Feliratkozás hírlevélre
Print Friendly and PDF

Szendi G:
Tényleg ártalmas a mikró?

A gyanakvásnak megvan a maga természetrajza. Minden gyanús, ami új, ami másnak anyagi hasznot hoz vagy élvezetes. Ezért gyanús a mikró.

 

 

Amikor az első vonatok megjelentek, az újságok arról cikkeztek, hogy a hatalmas sebesség - akkor 20-30 km/óra - szörnyű hatással lesz az emberi szervezetre. A vitaminok sokak szerint azért ártalmasak, mert "nem természetesek", illetve csak a vitamingyártók manipulálják a közvéleményt, hogy meggazdagodjanak. A kávé pedig azért ártalmas, mert nem létezik, hogy egy élvezeti cikk egészséges legyen.

A mikró mint a főzést megkönnyítő technikai eszköz egyből felkeltette a figyelmét mindazoknak, akik bizalmatlanok az új, természetellenes módszerekkel szemben. Amennyire vissza lehet követni, Hans Hertel svájci élelmiszerkutató soha meg nem ismételt és szaklapban nem publikált "tudományos" kísérlete indította el a mikróellenes mozgalmat. Hertel nyolc héten át nyolc embert táplált mikróban főzött nyers tejjel és hüvelyesekkel. Személyiségét némileg megvilágítja, hogy alanyai, önmagát is beleértve, szigorúan makrobiotikus étrenden éltek. A mikróban főtt ételek elfogyasztása előtt és után vért vettek a kísérleti személyektől, és mindenféle homályos, de "rossz irányba mutató" elváltozásokat találtak a vérminták összehasonlításakor. Hertel magyarázata szerint a mikrohullámú sugárzás tönkreteszi a főzött élelmianyag szerkezetét.

Valószínűleg mindig is igaz volt a tudományra, hogy a laikusok számára csak hit alapon volt megközelíthető, de különösen igaz ez a legújabb kor tudományára. A tudományosnak ható állítások igazságtartalmának megállapítása messze meghaladja a mai ember kompetenciáját, ezért a hitelességet olyan külsődleges ismérvek alapján állapítják meg az emberek, aminek semmi köze magához a tudományos állításhoz. A hitelesség egyik kritériuma, hogy aki mondja, menjen szembe ipari vagy politikai érdekekkel, ha üldözik nézeteiért, az még jobb. Legyen tudományos rangja, de nézeteiért nem árt, ha már kizárták valahonnan. Sok valóban értékes, de rengeteg paranoid emberre vagy szélhámosra is állnak ezek az ismérvek, így tudományos értelemben forradalmi és destruktív nézetek azonos igazságtartalmúként hatnak a laikusokra. Így lett az influenzaoltás vagy a génmódosítás a tudatosan megtervezett népirtás alattomos eszköze. A mikróra azt szokás mondani, hogy "szándékosan eltitkolják" a káros hatásait, mert ez az ipar érdeke. Ilyesmi persze előfordul, kérdés, hogy a mikrósütők gyártói képviselnek-e akkora gazdasági hatalmat, mint a gyógyszeripar vagy a hadipar?

Van még valami, ami a mikróellenes hadjáratot támogatja. A nyugati életmódot folytató emberek hullanak, mint a legyek. Mindenki keresi, hol van átverve, mi a rengeteg rákos megbetegedés oka. Tudományos ismeretek nélkül azt kezdik hibáztatni, ami új és természetellenes, és mellesleg nem könnyű kiiktatni. Tegye fel a kezét, aki kidobta a szemétbe a mobiltelefonját, amikor elterjedt, hogy fokozza az agydaganat kockázatát. Magyarországon a mobiltelefonok száma kétszerese a felnőtt lakosság létszámának.

Természetesen a mikróval kapcsolatos hiedelmeket nem lehet a hiedelmek keletkezési mechanizmusának elemzésével megcáfolni, hiszen mi a helyzet akkor, ha nagy okosan leszámolunk a "hiedelmekkel", aztán a végén kiderül, hogy a mikró tényleg ártalmas.

Forduljunk hát a tudományhoz. Rengeteg élelmiszerkutató végzi hangyaszorgalommal a munkáját. Kicsi a valószínűsége annak, hogy a "mikróipar" pénzeli őket, mert még a nagyhatalmú gyógyszeripar vagy a Monsanto (a leginkább génkezelt magok terjesztéséről ismert multinacionális vállalat) sem tudja meggátolni független kutatók folyamatosan közölt leleplező írásait.

