrozamin fogyasztásunkat, anélkül, hogy le kéne mondanunk a sült baconünkről?

A nitrozaminok jól ismert probléma a feldolgozott húsokkalkapcsolatban és a gyártóknak előírják a felhasznált nitritek minimalizálását. Azt is előírják, hogy adjanak a készítményekhez C-vitamint, ami gátolja a nitrozamin képződését ( 28 ). (Azaz érdemes nitrit tartalmú ételekkel egyidőben C-vitamin is bevenni) A ma forgalmazott húsárukban 80%-kal kevesebb nitrit található, mint pár évtizeddel ezelőtt ( 29 ). Ezért a mai húsárúk közel sem annyira rákkeltők, mint annak idején voltak.

De, hogy növeljük a biztonságot, van néhány fogás, amivel minimalizálhatjuk a nitrozamin fogyasztásunkat, anélkül, hogy le kéne mondanunk a baconünkról. Vásárolhatunk minőségi bacont, amely valóban nitrátmentes, nincs benne fűszersó vagy valami hasonló, ami szintén tartalmaz nitrátokat. A legtöbb nitrátmentes bacon több nitrátot tartalmaz, mint a hagyományos bacon ( 30 ). Én (azaz Gunnars) sózott sertés hasi szalonnát szoktam venni. Fagyasztva veszem, mivel ezt nem tartósítják nitrátokkal és nitritekkel. Ez ugyanolyan finom, ha nem jobb, mint a szokásos. Vásárolhat termelőtől is, vagy biopiacon. A legeltetett sertés egészségesebb, mint a „hagyományosan” nevelt.

Egy másik dolog, amit meg lehet változtatni, az a bacon sütési módja. Az alacsonyabb hőfokon való sütés kevesebb nitrozamint produkál, mint a magasabb hőfokon való sütés. A megégett bacon a legrosszabb.

Egy vizsgálat szerint a szalonna mikrohullámú sütőben sütve sokkal kevesebb nitrozamint tartalmaz ( 31 ).

A legegyszerűbb módja, hogy 4 szalvétát vagy papírtörlő ráteszünk egy tányérra, arra annyi baconszeletet, amennyi elfér egymás mellett, majd letakarjuk 1 szalvétával és betesszük öt percre a mikrohullámú sütőbe. A hőfokot érdemes kikísérletezni, hogy a bacon ne süljön túl.

(Videón megtekinthető itt: https://www.youtube.com/watch?v=-dkv7uHcE68)

 

 

Tetszett a cikk? Még nem regisztrált? Iratkozzon fel hírlevelemre!

Feliratkozás hírlevélre