Sütéseim története
Már gyermekkoromban imádtam anyukám mellett kuktáskodni. Kevertem a tojás- vagy vajkrémet, ami fárasztó volt egy kanállal (robotgép csak sci-fiben volt), de jutalmul lehetett nyalakodni. Egy nyári nap, amikor anyukám dolgozott, úgy döntöttem, hogy barátfülét fogok készíteni. Tudtam már, hogyan kell krumpliból, lisztből, tojásból tésztát gyúrni, hogyan kell kinyújtani, felsarabolni, baracklekvárral megtöltve összeragasztani. Emlékszem, a konyhaablakon bekukkantott a házmester bácsi és megdicsért, milyen ügyes vagyok. Büszke is voltam magamra. Kicsit persze elméreteztem az adagokat, két lábasnyi barátfüle lett a vége, amit napokig ettünk.
Aztán ez az egész rövid, önfeledt korszak elmúlt, ahogy beköszöntött nálunk az egyre csak növekvő szegénység, anyukánk is folyamatosan betegeskedni kezdett, egyre többet volt kórházban, szanatóriumban. Abbamaradtak a vasárnapi sütések, szegény ember nem süt süteményeket, örül, ha van mit ennie.
Teltek-múltak az évek, sok víz lefolyt a Dunán, sok minden történt életemben, hátrahagytam a programozást, az Egyetemi Színpadi állásomat, feloszlatták a Filmstúdiót, ahol dramaturg/filmíró voltam, meghalt édesanyánk és szabadúszó zúgkönyvkötő lettem, miközben hivatalosan épület alpinistaként voltam bejelentve egy sosem látott cégnél. De, hirtelen szabad ember lettem! Megszabadulva minden kötöttségeimtől, úgy éreztem, most bepótolom mindazt, ami kimaradt a gyerekkoromból. Délelőtt olvastam és tanultam, csak úgy, azt, ami érdekelt. Délután könyvet kötöttem, mindig csak annyit, hogy akkori barátnőmmel szerényen megéljünk. Jószerével csak élelemre költöttünk, kihasználva minden leárazási akciót. Minden második este futottunk 10 km-t. Rendszerint éjfélkor indultunk el a Semmelweis utcából, át az Erzsébet hídon, végig a budai rakparton, s hazakanyarodva a Margit hídon át. A Parlament őrei már ismerhettek minket, ahogy télen-nyáron, hóesésben és viharban éjjel egy óra tájban eltrappoltunk előttük. Közbeeső napokon pedig délután feltekertünk a János hegyen keresztül a Széchényi hegyre, ott begyűjtöttük egy zöldségesnél a kidobott, alig sérült gyümölcsöket, aztán irány haza a zsákmánnyal. Száraz kenyeret, üvegeket gyűjtöttünk, lomtalanításokon guberáltunk, ablakot pucoltunk, takarítottunk, füvet nyírtunk - csak nehogy 8 órás állásba kelljen mennünk. Barátaink is csupa ilyen "lógos" társadalmon kívüliek voltak.
E felhőtlen korszakban kezdtem el sütni. Szenvedélyemmé vált az egészséges élet, és az akkori étrendi ajánlásokat ötvöztem a "minél kevesebb szénhidrát" elvével, amit ma lowcarbnak nevezünk. A teljes kiőrlésű lisztet még búzakorpával is dúsítottam (minél több rost, minél kevesebb szénhidrát - ma ez már őrület!), a vajat lecseréltem napraforgó olajra (mert minden zsírt ártalmasnak mondtak), a cukrot szacharinra. Ma már ez őrültségnek hangzik, de ez egyben karikatúrája volt az akkori "egészséges étrendi tanácsoknak". Létezett egy lowcarb liszt, a Mártírok útjára kellett elzarándokolni érte egy malomipari boltba. Ahhoz kitaláltam egy süteményt: a lisztbe belemorzsoltam egy zacskó túrót, jó sok tojással összekevertem, vaníliával fűszereztem és megsütöttem. Masszív fehérje-sütemény volt, mindenki imádta. Egy kis lekvárral megkenve mennyei volt. Amúgy a liszt, gyanítom, tömény glutén lehetett, hiszen gabonafehérjével dúsították a lisztet, hogy csökkentsék a szénhidráttartalmat. Egyszemélyben megvalósítottam az akkori rémes, forgalomban lévő étrendi ajánlást, de szerencsére túléltem ezt a korszakot minden látható károsodás nélkül. A csökkentett szénhidrát asz persze nem volt a hivatalos ajánlás része, az csak azért lett a vezérelvem, mert édesanyám cukorbeteggé vált édesapánk halála után, és mivel az ő anyukája is cukorbeteg volt, hát azt gondoltam, lehet ebben valami genetika. Ez is jelzi, hogy már ebben a naiv korszakomban ráérzékenyültem a nyugati étrend gyenge pontjára, a túl sok finomított szénhidrát fogyasztásra.