Egy vizsgálatban tizenhárom héten át etettek patkányokat mikróban főzött ételekkel, de semmiféle káros hatást nem sikerült kimutatni. Még akkor sem, amikor ismételten melegítették az ételeket. Egy patkány életében tizenhárom hét annyi, mint az embernél hat év, ez a vizsgálat tehát messze meghaladta a Hertel-féle nyolchetes vizsgálat idejét, ráadásul igen sokoldalú kísérleteknek vetették alá a patkányokat.

Ha azt vesszük szemügyre, mennyi káros anyag keletkezik a mikróban a hagyományos főzéskor keletkezőkhöz képest, akkor is meglepő eredményeket kapunk. Egy kutatás a tartósított húsok sütése közben keletkező rákkeltő nitrozaminok szintjét mérte, és még a mikróban túlsütött bacon esetében is feleannyi káros anyag keletkezett, mint hagyományos sütéskor. Ugyanezt kapták a sütéskor keletkező, rákkeltő heterociklikus aminosavak és policiklikus aromás szénhidrogének (legismertebb közülük a benzopirén) esetén is. Egy vizsgálatban marhahúst ehetetlenségig sütöttek mikróban, de nem volt kimutatható károsanyagtartalom-növekedés.

Fontos szempont az is, milyen károsodást és veszteséget okoz az élelmi anyagban a mikró a hagyományos sütéshez képest. Hogyan reagálnak a fehérjék, például tönkremennek-e az aminosavak? Mi a helyzet a vitaminokkal, különösen a hőre érzékenyekkel, mint a B1 és a C-vitamin? Hogyan befolyásolja a zsírtartalmat a mikrózás?

A fehérjékre gyakorolt hatás nem rosszabb, mint a hagyományos főzésnél. Mérték a lizin és metionin szintjét, de ez nem volt alacsonyabb, mint hagyományos sütésnél. Az anyatej, ha melegítéskor elkerülik a túlhevítést, megőrzi antibakteriális hatását.

Az ásványianyag-tartalom megőrzésében a két főzési módszer közt nincs különbség, bár volt vizsgálat, amely a mikró előnyét hozta ki. Egy másik vizsgálat szerint a húsok foszfor- és káliumtartalmukat jobban megőrzik a mikróban. Vitaminok esetében is jó a helyzet, mivel a mikróban rövidebb a főzési idő, ezért kisebb a vitaminveszteség.

Cáfolták, hogy a mikrózás fokozná a transzzsírok keletkezését, ugyanakkor azt is kimutatták, hogy a húsok zsírtartalma mikróban jobban csökken. A mikró csökkenti a zsíroxidációt, azaz kevesebb szabadgyök keletkezik. Paleósoknak különösen fontos az omega-3-tartalom: a tesztek szerint a halak mikrózása során semmilyen veszteség nem keletkezik e tekintetben.

Ha jól használjuk a mikrót, előnye a rövidebb idő alatti, alacsonyabb hőfokon történő főzés. Ebből azonban az a hátrány származhat, hogy az ételekben található különféle ártalmas mikroorganizmusokat kevésbé pusztítja el.

A mikróval kapcsolatos tudományos vizsgálatok egyike sem mutatott ki káros hatást, sőt a legtöbb vizsgálat inkább előnyökről számol be. Hátrányt legföljebb az étel színének elváltozása, ízletességének romlása, illetve a foltokban melegítés jelenthet. Mi főzésre soha nem is használtuk a mikrót, nagy ritkán eltett ételek felmelegítésére, vagy sütemények sütésekor a kókuszzsír langyosítására használjuk. Ha valaki a mikró sugárzásától tart, egyszerűen lépjen hátrébb, amíg a készülék működik. A sugárhatás a távolság négyzetével arányosan csökken, tehát mér fél méterről is alatta van az egészségügyi határértékeknek.

Ha mégis értesülök valamilyen káros hatásról, én leszek az első, aki szól. Nem érdemes sutba vágni egy életünket megkönnyítő eszközt megalapozatlan rémhírek miatt.

 

 

Tetszett a cikk? Még nem regisztrált? Iratkozzon fel hírlevelemre!

Feliratkozás hírlevélre

 

 

Hivatkozások:

  • Polat, A., Ozogul, Y., Kuley, E., Ozogul, R, Ozyurt, G., Simsek, A.: Tocopherol content of commercial fish species as affected by microwave cooking. J. Food Biochem. 2013, 37:381-387.
  • Harrison, M. A.; Carpenter, S. L.: Survival of Listeria monocytogenes on microwave cooked poultry. Food Microbiology, 1989, 6, 153-l 57.
  • Hearn, T.L. Sgoutas, S.A. Sgoutas, D.S. Hearn, J.A. Stability of polyunsaturated fatty acids after microwave cooking of fish [1987] J Food Sci, 1987, 52(5): 1430-1430.