Túllépve a kicsit eszelős alapanyagokon, csudára élveztem a sütést, ez nekem egyfajta alkotó munkává vált. Már akkor volt bennem egy mítoszromboló hajlam (végülis egész életmódunk az volt, nemde?), s mindig úgy éreztem, a nők fontoskodásból túl nagy feneket kerítenek a főzésnek és sütésnek. Természetesen főztünk is mindenfélét, s minden elkészített étel egyik mellékterméke az volt, hogy "na ugye, faksznik nélkül is meglehet ezt csinálni".
Persze, mindent lehet kétszer annyi idő alatt Michelin csillagos szakács módjára, titokzatos arccal túlfinomkodva is elkészíteni, de mondjuk nekem egy gulyás vagy húsleves receptje annyi, hogy lapátold bele a fazékba az összetevőket és főzd puhára az ételt.
De, maradva a sütésnél, kezdetben egyszerűbb sütikkel kezdtem. Egy kertben pl.- összeszedtük a lehullott rétesalmát, hazabicikliztünk vele és sütöttem egy lowcarb, szacharinnal édesített almáspitét. Túróspite, szilváslepény, pogácsák (tepertős!!), sajtos rudak, ilyesmik voltak a terítéken. Volt egy-két megörökölt szakácskönyvem, azokból nézegettem ki mindig a következő kihívást. Aztán kacérkodni kezdtem a kelt tésztákkal. Na, ezzel aztán abban az időben a nők sokat cirkuszoltak. Ha anyukám kelt tésztát csinált, alig volt szabad kinyitni a jól felfűtött konyha ajtaját, nehogy "összeessen a tészta". Volt ebben valami varázslás, anyáról-lányára szálló titkos szabályok követésével lehetett finom süteményt sütni. Na, én pedig elhagyom a sok hókusz-pókuszt, majd én megmutatom, lehet ezt egyszerűbben is. Lomtalanításnál találtam egy félgömb alakú habüstöt, összeállítottam a kelt tészta alapanyagát úgy, ahogy a nagykönyvben meg volt írva, teleengedtem meleg vízzel a mosogató medencéjét, és a tésztát a habverő üstben, fedővel letakarva beleállítottam a meleg vízbe. Lám csak, ugyanúgy megkelt a derék tészta, nem kellett lábujjhegyen, piszegve lopakodni, nehogy megzavarjuk a kelésben. Az első kelt tésztám lekváros bukta volt. Kapható volt egy csökkentett cukortartalmú Nagymama lekvárja, azzal töltöttem meg. Aki tud buktát sütni, az tudja, hogy minden egyes darab oldalát meg kell olajozni (ma ezt vajjal vagy kókuszzsírral tenném), ahogy szorosan belerakosgatjuk őket egymás mellé szorosan a tepsibe. Fantasztikusan sikerült, sütés után, mint a pékségekben, könnyen elválaszthatók voltak a bukták egymástól. És még finomak is voltak. Vérszemet kaptam, és a következő sütés az aranygaluska volt. Imádtam, de egyre kevesebb helyen bíbelődtek már ilyesmivel, így kénytelen voltan önellátására berendezkedni aranygaluskából is. Gőz felett csináltam hozzá vaníliás sodót is. A kelt tészta sorozatomba illeszkedett még egy kelt tésztából készült mákos bejgli is. Nem kell ecsetelnem, a bejgli töltés, feltekerés és repedés mentes sütés is nagy kihívás volt. De ment minden, mint a karikacsapás, s újra és újra meggyőződtem arról, hogy vagy én vagyok rendkívüli, vagy nem is akkora bravúr összehozni egy sütit.
Persze, mi is volt a motivációm erre a nagy sütögetésre? Csak részben a mítoszrombolás, s csak részben a kihívások keresése. A fő hajtóerő az volt, hogy sosem tudtam nehéz reggeliket enni, értsd tojásrántotta, szalámis kenyér, meg hasonlók. Én süteményt szerettem reggelizni, s azon munkálkodtam, hogy ha már ez a mániám, legalább legyen egészséges.
Már ekkor sütöttem néha máktortát, ami későbbi életemben szimbolikus süteménnyé vált.
Ez a sütögetős második gyermekkor lezárult azzal, hogy 32 évesen jelentkeztem a pszichológia szakra, összeházasodtunk Jutkával, akivel azóta is boldogan élünk, megszületett Nóri…szóval elég sűrű volt ekkoriban az életem. De! Valamit ekkor is reggeliznem kellett, így hát kitaláltam a később legendássá vált mákmuffinomat, ami durván darált mákból és zabkorpábólt állt (mert hogy az csökkenti a koleszterinszintet) Bocsájtsa meg nekem az utókor, de ekkor én még naiv ember voltam, a felhasznált tojások sárgáját is leeresztettem a mosogató lefolyójába, mert hogy az meg tömény koleszterin. A mákosmuffin vonzereje, túl az egészségességén, hogy 10 perc alatt már a sütőben is volt. A koleszterin kapcsán pedig egyfajta Cseh Tamás dal reminiszcenciájaként dúdolgathatom, hogy "még tizenhét év, mire Uffe Ravnskov Cholesterol myth könyve a kezemig eljutott". De eljutott és írtó dühös lettem a mérhetetlenül sok elpazarolt tojásssárga miatt. Megint egy felismerés, ami elvezetett a paleóig.
Na, de kislányunk nőttön nőtt, s elég válogatóssá vált, ezért pl. a bébiszitternek lógott egy gépelt papír a hütőszekrény oldalán, hogy mit és miként elkészítve hajlandó enni. Tojásrántotta, csak felhősen (kavarva) elkészítve, tejbegríz kakaós cukorral meghintve, stb. Gondoltam, a vargabélest mindenki szereti, elkezdtem azt sütni és bevált. Persze, nem tettem a tetejére réteslapot, ahogy a varázslók készítik, csak összekevertem a megfőzött cérnametéltet a kikevert mazsolás túróval és zsupsz be a tepsibe. A palacsintát is sikerült Nórinak megszeretnie, vettem ételszinezékeket (akkor ezek még nem voltak méregnek bélyegezve) és mindenféle színű palacsintákat sütöttünk. Másnap Nóri panaszolta, hogy Erzsi néni, az óvó néni nem hitte el neki, hogy kék, zöld és piros palacsintákat is evett. Már ekkor megkezdődött hát lányunk "összezavarása", nehogy valami átlaggyerek majd pedig felnőtt legyen belőle. (Ez eléggé sikerült, jelenleg író, szerkesztő, kutyakiképzőnek tanul, permakultúra hívő, mert abbahagyta az ételfutárkodást és a 100 kilós súlyok emelgetését, ja meg a személyi edzősködést is.) Néha, Nórival együtt sütöttük a mákmuffinomat. Kicsi volt még, ezért állt a széken és széles mozdulatokkal placcsintotta bele a nem mindig pontosan eltalált méretű adagokat a muffinsütőbe rakott kis papírkosárkákba. De hát egy apa nem töri le kislányát éppen akkor, amikor a cél az, hogy kedvelje meg sütést, így aztán utólag kicsit meg kellett kozmetikáznom sütés előtt a muffinokat.
Az egyetemi évek, majd a Magatartástudományi Intézetben megkezdett munka nemigen tette lehetővé, hogy dúsfantáziájú dolgokat sütögessek. A gyorsan összecsapott mákos muffin volt a domináns. Egy újítás volt, egyszer papák napjára Jutka és Nóri sütöttek nekem egy általuk "papák csókja" nevű sütiszerűséget. Ez úgy készült, hogy vajon kicsit megpiritottak zabpelyhet, egy kis cukrot szórtak rá meg felvert tojást, kis fahéjjal, mindezt összekeverték és mindenféle alaktalan plecsnikben megsütötték. Nagyon finom volt. Mivel gyorsan elkészíthető volt és vihettem ebédre is, felvettem az akkori szerény repertoáromba.
Mikor 2009-ben megírtam a Paleolit táplálkozás könyvemet, akkor még se híre, se hamva nem volt annak a rengeteg magliszt alapanyagnak, paleo édesítőknek, paleo sütő blogoknak és paleo szakácskönyveknek, amik ma elérhetők. Még Mezei Elmirát, lelkes paleóssá váló barátomat sem ismertem. A könyvem végén mégis valamiféle étrendi tanácsokat kellett adnom azoknak, akik a könyvem elolvasásának hatására át akartak állni erre az étrendre. Beleírtam hát a mákos muffint, amit még akkor is javában sütögettem, s hatásomra sokan kezdték első paleo süteményükként ezt elkészíteni. Aztán Szabó Gál Bence jóvoltából megjelentek az első maglisztek, utólag meg is bánta ezt, de ha ő nem, kitalálta volna más, és jó is, hogy vannak ezek a lisztek. Erre halad ugyanis a világ. A cél ugyanis egy lowcarb világ megszületése. Rengeteg cukrászda tart paleo sütiket, mert annyit azért sok ember megértett, hogy lehet sütizni úgy is, hogy az embernek nem megy fel az egekbe a vércukra. Egy későbbi könyvemben a Paleo ismeretek haladóknak-ban külön fejezetben mutattam be, hogy az ősember és a természeti ember mindig is sütött magának lepényeket abból, ami kéznél volt és ehetőnek talált. Sok hólyag, akik a paleón élcelődtek, vigyorogva mindig azt kérdezgették, hogy az ősember is sütött süteményeket? A válasz az, hogy igen. Csak nem olyan egészségteleneket, mint a mai ember. A modern táplálkozás lényege nem az, hogy feltaláltak valami roppant különlegest, hanem kitalálták, hogyan lehet az egykoron egészségeset gyilkos étrenddé alakítani.
Egy nap aztán hirtelen ráuntam a mákos muffinra. Elmirától kértem egy receptet, ez volt a kókuszlisztes meggyes piskóta. Kicsit felturbóztam, hogy több tojás legyen benne, mert kiszámoltam így, hogy 12 kockára vágva, egy piskótakockában (15 tojást használva 10 dkg kókuszliszthez) több mint egy tojás és kevesebb, mint 1 dkg kókuszliszt van. 10 dkg kókuszlisztben 68,7 gramm szénhidrát van, de ebből 38,5 gramm élelmi rost, 8,7 gramm cukor, így körülbelül 17,6 gramm keményítőtartalmú szénhidrát marad, azaz összesen 25,3 gramm a nem paleo összetevő. Osszuk el ezt 12-vel, az jön ki, hogy kockánként 2,1 gramm szénhidrátot fogyasztunk el, az sem gyorsan felszívódó, hiszen be van csomagolva rostokba és fehérjébe. Na, jó ideig ezt eszegettem, de pár év alatt erre is ráuntam. (Receptet lásd. itt)
Kókuszlisztes meggyespite
Ekkor kezdtem újra kísérletezgetni és ismét meglegyintett a szabadság szellője. Ünneppé vált, amikor a sok munkám mellett ismét a konyhában tüsténkedhettem. Kitaláltam egy lisztkeveréket, mivel a mások által olcsó maglisztekből (köles, kendermag, stb.) összekutyult "mindenre jó"-nak nevezett lisztkeverékekkel nem lehetett dolgozni. És voltak kétségeim az "éhezés nélküli karcsúság" szlogennel kapcsolatban is, mert lehet, hogy kevesebb ezekben a lisztekben a szénhidrát, de azért úgy vélem, van ezekben belőle jócskán. A sikeres marketing nem jelent feltétlen sikeres terméket. Nem véletlen, hogy ma már a kamu "mindenmentes" lett az új divatirányzat, háttérbe szorítva a lowcarb paleót. Mármost mi mindentől mentesek ezek a készítmények? Akik ezért rajonganak, tudják-e, hogy a keverékek testét alkotó kölesliszt pl. nem tesz jót a pajzsmirigynek? (Babiker és mtsi., 2020) Ugyanígy a manióka vagy tápióka is árthat a pajzsmirigynek, de ebből szerencsére keveset szoktak használni, mert drága. Szóval az egészséges lisztkeverék nem csak azzal jeleskedik, hogy alacsony a szénhidráttartalma, hanem azzal is, hogy nem ártalmas.
Na, akkor gyűjjön mán elő, miből áll a maga híres lisztye?
Hát kérem szépen, nagyjából - mert nem szoktam méricskélni - egyharmad NoCarb liszt (ez ördögnyelvgyökérből készült liszt, nulla szénhidráttartalmú; én a paleocentrum.hu-ból szerzem be), egyharmad bambuszrost és egyharmad mandulaliszt. Ebbe én a paleocentrumban kapható teljes tojásport keverek, mert sokkal kényelmesebb ezzel dolgozni, mint törögetni a tojásokat. Teszek még bele egy sütőport és 4 kanál eritritet, és kb. két dl kókuszolajat, amit gondosan összemorzsolgatok a liszt+tojáspor keverékkel. Ezután már csak vizet öntögetek rá és összegyúrom. Amúgy egy adag korábban 8-10 tojást is felvett.
Én itt szerzek be kedvezményesen minden hozzávalót
Először máskospitéket kezdtem sütni, de ehhez ki kellett találnom, hogyan lehet a törékeny paleo tésztából elkészíteni a pite tetejét. Magát a pite alső és felső lapját úgy szoktam készíteni, hogy egy darab meggyúrt tészta darabot a tepsibe teszek, és szép egyenletesen faltól-falig szétnyomkodom. A tészta elkészítését a felső lappal kezdem. Mint a fotón látszik, szorgos kis segítőim akkora zsírpapírt tesznek a tepsibe, hogy két fül kilógjon két oldalt. Ezután szétnyomkodom a tésztát faltól-falig, majd a két fül segítségével a tésztalapot kiemelem és egy tálcára téve beteszem a mélyhűtőbe.
A pite teteje lehűtve
Mire a tészta alja elkészül és a megfőzött mákot összekeverem reszelt almával és két tojással, és szétterítem a tepsiben, addigra a mélyhűtőben a "tető" megdermedt. Ekkor már ezt a merev lapot könnyű ráfordítani a tésztaaljra, és mint a fotón mutatja Artúrka, a zsírpapírt szépen le lehet húzni róla. Ezt a szabadalmamat ingyen az emberiség rendelkezésére bocsájtom. (receptet lásd. itt)
A lap rákerült a sütire, lehúzzuk róla a sütőpapírt
A mákospite egy keksszel
Szoktam almáspitét is sütni, a módszer és a tészta ugyanez. Hogy ne kelljen méricskélni, mindig több tésztát gyúrok, mint amennyi a pitéhez szükséges, és a maradékból kekszet gyártok. Csinálok a maradék tésztából egy vastag hurkát, felszeletelem, kis lekvárt teszek a közepére és megsütöm. A képen éppen Amálka rakja a lekvárt a kekszekre.(receptet lásd. itt)
Idén karácsonnyal is vettünk paleo mákosbejglit, persze, aranyárban adták és elég kicsike volt. Úgy döntöttem, itt az ideje, hogy én is süssek mákosbejglit. Eddig fáztam a bejgli készítéstől, mert a fiatalkori bejglisütésem, amit korábban említettem, már a múlté volt, mindent újra ki kellett találnom.
A tészta ugyanaz volt. A nyújtás ragacsos paleotésztával úgy megy simán, ha két zsírpapír közé teszem be a tésztagombócot és a papíron keresztül nyújtom a sodrófával. Amikor már elég lapos volt a tészta, levettem a felső sütőpapírt, téglalap alakúra vágtam a kilapított tésztát, megkentem a máktöltelékkel, és a zsírpapírral elkezdtem feltekerni. Egy hajtás után visszahajtottam a zsírpapírt, hogy ne legyen útban, és továbbra is a zsírpapírral hajtva a tésztát, tekertem tovább. Úgy fejeztem be, hogy a tészta záró vége a bejgli alá kerüljön, így sütés közben nem fog majd szétnyílni. A terv bevált.
38 év után a második bejglim
A képen látható a két bejglim, az egyik kicsit megrepedt, mert túl vékonyra gyúrtam a tésztát.
(Háttérben egy maradék almáspite)
Persze, mindent meg lehet unni egy idő után, hiszen itt most több év sütögetését foglaltam össze. Nemrég úgy döntöttem, sütök sajtos rudakat is. A tészta és a módszer ugyanaz volt. Zsírpapírok közt kinyújtottam a tésztát, megszórtam reszelt sajttal és paprikával, kerekes tésztavágóval felvagdostam, hogy a végén majd könnyű legyen szétszedni.
Nemrég tanultam sógornőmtől, Zsuzsitól, egy csak diólisztből készült süteményt (receptet lásd itt!), ez egy kevert tészta, most Jutkának ez a kedvence. Lányomtól pedig egy banános kenyeret (receptet lásd. itt!) tanultam, az a másik kedvenc. Ezekkel azért lowcarb paleósoknak óvatosan, mert elég sok bennük a cukor a gyümölcsök miatt.
Hát szóval, így vagyok; a sütés nekem pihenés, alkotás és persze egészséges reggelik előállítása. Következő tervem a tepertős pogácsa, paleo változatban.